1 2021 kehittyvaelintarvike.fi Kasviproteiineilla yllättäviä ominaisuuksia Uusia raaka-aineita ja menetelmiä ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET MEIJERITEOLLISUUS

r ta lin ae v y tt i h ke AMMATTILAISTEN VERKOSTO Kumppanisi ovat jo täällä! KANNATTAJA­ JÄSENEN EDUT: Esittelyjuttu lehteen ja verkkoon Jäsentapahtumiin ilmaiseksi, maksullisiin tapahtumiin -25 % lipuista Lehden vuosikerta sisältyy jäsenmaksuun & 1–5 vuosikertaa -50 % Kannattajajäsenten logot jokaisessa lehdessä, verkossa ja tapahtumassa Pääkirjoitus 1/2021 TARVE TERVEELLISELLE RAVINNOLLE KASVAA P aikallinen ilmasto, maaperä ja ruokakulttuuri ohjaa- ETS:n tapahtumista saa uutta tietoa omaan työhön. Se on myös tärkeä verkosto ylläpitää suhteita kollegoihin. ETS on osoittautunut erittäin toimivaksi kanavaksi verkostoituessamme elintarvikesektorin asiakkaidemme sekä muiden yhteistyökumppaneidemme kanssa. MYYNTIJOHTAJA TAIJA FELT, LEIPURIN OYJ TOIMITUSJOHTAJA LASSE MÄKELÄ, EUROFINS SCIENTIFIC FINLAND OY kileireillä nälkäkuolemalta, kun Japani valtasi Filippiinit aineita jalostetaan entistä maukkaammiksi, terveel- Pearl Harborin iskujen yhteydessä. Orosa myös kehitti labo- lisemmiksi ja vastuullisemmiksi. Aiemmin ener- ratoriossaan proteiinipitoisen soijajauhon soyalac ja riisinle- giaksi menneistä jakeista kehitetään eläintenruokaa ja sejauhon darak. Ruokalusikallinen darakia piti ihmisen hen- rehuksi päätyneistä aineksista ihmisten ruokaa ja lääkkeitä. gissä, ruuansulatuselimistön toiminnassa ja krampit poissa. On sääli, ettei maailmassa syödä paljoa mitään muuta Kourallinen piti ihmisen tolpillaan ja kahden kourallisen voi- kuin riisiä, maissia ja vehnää. Vain 12 lajia kattaa 75 pro- min jaksoi taistella. Ruualta näyttämätöntä ravintoa toimi- senttia kaloreista, vaikka 7 000 kasvilajia tettiin rakennustarvikkeisiin, bambukep- on joskus viljelty. Erikoistutkija Marjo peihin, piilotettuina vankileireille. ehtoisista viljelykasveista ja -menetelmistä. KANNATTAJAJÄSENET Hän liittyi myös sisseihin ja pelasti tuhansia ihmisiä van- vat elintarvikkeiden kehittäjiä. Perinteisiä raaka- Keskitalo kirjoittaa tässä lehdessä vaihto- ETS KUVA: PAULA AITO ity i. /li f e vik Uusien tuotteiden kehittämiseksi tuote virrat, raaka-aineiden ominaisuudet ja prosessointimahdollisuudet tulee tuntea hyvin, ja varmistaa niiden turvallisuus. Parempi huominen motivoi, mutta pitää olla rohkeutta, kykyä ja halua. Jos RAAKA-AINEIDEN OMINAISUUDET JA PROSESSOINTIMAHDOLLISUUDET TULEE TUNTEA HYVIN. joku niistä on nolla, eteenpäin ei päästä. OPIMME IHMISEN TOIMINNAN vaikutuksista koko ajan enemmän. Oleellisen tiedon tuottamiseksi tarvitaan soveltuvia mittaus- ja tutkimusmenetelmiä. Itä-Suomen yliopistossa on pitkään kehitetty mikromuovien tutkimusmenetelmiä. Nyt tutkimusjohtaja Arto Koistisen tutkimusryhmä koettaa selvittää ruuan ja elintarvikepakkausten sisältämien mikromuovien mahdollisia ter- ILAHDUIN LUKIESSANI Maria Petterssonin Historian jän- veysvaikutuksia. Suolistomikrobien tut- nät naiset -kirjaa, kun mukaan oli päässyt myös yksi elin- kija Annika Mäyrä ja ympäristöekologian dosentti Aki Sink- tarviketieteilijä. Viisikymppinen, filippiiniläinen María konen kertovat tässä lehdessä ihmisen sisällä ja pinnalla elä- Orosa (1893−1945) teki uraa elintarvikkeiden parissa. vistä mikrobeista. Heidän tuotteensa vastaavat terveystren- Hänellä oli kolme yliopistotutkintoa Washingtonin yliopis- diin ja kuluttajien haluun mitata itseään ja voida paremmin. tosta (Seattle): lääkeainekemiasta, elintarvikekemiasta ja Emerita professori Kaisa Poutanen pohtii artikkelissaan farmasiasta. Opintojen jälkeen hän palasi Yhdysvaltojen liukoisten ja liukenevien kuitujen terveysvaikutuksia ja pak- hallitsemaan, Espanjasta irtautuneeseen kotimaahansa. kausmerkintöjä, ja Roquetten Marie Blondel esittelee keinoja Alle kolmikymppisenä hänestä tuli maansa johtavia kemis- muokata perinteisiä hemmottelutuotteita terveellisemmiksi. tejä. Hänet nimitettiin tiede- ja elintarvikelaitosten johto- Terveyden näkökulmasta herkut on parempi jättää vähälle, paikoille, ja lähetettiin maailmalle keräämään tietoa elin- mutta kun niitä kerran syödään, ja liian paljon, niin kannat- tarviketeknologian keksinnöistä. taahan niistä tehdä vähemmän epäterveellisiä. Orosa kehitti paikallisista tuotteista säilykkeitä, uusia ravinteikkaita ruokia kuten banaaniketsupin, kumkvattimehujauheen ja pakastetun mangon, opetti perheenäideille terveellisen ruuan valmistusta, kehitti ilman sähköä toimivan uunin alkeellisiin oloihin ja perusti Marttaliittoa vastaavan järjestön. 2 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Laura Hyvärinen päätoimittaja, ETM Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 3

1/2021 KUVA: VEIKKO SOMERPURO Sisältö kehittyvaelintarvike.fi Toimitus PL 115, 00241 Helsinki toimitus(at)kehittyvaelintarvike.fi www.kehittyvaelintarvike.fi Päätoimittaja Laura Hyvärinen laura.hyvarinen(at)kehittyvaelintarvike.fi Toimituspäällikkö Pirjo Huhtakangas pirjo.huhtakangas(at)kehityvaelintarvike.fi Vakituiset avustajat Raija Ahvenainen-Rantala, Anna Kortesoja, Ismo Lehtonen, Heikki Manner, Kaisa Poutanen, Mari Sandell, Anu Susi, Ari Virtanen Toimituskunta 1/2021 Pirjo Huhtakangas, Laura Hyvärinen, Hannu Laine, Kaisa Poutanen, Jutta Varis Neuvottelukunta Marina Heinonen, Eeva-Liisa Häkli, Matti Kalervo, Anu Kaukovirta, Taru Karikoski, Marjukka Kolehmainen, Kaisa Linderborg, Anna Lemström, Jussi Loponen, Pia Mäkelä, Emilia Nordlund, Marleena Tanhuanpää, Jussi Toivonen, Erkki Vasara Mainosmyynti ja kaupallinen yhteistyö Media Bookers Hannu Pyykkö p. 050 2250 hannu.pyykko(at)mediabookers.fi Taitto Mari Kivi Paino PunaMusta Lehden tilaus kehittyvaelintarvike.fi/tilaus Tilaushinta 2021 kestotilaus 69€/vsk kestotilaus oppilaitokset 57€/vsk Hintoihin lisätään ALV Osoitteenmuutokset ja ETS r.y:n jäsenasiat Elintarviketieteiden Seura r.y. PL 115, 00241 Helsinki info(at)ets.fi kehittyvaelintarvike.fi R PÄ ISTÖME ILJ 10 12 14 15 58 KANNATTAJAJÄSEN: Puhdas sisäilma kuuluu hyvään hygieniaan 59 ETS-PALSTA: Virtuaalinen verkostoituminen onnistuu Suolistomikrobien epätasapaino iso tautiriski Suomi mukaan NutriScoren kehitystyöhön Fazerin ksylitolia elintarvikkeisiin, lääkkeisiin ja kosmetiikkaan Yhteistyöllä kohti harmonisoitua ympäristöjalanjälkilaskentaa ja -viestintää TEEMA: Analytiikka & Valmistusaineet 19 20 22 24 26 29 30 32 34 36 38 T KUVA: MARJO KESKITALO PUHEENVUORO: Yhteistyössä ja verkostoissa on voimaa Vahva tutkimuspohja siivittää tuotantoa Mikromuovien vaikutuksesta ihmisten terveyteen tiedetään hyvin vähän Spektrikuvantamista voi hyödyntää laajasti elintarvikeketjussa Erikoiskasvit monipuolistavat viljelyä Luontaista vai lisättyä kuitua? Kasviproteiineilla on yllättäviä ominaisuuksia Peruna elää uutta etsikkoaikaa Sienet ovat kevyttä ja terveellistä ravintoa Ruoka on kuluttajille terveyttä ja hyvinvointia Ammattikeittiöt tasapainoilevat ruokatottumusten murroksessa 40 42 44 46 Meijeriyritykset pienentävät hiilijalanjälkeään Maitojauheet ovat elintarvikealan suurin vientituote Suomessa Yritykset ovat innovaatioalustoja Tulevaisuuden maitotiloilla tautisuojausta parannetaan mittaamalla Ravitsemus & Terveys 48 Kasvistuotteilla pienemmät hiilipäästöt, mutta eläintuotteissa enemmän ravintoaineita Talous & Liiketoiminta 50 PUHEENVUORO: Elintarvikevientiä Afrikkaan, totta kait! 51 Yksisoluproteiinia maailman markkinoille 52 Koronapandemia on vaikuttanut eurooppalaisten kuluttajien ruokakäyttäytymiseen Maistuuko puu tai solupuuro? Perinteisten ruokien ohelle nousee uusista raaka-aineista ja uusilla teknologioilla valmistettuja tuotteita, kirjoittaa apulaisprofessori Kirsi Mikkonen kolumnissa. 26 Erikoiskasvien etsikkoaika Seuraavia uusia viljelykasveja Suomessa voisivat olla muun muassa linssi, helokki sekä kvinoan ja tattarin sukulaiskasvit. Viljan tavoin käytettävät hirssi, kvinoa (kuvassa) ja tattari ovat näyttäviä peltokasveja. TEEMA: Meijeriteollisuus Tiede & Tutkimus ÖMÄRK 8 9 Alkupaloja 54 Hankintaopas Ajankohtaista R I M Palstat ETS-sivut KK YM Kansikuva Roquette Group, Food PÄÄKIRJOITUS: Tarve terveelliselle ravinnolle kasvaa HENKILÖKUVA: Tutkimusinnostus heräsi kesätöissä KOLUMNI: Maistuisiko puu, saisiko olla solupuuroa? MAAILMA MAUSTEILLA: Mitä pakkausmuoville voi tehdä? PAKINA: Uusmerkityksiä KUVA: NESTLÉ Julkaisija Elintarviketieteiden Seura r.y @ETS_ry 3 6 8 16 18 12 Suomi mukaan NutriScoren kehitystyöhön Yhä useampi EU-maa käyttää NutriScore-mallia, jolla havainnollistetaan elintarvikkeen ravitsemuksellista laatua. Suomi pitää saada mukaan mallin kehitystyöhön. KUVA: VALIO 42 Maitojauheet suurin vientituote Maitojauheet ovat elintarvikealan suurin vientituote Suomessa. Erikoisjauheille on kysyntää sekä lasten että ikääntyneiden tuotteisiin. 22 KUVA: RAIJA TÖRRÖNEN, ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO 33. vuosikerta Aikakauslehtien liiton jäsen ISSN-L 0787-8273 ISSN 0787-8273 (painettu) ISSN 2323-458X (verkkojulkaisu) Itä-Suomen yliopistossa tutkitaan mikromuovin terveysvaikutuksia Itä-Suomen yliopistossa on kehitetty jo vuosia menetelmiä mikromuovin analysointiin. Nyt selvitetään mikromuovien terveyshaittoja. Painotuotteet Painotuotteet 1234 5678 4041-0619 4 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 5

Henkilökuva TEKSTI: Pirjo Huhtakangas TUTKIMUSINNOSTUS HERÄSI KESÄTÖISSÄ T KUVA: SAANA KOIVISTO urun Elintarviketutkijain Seuran Ongelma voitaisiin kiertää käyttämällä puheenjohtaja Niko Markkinen sivuvirtoja tai elintarvikehävikkiä mikro- innostui tutkimustyöstä, kun hän bien ravintona. Solar Foodsin kaltainen työskenteli tutkimusharjoittelija- sovellus tuottaa mikrobiproteiinia säh- na Turun yliopiston elintarvike- köllä ja hiilidioksidilla voisi toimia tulevai- kemian yksikössä kesällä 2013. suudessa alueilla, joissa ei ole enää kan- – Silloin pääsin tenttikirjojen äärestä nattavaa harjoittaa perinteistä maanvil- kokemaan, mitä tutkimus todellisuudes- jelyä ilmastonmuutoksen vuoksi. Raaka- sa on, hän kertoo. aineita pitää hyödyntää tehokkaammin ja Alun perin Markkisesta piti tulla bio- mällä peltoalalla. kan diplomi-insinööri. Suunnitelmiin tuli Elintarvikealalla ovat yhä tärkeämpiä kuitenkin muutoksia vuonna 2011, kun työtehtävät, joissa minimoidaan hävik- elintarvikekehityksen opintolinja siirtyi kiä ja kehitetään kiertotaloutta. Sama pä- lääketieteellisestä tiedekunnasta elintar- tee pakkausmateriaalien käyttöön. Muovin vikekemian yksikköön, ja siitä tehtiin tek- korvaaminen kustannustehokkaasti vaatii – Vaihtoehto kuulosti houkuttelevalta, joten päivitin opintosuunnitelmani ja tein kandini elintarvikekemialle. Sille tielle sit- Väitöskirjatutkija Niko Markkinen on kotoisin Tampereen kupeesta, Orivedeltä. Tapparaa hän on kannustanut kaiken ikää, vaikka on asunut Turussa jo 11 vuotta. ten jäin. Markkinen on tutkinut kasviuutteiden käyttöä säilöntäaineena osana isompaa Järjestöt ovat loistavia verkostoitumisväyliä Niko Markkinen on asunut viimeisen kym- soveltamaan monipuolisesti osaamistaan menen vuoden aikana Suomen lisäksi Yh- ja kehittymään. dysvalloissa, Ruotsissa ja Virossa. Kan- – Väitöskirjatyö on ollut todella mielen- sainvälinen työ kiinnostaa, mutta hän ei laista tyrnimarjaa, jonka hedelmälihan öl- kiintoinen kokemus, mutta omalla kohdal- haluaisi muuttaa työn perässä ulkomaille. jyn koostumusta on selvitetty paljon Tu- lani yksilökeskeistä työtä. Mieluiten näkisin Hän perää elämänuraa pohtivia nuoria ja run yliopiston elintarvikekemian yksikös- itseni osana isompaa kokonaisuutta. vastavalmistuneita elintarviketieteilijöitä olemaan aktiivisia. koostumusta ja rasvahappojen biosyntee- Kasvipohjaiset keksinnöt ja sivuvirrat pääroolissa sin taustalla vaikuttavien geenien ilmen- Niko Markkinen veikkaa, että tulevaisuu- mena. Opetelkaa olennaisten tietotekniik- tymistä marjan kehityksen aikana. Va- den tuotekehityksessä esimerkiksi sivu- katyökalujen käyttö hyvin. Esimerkiksi litsin aiheen, koska siinä pääsin sovelta- virtojen ja kasvispohjaisten keksintöjen Excelistä on hyötyä opiskelussa ja työelä- maan bio- ja elintarvikekemian osaamis- käyttö on merkittävää. mässä. Opiskelijajärjestöt tai elintarvike- – Itse tutkin tyrnimarjan rasvahappo- tani, Markkinen sanoo. – Verkostoitukaa, oppikaa muilta, uskaltakaa kysyä, ja pitäkää mielenne avoi- – Suomessa myös järvikala ja Itäme- alan järjestöt ovat loistavia tapoja tutus- Marjat ovat kantava aihe myös hä- ren silakka ovat alihyödynnettyjä proteii- tua oman alan ihmisiin, eikä hallitustyös- nen väitöskirjatyössään. Professori Baoru nin lähteitä. Toivon, että niiden ympärille kentelyäkään tarvitse pelätä, Niko Mark- Yangin ja yliopistonopettaja Oskar Laak- olisi mahdollista luoda lisää liiketoimintaa kinen tuuppaa. sosen kanssa kehitetyn tutkimuspaketin maailmassa, jossa ylikalastus on kasvava aiheena oli marjojen maun parantaminen ongelma, Markkinen arvioi. Hänelle tärkeitä arvoja ovat tasa-arvo, rehellisyys ja suoraselkäisyys. Yliopisto on joko peittämällä karvaita ja happamia ma- Mikrobitehtaiden potentiaali elintar- kansainvälinen työympäristö, jossa näitä kuja polysakkarideilla tai muokkaamal- vikkeiden tai elintarvikekomponenttien arvoja voi toteuttaa käytännössä. Markki- la pahaan makuun vaikuttavia yhdisteitä valmistuksessa on lähes rajaton. Mikrobi- nen samaistuu ulkomaalaisten asemaan, maitohappobakteereilla. Ajan myötä tutki- tehtaita hyödynnetään laajalti bioteknii- koska hän on asunut itsekin ulkomailla. mus keskittyi kokonaan maitohappobak- kassa ja lääketieteessä, ja niiden rooli kas- Mieluinen harrastus on kuitenkin supi- teereihin, ja pääosa tutkimuksesta on teh- vaa myös elintarvikealalla. suomalainen kalastus. ty tyrnimarjalla. – Toki mikrobit tarvitsevat yhtä lail- – Se on ollut täydellinen harrastus ko- Markkinen työskentelee nyt väitöskir- la ravinnon lähteen. Siihen täytyy käyttää rona-aikana: on saanut olla ulkona ja vält- jatutkijana. Häntä kiinnostavat erityisesti peltopinta-alaa kasvattamalla esimerkik- tää väkijoukkoja. Käyn avopuolisoni kans- tuotekehitys ja työtehtävät, joissa pääsee si sokeriruokoa. sa myös geokätköilemässä. l 6 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Onko sinulla oivaltava tuotepakkaus tai idea, joka auttaa vähentämään turhaa muovia tai lisäämään pakkausten kierrätettävyyttä? Voisiko olla? paljon kehitystyötä. hanketta. Diplomityössä hän tutki suoma- sä. PAKKAUSTARINOITA 2021 ruokkia suurempi ihmismäärä pienem- tekniikan ja molekulaarisen diagnostii- nillinen ala. Osallistu innovaatiokilpailuun! Lidlissä tavoitteemme on vähentää muovin määrää omien merkkiemme tuotepakkauksista 20 prosentilla vuoteen 2025 mennessä. Lisäksi aiomme tehdä kaikista pakkauksistamme kierrätettäviä. Kutsumme yritykset ja korkeakoulut kirittämään meitä tavoitteidemme saavuttamisessa ja keksimään ratkaisuja turhan muovin vähentämiseksi. Parhaat ideat keksineille on luvassa hyviä palkintoja sekä mahdollisuus nähdä oma pakkausratkaisu Lidlin hyllyssä. Lue lisää ja ilmoittaudu: lidl.fi/pakkaustarinoita ÄLÄ JÄTÄ VIIME TIPPAAN Osallistu 31.3.2021 mennessä Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 7

Kolumni Alkupaloja TEKSTI: apulaisprofessori Kirsi Mikkonen, Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto, Helsingin yliopisto Esittelyssä uutuus ML Prep VIOLETTI PERUNA PITÄÄ ATERIANJÄLKEISEN VERENSOKERIN KURISSA V KUVA: VEIKKO SOMERPURO MAISTUISIKO PUU, SAISIKO OLLA SOLUPUUROA? FM Johanna Jokioja selvit- ja -maltoisten perunoiden ter- ti väitöstutkimuksessaan Post- veysvaikutuksia. Tutkimusme- prandial Effects and Metabolism netelmänä käytettiin kliinisiä of Acylated Anthocyanins Origi- vaihtovuorotutkimuksia, joi- nating from Purple Potatoes vio- hin osallistui terveitä vapaa- lettien perunoiden ja niiden ehtoisia miehiä. Tutkittu pe- väriuutteen vaikutusta ihmi- runalajike oli Suomessa jalos- sen aterianjälkeiseen hiilihyd- tettu Synkeä Sakari. raattien aineenvaihduntaan ja iranomaiset, yliopistot, tutkimus- seen proteiiniksi on noussut uudestaan laitokset ja teollisuus valmistelevat ruuantuotannon strategioi- Pieneen tilaan mahtuva, laadukas ja edullinen nesteenkäsittelyrobotti . Helppokäyttöisellä kosketusnäytöllä luot kätevästi itse ohjelmia. Jokiojan tutkimus antaa Ryhmäni tutkimus tarkastelee myös, tulehdusmerkkiaineisiin. Tut- viitteitä siitä, että nauttimalla kiinnostuksen kohteeksi elettyään vuosi- onko solutehtaassa syntyvää biomassaa kimus antaa viitteitä siitä, että antosyaniinipitoisia violette- kymmeniä hiljaiseloa. mahdollista jatkojalostaa sen sijaan, että antosyaniineja sisältävien vio- ja perunoita ja niiden antosy- solut toimitettaisiin suoraan jätteenkäsit- lettien perunoiden syöminen aniinipitoista uutetta on mah- eteenpäin. Strategioissa on huomioitava PUUMATERIAALIT OVAT MUUTENKIN telyyn. Kiertotalousajattelun mukaisesti edesauttaa aterianjälkeisen ve- dollista edesauttaa aterianjäl- lukuisia ympäristö-, resurssi-, väestö- ja lupaavia ruokasovelluksiin. Oma tutki- soluseinien komponentit voidaan erotella rensokerin hallintaa. keisen verensokerin hallintaa. kulutusnäkökulmia, jotka vaikuttavat ky- musryhmäni selvittää kuusen ja koivun hiilihydraatteja tai proteiineja runsaasti kyymme tuottaa riittävästi laadukasta ra- hemiselluloosien käyttöä ruuan stabi- sisältäviin jakeisiin. Esimerkiksi homeso- lointiaineina sen jälkeen, kun ne on ero- lun aminohappokoostumus on hyvinkin tettu puulastuista tai sahanpuruista kuu- kiinnostava ravintoarvon kannalta. Tule- mavesiuutolla. Kemialliselta rakenteel- vaisuudessa ehkä näistäkin komponen- taan nämä hemiselluloosat muistuttavat teista saadaan korkean arvon tuotteita. käytössä olevia ruuan stabilointiaineita, Uusien raaka-aineiden osalta viran- ta tähdäten vuoteen 2030 ja siitä vintoa kaikille. Alkutuotantoa uudistetaan tavoitellen päästöjen vähentämistä. Uusia teknologioita kehitetään, kuten vertikaaliviljelyä. Raaka-aineiden jalostuksessa sivuvirtojen käyttöönotto on jo tuottanut säästöjä taloudelle ja ympäristölle. Esimer- kuten guarkumia ja johanneksenleipä- omaisvalvonta on avainasemassa. Elin- puujauhetta. tarvikelainsäädännön oleellinen tehtävä Heraproteiinista on kehitetty ihmisille maistuvia tuotteita, joissa sen ravitsemukselliset ja teknologiset ominaisuudet saadaan hyödynnettyä. Heran laktoosi voidaan erottamisen ja kiteytyksen jälkeen käyttää vauvanruuan ainesosana tai pilkkoa glukoosiksi ja galaktoosiksi ja jalostaa edelleen niiden johdannaisiksi, teiden turvallisuuteen ja siihen, mitä pak- PUUMATERIAALIT OVAT LUPAAVIA RUOKASOVELLUKSIIN. tainen ja riippuu tottumuksista ja luon- makeisissa ja proteiinivalmisteissa. Puu- teenomaisesta tavasta reagoida uusiin tai kumien makukin on testattu. Se vaihtelee yllättäviin asioihin. Ruokakäyttäytymisel- neutraalista metsäiseen riippuen niiden tään kokeilunhaluisia henkilöitä luonneh- eristystekniikasta. ditaan neofiilisiksi ja uusiin ruokiin vara- lostusteollisuudellakin on sivuvirtansa tai matalan arvon jakeensa, jolle uudet käyttökohteet voivat tuoda lisäarvoa tai vaikkapa vientipotentiaalia. Esimerkiksi pekilo-mikrosienen käyttö lignoselluloosasta saatujen monosakkaridien muokkaami- 8 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 prosesseja ajatellen antosya- tarkasteltiin violettikuoristen niinit ovat kuitenkin yleises- uksella suhtautuvia neofobisiksi. 2020-LUVUN NOUSEVA TEKNOLOGIA Kulutustottumusten perusteella voi- liittyy pekiloa laajemminkin erilaisiin daan tunnistaa erilaisia kuluttajaryh- solutehtaisiin. Myös Suomessa tutkitaan miä ja räätälöidä heille sopivia tuotteita. aktiivisesti menetelmiä valmistaa moni- Elintarviketeollisuuden tehtävä on vas- puolisesti erilaisia elintarvikekompo- tata ruuantuotannon ajankohtaisiin ja nentteja valjastamalla mikrobisolut tuo- maailmanlaajuisiin haasteisiin sellaisilla tannon rattaiksi. Entä mikrobisolut itse, tuotteilla, jotka myös kuluttajat haluavat mihin ne päätyvät? ottaa käyttöön. Sopii erityisesti levyjen replikointiin sekä PCR- ja LCMS-valmisteluun. Kysy lisätietoja: 09 247 6740 tai labema@labema.fi www.labema.fi ti ottaen haasteellisia, sillä ne KUVA: TURUN YLIOPISTO hajoavat herkästi esimerkiksi kuumennettaessa ja elintarvikkeen säilytyksessä. – Violetin perunan antosyaniineista valtaosa on asyloituja antosyaniineja. Asyyliryhmä vakauttaa antosyaniinin kemiallista rakennetta ja on siksi asyloimattomia käyt- man sujuva. keissa, virvoitus- tai kasvijuomissa, messa, katse kääntyy metsään. Puunja- Ruuanlaittoa ja elintarvike- Jokiojan väitöstutkimuksessa lista tarkastella, jotta se on mahdollisimTeknologiselta toiminnaltaan ”puu- PERINTEISTEN RUOKIEN OHELLE nou- vukauden ja pitkien etäisyyksien Suo- ta ruokavaliota. veyttä edistäviin vaikutuksiin. sessin käytäntöjä voi muuten olla aiheel- ruoka-aineisiin on aina hyvin henkilökoh- Pohjoisilla leveysasteilla, lyhyen kas- den saantia osana monipuolis- aiemmissa tutkimuksissa ter- Turvallisuudesta ei saa tinkiä, mutta pro- monissa sovelluksissa, kuten kastik- mistaa ravinnon riittävyys? set elintarvikkeet on yhdistetty valmistajalta merkittäviä investointeja. KULUTTAJAN NÄKÖKULMA UUSIIN varojamme säästeliäästi ja samalla var- ja muiden fenolisten yhdistei- prosessi on pitkä ja vaatii uuden tuotteen vata maahantuotavat stabilointiaineet voisimme parhaiten hyödyntää luonnon- nen lisää myös antosyaniinien aniineja, sisältävät kasviperäi- uuselintarvikkeen hyväksymiseen johtava kumit” ovat tehokkaita ja voisivat kor- nologioilla valmistettuja tuotteita. Kuinka naisia väriaineita, eli antosy- kausmerkinnät kertovat. Samaan aikaan joilla on terveyttä edistäviä vaikutuksia. see uusista raaka-aineista ja uusilla tek- Violettien perunoiden syömi- on varmistaa, että voimme luottaa tuot- kiksi juuston sivutuotteena syntyvä hera päätyi alun perin sikojen ruokintaan. Luontaisia violetteja ja pu- Laadukasta ja luotettavaa Hamiltonin pipetointiteknologiaa, joka perustuu ilmafaasitekniikkaan ja COREnesteenkäsittelyyn. tökelpoisempi erilaisissa elintarvikeprosesseissa kotona ja elintarviketeollisuudessa. Perunan asyloituja antosyaniineja saattaakin olla mahdollista hyödyntää elintarviketeollisuuden innovaatioissa, JoPeruna on edullinen, monikäyttöinen ja ilmastoystävällinen kotimainen elintarvike, Johanna Jokioja muistuttaa. kioja sanoo. Jokioja väitteli joulukuussa 2020 Turun yliopistossa. l Nestemäisten aineiden suodatus ja haihdutus Lapuan Peruna Oy:ltä  Elintarviketeollisuudelle  Lääke – ja kosmetiikkateollisuuden raaka-ainevalmistajille  Biomassoja käsitteleville yrityksille Lapuan Peruna Oy tekee yllämainituille tahoille rahtimuotoista suodatus ja haihdutustyötä asiantuntevasti. Pystymme myös pilotoimaan pienempiä eriä ja tarjoamaan kattavat analysointipalvelut. Ota yhteyttä ja kysy lisää! LISÄÄ UUSIA JUTTUJA VERKOSSA Antti Ulvila, 0400 817 225 antti.ulvila@finnamyl.fi kehittyvaelintarvike.fi Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 9

Ajankohtaista TEKSTI: Pirjo Huhtakangas Idea biodiversiteettipulverista syntyi vaellusretkellä SUOLISTOMIKROBIEN EPÄTASAPAINO ISO TAUTIRISKI V uosikymmenien uran mikrobien KUVA: DANI RENDINA, UNSPLASH – Huolestuttavaa on myös, että lasten parissa tehnyt MML Annika Mäy- tulehduksellinen suolistosairauden (In- rä pitää suun mikrobiston osuutta flammatory Bowel Syndrome, IBD) osuus isona riskitekijänä monissa tau- kasvaa. Suoliston mikrobisto on tällöin deissa. Nykyisin GutGuide Oy:n hyvin epänormaali ja allergikoilla usein tutkimus- ja tuotekehitysjohtajana ja toimi- köyhtynyt. Suoliston ja aivojen sekä suo- tusjohtajana työskentelevä Mäyrä muistut- liston ja ihon yhteydet ovat erittäin tärkei- taa, että ientulehdusbakteerit lisäävät muun tä tutkimusalueita, Mäyrä tähdentää. muassa sydän- ja verisuonitautien, diabe- Hän odottaa parhaillaan tuloksia suun, teksen, Alzheimerin taudin ja suolistosaira- nielun ja korvien mikrobiston tutkimuk- uksien riskiä. sesta, jolla selvitetään lasten korvatuleh- Uute Scientific Oy:n tieteellinen neuvonantaja, ympäristöekologian dosentti Aki Sinkkonen sai idean ihmisten vastustuskykyä parantavasta biodiversiteettipulverista vaellusmatkalla. – Olin hyvän ystäväni, molekyylivirologian dosentti Olli Laitisen kanssa vaeltamassa. Poikamme rypivät rantavedessä, jolloin sanoin, että tuon kun saisi purkkiin cityihmisiä buustaamaan. Sittemmin keksinnölle on haettu vahvaa patenttia, joka kattaa esimerkiksi valmistuksen ja sisällön, Sinkkonen kertoo. Pulveri on kehitetty Helsingin ja Tampereen yliopistojen Autoimmune Defense and Living Environment -yhteistyöprojektissa, jota rahoitti Tekes (nykyinen Business Finland). Pulveri sisältää tuhansittain luonnon vaarattomia mikrobikantoja. Kannat uutetaan suomalaisesta luonnosta peräisin olevista luonnonaineista, kuten metsänpohjan kasvillisuudesta ja niistä prosessoiduista maavalmisteista. – Mikrobikantoja ei kasvateta laboratoriossa. Ne poikkeavat probiooteista, jotka ovat laboratoriossa nopeasti kasvavia kantoja. Terveyden kannalta on tärkeää altistua luonnon hitaasti kasvaville ja inaktiivisille mikrobikannoille, Sinkkonen täsmentää1. Biodiversiteettipulveri soveltuu levitettäväksi iholle ja lukuisiin kuluttajatuotteisiin, kuten voiteisiin ja nesteisiin. − Olemme testanneet jauhetta esimerkiksi tekstiileissä. Vaikutus on selvä, ja jauhe on osoittautunut turvalliseksi. Uute Scientific on mukana hake- massa tutkimusrahoitusta, jossa päämääränä ovat elintarvikkeet ja elintarvikelisät. Minua kiinnostavat esimerkiksi hapatetut tuotteet ja juomat. Uute Scientific on nyt etsimässä yrityskumppaneita, ja vastakaiku on ollut hyvä. Yritysten mukaan probiootteihin tottuneet kuluttajat voisivat olla valmiita seuraavan sukupolven tuotteille, koska immuunivälitteiset sairaudet ovat satojen miljoonien ihmisten ja satojen miljardien eurojen ongelma. Eri alojen yritykset kehittävät jo tuotteita, joissa käytetään biodiversiteettipulveria. Käyttökohteita ovat muun muassa jo markkinoilla olevat Luonkoksen ja Moi Forestin luonnonkosmetiikka ja metsäpölyvoiteet. Myös Kiilto on ilmoittanut aloittaneensa tuotteiden kehittämisen. Ennen kesää tulee tuotteita myyntiin myös eläimille, joille luontoaltistuksen puute aiheuttaa samanlaisia ongelmia kuin ihmisille. − Keskusteluja käydään viidessä, kuudessa maanosassa. Tästä voisi tulla suuri eurooppalainen keksintö ja sen mukainen liiketoiminta, sillä nykytietämyksen perusteella biodiversiteetti parantaa terveyttä niin monella tavalla. Sitä tarvitsevat korkean elintason maissa kaikki, jotka eivät pääse päivittäin pariksi tunniksi metsään, Sinkkonen tiivistää. LISÄTIETOJA: 1 Roslund M. ym. 2020. Biodiversity intervention enhances immune regulation and health-associated commensal mircobiota among daycare children. Sci, Adv. 6:eaba2578. – Suun suojaava mikrobisto on ensimmäi- duksien ehkäisyä suun S. salivarius -bak- nen suojamuuri taudinaiheuttajia vastaan, ja teereilla. Tätä tutkimusta tehdään Oulun sen lajivalikoima on erilainen kuin suolis- yliopistossa LT Terhi Tapiaisen tutkimus- ton. Suolistomikrobisto on ollut pääasialli- ryhmässä. Alustavat tulokset julkaistaan jit ryhmiksi. Niiden vaihtelusta nähdään 450 henkilön vertailujoukkoa kasvatetaan maan tarkoitukseen. Mikrobisto on kuiten- nen fokus tutkimuksessa, mutta pidän suun tänä keväänä. Toinen laaja, kliininen jat- kokonaiskuva tilanteesta ja voidaan antaa vähitellen eri ikäryhmissä. kin erittäin monien lajien seos maassa ja mikrobistoa todella tärkeänä koko kehon hy- kotutkimus valmistuu tämän vuoden lop- henkilökohtaisia korjausehdotuksia. Näin Myös elinympäristöllä on iso vaikutus kasveissa, joten stabiilin ja turvallisen, elä- vinvoinnin kannalta, Mäyrä tähdentää. puun mennessä. tuloksetkin ovat helpommin ymmärret- ihmisten terveyteen. Ympäristön, kasvien viä bakteereita sisältävän tuotteen kehittä- tävissä muillekin kuin mikrobiologeille, ja maan mikrobeilla tiedetään olevan vai- minen ja tuotanto on haastavaa. Suomes- Mäyrä kertoo. kutuksia allergioiden ehkäisyssä. Maalla sa meillä on vielä puhdas maaseutu ja tilaa Suolistomikrobistolla on todetusti hy- Gutguide on mukana myös toises- vin monenlaisia vaikutuksia suolistosai- sa isossa tutkimuksessa, jossa selvitetään rauksiin ja koko kehon terveyteen. Mikro- suolistomikrobiston epätasapainon mah- Gutguiden terveiden ja normaalipai- kasvaneet lapset ovat vähemmän allergi- viedä lapset ryömimään ulos, mutta kan- biston epätasapaino, dysbioosi, yhdistyy dollista yhteyttä paksusuolen syövän ris- noisten suomalaisten vertailujoukossa on sia kuin kaupunkiympäristössä kasvaneet. sainvälisillä markkinoilla on tilausta aller- muun muassa yleiseen ärtyneen paksusuo- kiin Lääkärikeskus Aavan kanssa. Tutki- analysoitu koko mikrobisto ottaen huo- – USA:ssa on ollut pitkään yritys, joka gioita ehkäisevillä tuotteilla, Annika Mäy- len oireyhtymään (IBS) sekä tulehdukselli- musjulkaisu on parhaillaan työn alla. mioon ruokavalio ja terveystiedot. Noin käyttää maan bakteereita tuotteissaan sa- siin suolistosairauksiin (IBD), keliakiaan ja Crohnin tautiin. Näissä kaikissa on havaittu selvästi epätasapainoinen mikrobisto ja hyödyllisten bakteerien vähäinen osuus. Suomalaisten ruokavalio on vielä hyvin samanlainen. Se ja melko homogeeninen perimä tarjoavat hyvän vertailupohjan tutkia yksilöiden suolistonäytteitä. Myös monissa muissa sairauksissa on taudin jälkeen mikrobisto on erittäin huonossa kunnossa vielä jopa puolen vuoden jälkeen taudin sairastamisesta. Tutkimustuloksia on jo julkaistu mikrobiston vaiku- todettu mikrobimuutoksia suolistossa. Al- esimerkiksi antibioottikuurien tai vahvojen tuksesta vakavan tautimuodon ehkäisyssä, lergioissa ja atopiassa mikrobisto on köyh- suuvesien käytön vuoksi. Mäyrä kertoo. tynyt ja hyödylliset lajit alhaisella tasolla. Suoliston mikrobiston on todettu vai- Myös ylipainoisten mikrobisto on epätasa- kuttavan myös ihon kuntoon. Atopian ja painossa, ja tiettyjä mikrobilajeja, esimer- psoriasiksen hoidossa on jo saatu hyviä Suomalaisten perimä ja ruokavalio samanlainen kiksi klostrideja on liikaa ja hyödyllisiä la- tutkimustuloksia probioottibakteereilla. Mäyrä muistuttaa, että suomalaiset ovat jeja liian vähän. Ulkoisesti atooppista ihoa voidaan hoitaa hyvin homogeeninen joukko perimältään, esimerkiksi elävillä suojabakteereilla. ja ruokavaliokin on hyvin samanlainen. Se Mikrobien tuottamilla yhdisteillä kuten lyhytketjuisilla rasvahapoilla on yhteys on hyvä vertailupohja, kun tutkitaan suo- kylläisyyden tunteeseen suolisto-aivoyh- Uusia tutkimustuloksia odotetaan teyden kautta. Suolistomikrobistolla on yh- Mäyrä pitää tärkeänä niitä suolistomikro- enemmän eri kansalaisuuksia ja eri ruoka- teyksiä myös mielialaan; yli 80 prosenttia biston tutkimuksia, joilla pyritään ratkai- valioita on yhdistetty tausta-aineistoon, sen serotoniinista syntyy suolistossa. semaan isoja ongelmia, koska jopa 40 pro- laajempi on vaihtelu myös mikrobilajeissa. malaisten yksilöiden suolistonäytteitä. Mitä Suun mikrobistoon voi vaikuttaa käyt- senttia länsimaiden aikuisista kärsii suo- – Lisäksi voidaan seurata yksilökoh- tämällä suun omia suojabakteereita, jot- listo-ongelmista. Lisäksi erilaiset dieetit, taisesti ruokavalion muutosten vaikutus- ka syrjäyttävät ei-toivottuja bakteerilajeja, esimerkiksi vähähiilihydraattinen, keto- ta mikrobistoon. Koska mikrobisto on mo- kuten Streptococcus salivarius -lajin baktee- ja gluteiiniton dieetti aiheuttavat helposti nimuotoinen, olemme itse päätyneet ryh- reita. Suun suojaava mikrobisto voi kadota mikrobiston epätasapainon. mittelemään tärkeimmät, vaikuttavat la- 10 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 rä summaa. l – Koronasta olemme nähneet sen, että Arla tarjoaa suolistotestiä kuluttajille Arla Oy tarjoaa suomalaiskuluttajille mahdollisuuden teettää suolistotestin. Kuluttaja voi tilata Arlan yhteistyökumppanin, saksalaisen bioteknologiayhtiö BIOMESin suolistofloora-analyysin Arla.fi-sivujen kautta. − Testipaketti sisältää kaiken tarvittavan yksinkertaista näytteenottoa varten: steriilin puuvillapuikon, näyteputken ja palautuskirjekuoren. Nuppineulanpään kokoinen ulostenäyte riittää suolistobakteerien täydelliseen analysointiin. Näyte pyyhkäistään puuvillapuikolla nopeasti ja helposti wc-paperista ja asetetaan näyteastiaan. Näyte lähetetään BIOMESille palautuskuoressa, jonka postimaksu on maksettu, innovaatiopäällikkö Kati Janhunen tarkentaa. Kuluttaja tilaa testin suoraan BIOMESilta ja saa yritykseltä kattavan raportin. Testin lähtöhinta on 139 euroa, mutta Arlan verkkosivuilla olevalla koodilla kuluttaja saa kymmenen prosentin alennuksen. Testissä käytetään hyväksi bakteerien DNA-analyysia, joka tunnistaa kaikki tunnetut mikrobit. Suomalaisia tuloksia verrataan BIOMESin yli 20 000 henkilön vertailujoukkoon, jonka tiedot on kerätty Euroopassa. Suomalaisten tiedot täydentävät BIOMESin vertailujoukkoa. Testituloksen saa vain kuluttaja. Arlan tavoitteena on ymmärtää, miten kuluttajat ottavat vastaan tämäntyyppisiä palveluja ja lisätä suomalaisten suolistotietoutta. Arla Food & Future -kokonaisuus panostaa ruuan tulevaisuuteen ja hyvinvointiin. Se on Arla Suomen uusi tapa nostaa tulevaisuuden kannalta kiinnostavia osa-alueita esille sekä tuoda kuluttajille tuotteista riippumattomia näkökulmia ja ajatuksia ruuasta, hyvinvoinnista ja näiden tulevaisuudesta. Arlan tuotekehitystiimi kehittää Sipoossa tuotteita sekä suomalaisille kuluttajille että muihin Arla-maihin. − Esimerkiksi Arla Protein -brändi on alun perin kehitetty Suomessa yhdessä Arlalla työskentelevien ulkomaisten kollegojemme ja yrityskumppaneidemme kanssa. Tällä hetkellä sitä myydään muun muassa Isossa-Britanniassa ja Lähi- idässä. Lisäksi viemme Sipoossa kehitettyjä ja valmistettuja tuotteita Arlan muille markkinoille, ja usein tuotemerkki muokataan kohdemaan markkinaan sopivaksi, Kati Janhunen kertoo. Arlan oman tutkimustyön lisäksi yrityksellä on laaja yhteistyökumppaniverkosto. Suomessa raaka-ainetutkimusta tehdään muun muassa VTT:n ja rehututkimusta Luonnonvarakeskuksen kanssa. LISÄTIETOJA: arla.fi/food-and-future/hyvinvoivamina Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 11

Ajankohtaista TEKSTI: Corporate Communication Manager, ETM Annikka Koivu, Suomen Nestlé vat tuotteet johonkin viidestä väri- ja kirjainkategoriasta. Lopullinen arvosana tulkitsee ja kuvastaa tuotteen ravitsemuksel- KUVAT: NESTLÉ lista kokonaisuutta terveyden kannalta. kokonaisuus ei ole: moni asia mallissa herättää mielipiteitä. Eurooppalaisiin maihin mahtuu monenlaisia ruokakulttuureja ja -tottumuksia, joiden huomioimi- on karttunut vuosikymmenten työssä Sydänmerkin ja Keyhole-symbolin kanssa. Nestlé kannattaa merkin pakollisuutta Alun perin Nestlé ei antanut tukeaan NutriScorelle, koska sillä oli oma FOP -mal- Useita eri malleja vertaavassa tutkimuksessa kuluttajat ymmärsivät parhaiten Nutri-Scorea.² nen vaikeuttaa yhtenäisen, eurooppalaisen FOP-mallin luomista. Silti eri maiden ravitsemussuosituksissa on hyvin paljon yhteistä, eivätkä terveyteen vaikuttavat teki- Malli kannustaa kehittämään koko tuotevalikoimaa ja jakaa korvaamatonta kokemustaan, jota Värikoodien, esimerkiksi liikennevalojen, on havaittu merkittävästi auttavan kuluttajia vertaamaan ruokien ravitsemuksellista laatua.¹ Vaikka malli sinänsä on yksinkertainen, jät eroa kansalaisuuksien välillä. työssä. Näin Pohjoismaat voivat hyödyntää Erilaisia FOP-malleja on tutkittu laajasti > li. Nestlén kanta muuttui, koska kuluttajatutkimukset osoittivat NutriScoren tehokkuuden, yhä useampi maa siirtyi sen taakse ja sen kehittäjä on riippumaton. Nestlé haluaa mallista pakollisen mer- NutriScoren on todettu kannustavan tehokkaasti kuluttajia pienentämään epäterveellisten tuotteiden annoskokoa.³ kintäjärjestelmän EU:n alueella. Sillä on lukuisia tuotteita, jotka ovat saatavilla useassa eri maassa. Kansainvälisen yrityk- Kuluttajanäkökulmasta NutriScorella on sen on hankala noudattaa eri maiden eri- monia etuja. Sen yksinkertaista väri- ja laisia kriteerejä, jotka osittain romuttavat kirjainmallia on helppo tulkita, ja se aut- NutriScore auttaa kuluttajia vertaamaan samankaltaisten tuotteiden ravitsemuksellista laatua. NutriScore tulkitsee tuotteen ravitsemuksellisen laadun helposti ymmärrettävään muotoon. SUOMI MUKAAN NUTRISCOREN KEHITYSTYÖHÖN Yhä useampi EU-maa on ottanut käyttöön NutriScore-mallin havainnollistamaan elintarvikkeen ravitsemuksellista laatua. Myös Suomi pitää saada mukaan kehittämään mallia. N vapaan EU-kaupan periaatetta. Nestlé ha- taa kuluttajia vertaamaan samankaltais- Ne kannustavat maittensa viranomai- luaa tarjota kuluttajille helppoa, harmoni- ten tuotteiden ravitsemuksellista laatua. sia osallistumaan aktiivisesti poliittiseen soitua ja tieteeseen perustuvaa tietoa tuot- Jos mallista tulee pakollinen, sen pitää ol- keskusteluun sekä mallin ja sen taustal- teen ravitsemuksellisista ominaisuuksista. la kaikissa tuotteissa. Tämä ohjaa kulutta- la olevan algoritmin tieteellisen kehitys- NutriScoren algorimia pitää kehittää ja jien valintoja asteittain terveellisempään työhön. Samalla kannalla ovat tanskalaiset varmistaa, että Suomessa ja Pohjoismais- suuntaan. terveysjärjestöt Hjerte Foreningen, Diabe- sa vuosia tehty terveystyö jatkuu. Nestlé tes Foreningen ja Kraeftens Bekaempelse. haluaa olla mukana tässä kehitystyössä ja Kuluttajatutkimuksissa mallin on havaittu kannustavan tehokkaasti kuluttajia kannustaa kaikkia ruokaketjun toimijoita, pienentämään epäterveellisten tuotteiden Suomi mukaan kehitystyöhön annoskokoa. NutriScoren logiikka perustuu Pohjoismaisiin ja suomalaisiin ravitse- siihen, että se ei nosta esille ainoastaan hy- mussuosituksiin verrattuna NutriScore ei Kuluttajien tietoisuuden lisääminen, viä tuotteita, vaan auttaa vertaamaan kaik- ole linjassa täysjyväviljan, tyydyttymät- tuotevertailumahdollisuus ja kansanter- kia tietyn kategorian tuotteita keskenään. tömien rasvahappojen ja vähärasvaisten veyden edistäminen ovat tärkeitä tavoit- Samalla malli kannustaa yrityksiä koko maitotuotteiden osalta. NutriScoren kehi- teita. Malli tulee pikkuhiljaa näkymään tuotevalikoiman, ei vain muutamien ter- tystyötä varten kootaan parhaillaan yleis- Nestlén tuotteissa myös Suomessa. l veellisten vaihtoehtojen kehittämiseen. eurooppalaista elintä, joka tulee hallitse- ¹ Enax L. ym. 2016. Salient nutrition labels increase the integration of health attributes in food decision-making. Judgment and Decision Making, Vol. 11, No. 5, pp. 460–471. Kuluttajajärjestöt kannattavat mallia viranomaisia, järjestöjä ja yrityksiä, osal- maan ja kehittämään mallia. Sitä kannattavat maat saavat paikan tässä elimessä. Jos Euroopan komissio päätyy esittä- Moni eurooppalainen ja pohjoismainen jär- mään NutriScorea pakolliseksi EU-maihin, jestö on antanut tukensa NutriScorelle. Nor- nykyiseen algoritmiin tullaan tekemään jan Forbrukerrådet, Tanskan Forbrugerrå- muutoksia. On selvää, että tällaiseen mal- det Taenk ja Ruotsin Sveriges Konsumen- liin liittyy paljon mielipiteitä, toiveita ja in- utriScore ei luokittele ruokia hy- Tällä hetkellä moni EU:n jäsenmaa, ku- lien kirjo on sysännyt liikkeelle ajatuksen ter kannustavat Euroopan Kuluttajajärjestö tohimoja. Juuri siksi Suomen ja Pohjoismai- viksi tai huonoiksi, vaan tul- ten Ranska, Belgia, Alankomaat, Luxem- yhdestä yhteisestä mallista, sillä pakka- BEUCin tavoin NutriScoren käyttöön. den on tärkeää olla tiiviisti mukana kehitys- kitsee tuotteen ravintosisäl- burg, Sveitsi, Saksa ja Espanja ovat otta- uksessa on saattanut olla lukuisia erilaisia töä muuntaen hankalat nume- neet NutriScoren käyttöön, ja moni muu FOP-malleja. Erityisesti kuluttajille tämä rot kuluttajaystävälliseen, ver- maa harkitsee sitä. Moni eurooppalainen on ollut sekavaa ja monelle kansainvälisel- tailtavaan kuvalliseen muotoon. NutriSco- kansalais-, terveys- ja kuluttajajärjestö on le yritykselle hankalaa ja kallista. re on yksi vaihtoehto, kun EU:ssa pohditaan antanut tukensa mallille. mahdollisesti pakollista mallia. Sen taus- Paine kuluttajien terveellisiä ruokava- talla olevassa algoritmissa on kehitettävää. lintoja helpottavien keinojen kehittämi- Algoritmi ottaa huomioon kokonaisuuden Siksi on olennaista, että Suomi on vahvasti seksi kasvaa pahenevan lihavuusepide- NutriScore perustuu algoritmiin, jossa mukana kehitystyössä. mian ja elintapasairauksien lisääntyessä. annetaan pisteitä sekä terveyden kannal- NutriScore on elintarvikepakkauksen Myös Euroopan komissio harkitsee näky- ta hyvistä että huonoista tekijöistä eri ta- etupuolelle sijoitettava merkki, Front of vämpiä toimia. EU:n Pellolta pöytään -stra- sojen mukaan. Tuotteen sisältämän soke- Pack -malli (FOP), joka tulkitsee tuotteen tegiassa on ehdotettu yhdenmukaistettua rin, tyydyttyneiden rasvahappojen ja nat- monesti hankalasti ymmärrettävät ravin- ja pakollista FOP-mallia, joka tulisi käyt- riumin määrästä saa miinuspisteitä ja he- toarvot yksinkertaiseksi viiden värin ja nii- töön vuoteen 2022 mennessä. delmien ja vihannesten, kuidun sekä pro- tä vastaavan viiden kirjaimen kuvaksi. Vuosien varrella eri maissa on kehitetty useita erilaisia FOP-malleja, joista osa Tuotteelle lasketaan näiden pisteiden kan terveysviranomaiset vuonna 2017. on päätynyt tuotepakkauksiin asti. Mal- perusteella kokonaispisteet, jotka sijoitta- Kehittyvä Elintarvike 1/2021 ² Egnell M. ym. 2018. Objective Understanding of Front-of-Package Nutrition Labels: An International Comparative Experimental Study across 12 Countries, Nutrients. 10(10): 1542. ³ Egnell M. ym. 2018. Impact of Front-of-Pack Nutrition Labels on Portion Size Selection: An Experimental Study in a French Cohort Nutrients, 10, 1268. Jokainen sekunti merkitsee Teemme toimintavarmoja ja pitkäikäisiä kuljetinjärjestelmiä asiakkaille ”avaimet käteen” -periaatteella ja vuosikymmenten kokemuksella. Asiakkaidemme yksilöllisten tarpeiden ymmärtäminen, joustava ja nopea palvelu takaavat onnistuneen lopputuloksen ja mahdollistavat tehokkaan tuotannon. teiinin määrästä pluspisteitä. NutriScoren ovat kehittäneet Rans- 12 listumaan aktiivisesti keskusteluun. Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 13

Ajankohtaista TEKSTI: erikoistutkija, asiakaspäällikkö Juha-Matti Katajajuuri, Luonnonvarakeskus TEKSTI: Pirjo Huhtakangas KUVA: FAZER Ajankohtaista KUVA: PIRJO HUHTAKANGAS YHTEISTYÖLLÄ KOHTI YMPÄRISTÖJALANJÄLKILASKENTAA JA -VIESTINTÄÄ Fazerin ksylitolitehdas on noussut näkyvälle paikalle Lahden tehdasalueella. Kauran kuori sisältää ksyloosia, josta voidaan valmistaa ksylitolia. Ksyloosia esiintyy useissa kasveissa ja puissa kuten koivussa, pyökissä, maississa ja marjoissa. FAZERIN KSYLITOLIA ELINTARVIKKEISIIN, LÄÄKKEISIIN JA KOSMETIIKKAAN R uokatuotteiden ympäristöjalan- ole yhteismitallisia keskenään laskentojen Hiilijalanjälki dominoi keskustelua jälkien yhdenmukaistamisessa menettelyerojen vuoksi. Julkisessa keskustelussa verrataan usein eri otetaan nyt iso harppaus. Luon- Yhdenmukaisille ja vertailukelpoisille menetelmin ja erilaisiin käyttötarkoituk- nonvarakeskuksen (Luke) johta- laskentamenetelmille on suuri tarve. Elin- siin tehtyjä hiilijalanjälkiarvioita toisiinsa. mana käynnistyvään Elintarvik- tarvikkeiden hiilijalanjälki- ja muun ym- Tehdyistä tutkimuksista tulee ensin saada keiden ruokajärjestelmän elinkaariarviointi- päristöjalanjälkiviestinnän, julkisen kes- menetelmällisesti vertailukelpoisia, ennen metodologian kehittäminen ja harmonisoin- kustelun ja päätöksenteon tulisi perustua kuin varsinaisten jalanjälkien vertailu on ti (LCA Foodprint Harmon) -hankkeeseen mahdollisimman yhdenmukaiseen tietoon. mahdollista. Pelkkä hiilijalanjälki ei anna on sitoutunut jo 28 ruokaketjun yritystä ja riittävän kattavaa kuvaa ruuantuotannon elintarviketeollisuutta, ateriapalvelusek- Tavoitteena yhdenmukainen, tiedepohjainen laskenta toria, alkutuotantoa ja alkutuotannon pa- Hankkeessa kehitetään tieteellisesti pe- rehevöitymiseen ja vesijalanjälkeen. Tar- nosteollisuutta. toimialajärjestöä. Ne edustavat kauppaa, ja -kulutuksen ympäristövaikutuksista. Hanke keskittyy hiilijalanjäljen ohella rusteltua, käytäntöön sovellettavaa elin- koituksena on niiden käytön yleistymi- Elinkaariarviointia (LCA) käytetään tarvikkeiden elinkaarista ympäristöja- nen. Hankkeessa tehdään tiivistä sidos- yhä enemmän yritysten päätösten tuke- lanjälkilaskentaa. Tavoitteena on kehittää ryhmäyhteistyötä laajan yritys- ja toimi- na muun muassa ruokaketjun kehittämis- laskentaa siten, että alan käyttöön saadaan alajärjestöjoukon kanssa, jotta laskentaoh- Lahden ja Lidköpingin kauratehtail- kohteiden tunnistamiseen ja osana Scien- harmonisoidut menetelmät elinkaarimal- jeet palvelevat alaa ja jalkautuvat käyttöön jaksi valitulla Fazerin kaura- la on parhaillaan menossa lisäinvestoin- ce Based Climate Targets (SBT) -asetantaa leissa ja -laskennoissa sovellettavaksi. niin ruokajärjestelmän toimijoille, hallin- ksylitolitehtaalla aletaan val- teja myös kasvavan kauratuotekysynnän ja seurantaa. Elinkaariarviointi ja hiilija- Näin parannetaan tulosten vertailukelpoi- nolle, konsulteille kuin muille tutkimus- mistaa maailmalla kysyttyä ksy- vuoksi. Samalla varmistuu, että raaka-ai- lanjäljet ovat käytössä myös elintarvike- suutta ja luotettavuutta, mikä on kriittistä laitoksille. litolia kevään 2021 aikana. netta saadaan tarpeeksi omasta tuotan- ja ympäristöpoliittisessa päätöksenteossa erityisesti, kun halutaan viestiä tuotteiden Tavoitteena on lisäksi päästä linjaamaan nosta kauraksylitolin valmistukseen. ja esimerkiksi julkisissa hankinnoissa. Li- ympäristösuorituskyvystä. Työn fokuk- tutkimuksen ja alan toimijoiden kesken, säksi elintarvikkeiden hiilijalanjälkiä käy- sessa on suomalainen tuotanto. Toisaal- mitkä kriteerit ja vähimmäisvaatimukset tetään yhä enemmän myös kuluttajavies- ta tarkoitus on, että myös suomalaisen ja laskennalle tarvitaan elintarvikkeiden ym- tinnässä ja ympäristöväittämien pohjana, tuontiruoan sekä -raaka-aineiden vertai- päristöjalanjälkien viestinnän tueksi. osana yritysten vastuullisuustyötä. lu olisi mahdollista. V KUVA: FAZER uoden Tähtiteko 2020 -voitta- – Elintarviketeollisuus on selkeästi vo- lyymiltaan suurin käyttäjä tällä hetkellä. litolin käyttö kasvaa koko ajan, ksylitoli- Monikäyttöinen ja ilmastoystävällinen raaka-aine hankkeen johtaja Anna Nicol Fazer Life- Ksylitolia käytetään tällä hetkellä eniten Lääke- ja kosmetiikkateollisuudessa ksy- style Foodsista tiivistää. Ksylitolitehdas sijaitsee Fazerin Lahden kauramyllyn vieressä. Se on maail- Valtaosa Fazerin ksylitolitehtaan tuotannosta myydään kansainvälisillä markkinoilla, kertoo ksylitolihankkeen johtaja Anna Nicol Fazerilta. man ensimmäinen ksylitolitehdas, jonka purukumien valmistuksessa, ja sen käyt- Ruokajärjestelmän vastuullisuutta on Ympäristöjalanjälkien Luken, maa- ja metsätalousministelaskennan ja riön (MMM) ja yritysten lisäksi hankkee- tö sokerittomien tuotteiden makeuttaja- konkreettisimmin mitattu ruokatuottei- viestinnän linjauksia työstetään tiiviissä seen osallistuvat Suomen ympäristökes- na kasvaa. Sitä myydään Euroopassa pal- den hiilijalanjäljillä eli CO2-ekvivalenteiksi vuorovaikutuksessa tutkijoiden ja yritys- kus, Helsingin yliopisto, VTT ja LUT-yli- yhteismitallistetuilla, tuotantoketjukoh- ten sekä hallinnon edustajien kesken. Täl- opisto. Hanketta rahoittavat MMM (Make- jon esimerkiksi kuluttajapakkauksissa so- raaka-aine, kauran kuori, saadaan yrityk- – Aloimme tutkia, miten ksylitolia ny- kerin sijasta leivonnassa tai säilönnässä taisilla kasvihuonekaasupäästöillä. Eri lä alan yhteisellä pöydällä on tärkeä rooli ra), Luke ja mukana olevat yritykset. Uudet sen omasta tuotannosta. Ksylitolitehtaas- kyään valmistetaan ja havaitsimme, et- käytettäväksi. Lääketeollisuudessa ksy- lähteistä saatavilla olevat ruokatuottei- erityisesti ympäristöjalanjälkien viestin- yrityspartnerit ovat edelleen tervetulleita sa syntyvä kaurankuorimassa on puoles- tä kauran kuoret voisivat olla oiva ksylito- litolia käytetään sekä makeuttajana että den hiilijalanjälkitiedot eivät kuitenkaan nän pelisääntöjen kannalta. hankkeeseen. l taan polttoainetta tehtaan viereen raken- lin raaka-aine. Yhdessä ulkopuolisen eri- energian tuojana. nettavalle biolämpölaitokselle, jossa siitä koissokerien asiantuntijayrityksen kans- – Yksi esimerkki on kosteuttava nenä- tehdään uusiutuvaa lämpö- ja höyryener- sa lähdimme pilotoimaan kauran kuoril- suihke, jolla pyritään pitämään nenän li- Monikäyttöisyyden lisäksi Fazerin ksyli- Sivutuotteiden tutkimista jatketaan kaisun, markkinointikampanjan, muun giaa Fazerin Lahden tehdasalueelle. la ja huomasimme niiden toimivan ksyli- makalvot kosteina ja taisteluvalmiina pö- toli on kestävän kehityksen mukainen raa- tehtaan käynnistyttyä ja kartoitetaan niil- elintarvikealan teon tai alalla myönteisesti tolin raaka-aineena hyvin. Noin puolen- pöjä vastaan. Kosmetiikkateollisuus käyt- ka-aine, jonka tuotannossa pyritään hyö- le mahdollisia muitakin käyttökohteita. vaikuttaneen henkilön. toista vuoden pilotoinnin jälkeen pystyim- tää ksylitolia suunhoitotuotteissa sen dyntämään kaikki raaka-ainesivuvirrat. Tämän vuoden aikana tehtaan tuotannos- Kilpailuun tuli 37 ehdotusta, joista asi- me esittämään liiketoimintasuunnitelman suun terveyttä edistävien ominaisuuksien – Tuotannosta tulee kiinteä sivuvirta, ta tehdään ympäristövaikutusten arviointi. antuntijaraati valitsi kuusi finalistia. Fazer Fazerin johdolle, Anna Nicol kertoo. vuoksi ja kosteuttajana muun muassa kas- joka poltetaan Lahti Energian naapuriton- vovoiteissa tai shampoissa. tille rakentamassa biokattilalaitoksessa, Hanke eteni nopeasti ideasta rakentamiseen Fazerin ksylitolitehdas on yrityksen merkittävin investointi Suomeen vuosikym- Fazerin Lahden ksylitolitehtaan tuotan- meniin. Tehdas maksaa noin 50 miljoonaa tomäärää voidaan lisätä käyttämällä myös euroa, ja se sisältää patentoitua teknolo- yrityksen Ruotsin kauramyllyn kuoria. lahjoitti Tähtiteko 2020 -palkintosum- Valtaosa Fazerin ksylitolista myydään josta saamme kaiken höyryn ja kaukoläm- Vuoden merkittävin elintarviketeko kansainvälisillä markkinoilla. Se onkin mön koko Fazer Lahden tarpeisiin. Lisäksi Elintarviketeollisuusliiton Tähtiteko 2020 man, 10 000 euroa, Joulupuu-keräykseen, jolla autettiin Lahden alueella asuvia vähävaraisia lapsiperheitä. giaa. Investoinnin taustalla on havainto, – Tavoitteena on laajentaa ksylitolin jo herättänyt suurta kiinnostusta. Fazer tuotannosta tulee nestemäisiä sivuvirtoja, -kilpailulla haettiin vuoden merkittävin- Elintarviketeollisuusliitto avaa Tähtite- että Suomessa valmistetun ksylitolin raa- valmistusta myös Lidköpingin kauramyl- käyttää itse noin 10−15 prosenttia ksyli- jotka hyödynnetään teollisessa jatkokäy- tä suomalaista elintarviketekoa. Voittaja- ko-kilpailun taas tänä keväänä, ja voittaja ka-aineen alkuperämaa ei ollutkaan Suo- lyn yhteyteen. Asiaa aletaan työstää, kun tolin tuotannosta. Lisäksi Suomesta löytyy tössä yhteistyökumppaneiden kautta. Py- ehdokkaaksi sai ilmoittaa ruoka- tai juo- julkistetaan marraskuussa 2021. l mi. Sen takia Fazerin Xylimax-tuotteisiin Lahden ksylitolitehdas on saatu toimi- asiakkaita, jotka arvostavat ksylitolin ko- rimme siihen, että tehtaan tuotannosta ei matuotteeseen liittyvän uuden tuoteinno- ei voinut saada Hyvää Suomesta -merkkiä. maan, Anna Nicol tarkentaa. timaista alkuperää. mikään mene hukkaan. vaation, pakkauksen, tutkimuksen tai jul- 14 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 15

Maailma MAUSTEILLA ratkaisuihin ja tekemällä tiivistä yhteistyötä yritysten, TEKSTI: nuorempi yritysvastuun asiantuntija Henrika Peltola, Danone Sp. z o.o. hallitusten, kansalaisjärjestöjen, innovatiivisten startupien ja rahoitussektorin kanssa, jotta täysin kierrätettävistä pakkauksista tulisi uusi normi. DANONEN PAKKAUSKEHITYKSEN tavoitteena on tehdä pakkauksista täysin uudelleenkäytettäviä, kierrätettäviä tai kompostoitavia vuoteen 2025 mennessä. Tähän sisältyy neitseellisen muovin käytön vähentäminen sekä kierrätetyn muovin ja uusiutuvien materiaalien osuuden lisääminen. KUVAT: HENRIKA PELTOLA MITÄ TEHDÄ PAKKAUSMUOVILLE? Tällä hetkellä pakkauksia kehitetään paikallisten muovitiekarttojen avulla. Näitä hyödyntämällä yhteiset globaalit tavoitteet pakkausten parantamiseksi pystytään kääntämään käytännön toimiksi ja suunnitelmiksi paikallisella tasolla. Suomessa kaupan hyllyltä voi löytää uudet Alpron plantgurtit kierrätetystä muovista valmistetuissa pulloissa. Näiden rPET- pullojen raaka-aine on jo vähin- R uokaostoksilla Puolassa huomioni kiinnittyy helposti kahteen asiaan: erityyppisiä hapankermoja (puolaksi śmietana) notkuviin kylmähyllyihin ja muovin suureen määrään jokaisella osastolla. Nestekartonkipakkausten sijaan jopa maidot ovat usein pakattuina muovipulloihin. jen (2018) mukaan muovisten pakkausten tään kerran kierrätettyä, ja pullot kuuluvat panttipullo- kierrätysaste oli EU-maissa keskimäärin järjestelmään. 41,8 prosenttia. Puolassa luku oli 35,7 ja Suomessa vain 31,1. Kiinnostavia uudistuksia ovat myös vaihtoehtoiset pakkausmuodot, kuten uudelleen täytettävät lasipur- Kierrättäminen ei ole kiinni vain kit, joita Danone on pilotoinut Loop-yhteistyökump- ihmisten halusta lajitella oikein, sillä panin kanssa Isossa-Britanniassa ja jogurtin annoste- elintarvikepakkausten muovit ovat usein lijakoneet, joita testataan valikoiduissa ruokakauppa- monikerrosmateriaaleja. Kierrätyspro- ketjuissa Ranskassa. Tulevaisuudessa muovin kierto- sessissa eri muoveja on hankala erottaa talousratkaisujen rinnalla korostuu entistä enemmän vän muovin määrän ovat hiljaittain tuoneet toisistaan. Muovien ”nollaus”, eli minkä biopohjaisten, biohajoavien ja kestävyydeltään parem- otsikoihin tunnettu toimittaja Mariusz tahansa muovin muokkaus monomee- pien uusien materiaalien kehittäminen ja tutkimus. Szczygieł ja valokuvaaja Daniel Petrycz- reiksi ja uudelleen rPET-muoviksi on kiewicz. Petryczkiewicz vieraili erilaisissa kehitteillä. Muovin huolellisen puhdis- prosessia. Myös kuluttajien tietämys, paikallinen lain- ruokakaupoissa ympäri Varsovaa tutkien tuksen ja lajittelun lisäksi laadukkaan säädäntö ja jätehuolto vaikuttavat muoviroskan mää- etenkin hedelmien ja vihannesten pak- kierrätysmuovin valmistuksen edellytyk- rään. Työnkuvaani kuuluukin lisätä myös kuluttajatie- kaamista. Puolan suurimmissa kauppa- senä onkin suunnitteluvaiheessa toteu- toisuutta ja sidosryhmätyöskentelyä keräys- ja kierrä- ketjuissa, kuten Biedronkassa ja Carrefou- tettu käyttöiän huomiointi. tysjärjestelmien vahvistamiseksi. Puolassa ruuan pakkaamiseen käytettä- rissa, yli puolet hedelmä- ja vihannesosaston tuotteista oli valmiiksi muoviin pakat- Maitotuotteet ovat tärkeitä myös Puolassa. Ruokakaupoista on saatavilla edullisesti todella paljon erilaisia maitotuotteita. Tuotteissa tulisi suosia yhtä muovilaa- Pakkausten kehittäminen on vain osa koko valtavaa EU:n asettama muovipullojen 90 prosentin keräysta- tua useiden sijaan, tai huomioida muovi- voite vuoteen 2029 mennessä on saanut monet jäsen- laatujen yhteensopivuus, jotta ne voidaan maat heräämään panttipullojärjestelmien käyttöön- ole mahdollisuutta valita irtotuotteita. kierrättää yhdessä. ottoon. Tämä on yksi todistetusti toimivimpia keräys- HAVAHDUIN MUOVIN MÄÄRÄÄN ruo- YRITYKSILLÄ ON TUOTTAJAVASTUU muovi on hyvälaatuista, tiettyä ja tunnettua raaka-ai- kaostoksilla myös viimeisimmällä Suo- myymiensä pakkausten vastaanotosta, netta ja helppo uusiokäyttää. Tiimimme tekevätkin men visiitilläni jouluna 2020. EU-maissa keräyksestä ja kierrätyksestä. Yrityksillä töitä yhdessä eri toimijoiden kanssa toimivan pantti- noin 40 prosenttia kaikesta tuotetusta on vastuu muovihaasteen selättämisessä pullojärjestelmän perustamiseksi muun muassa Puo- muovista päätyy pakkauksiin. Muovi on ja mahdollisuus toimia myös muutoksen laan ja Slovakiaan. Molemmat maat tavoittelevat pant- myös elintarvikepakkauksissa eniten käy- ajureina. Kestävä pakkauspolitiikka on tipullojärjestelmän käyttöönottoa lähivuosina. tetyin materiaali. tällä hetkellä ainoa selkeä ratkaisu yhdis- tuja. Joissakin tapauksissa kuluttajalla ei materiaalina sen suorituskyvyn, keveyden johdonmukaisia toimia. Kiertotalousajattelun yhdistä- huolehtiminen. minen uusiutuvien raaka-aineiden käyttöön ja inno- visten pakkausten eduiksi voidaan las- kestäviä, koska ne on suunniteltu lineaa- kea ruokahävikin pieneneminen, parempi risesta näkökulmasta: ne ovat kertakäyt- tuoteturvallisuus ja helppo kuljetettavuus. töisiä ja valmistettu pääosin uusiutumat- Osa muovista onkin hyödyllistä ja välttä- tomista raaka-aineista. Tämä malli ei ole mätöntä, mutta jos kertakäyttöistä muovia kestävä ja vaatii perusteellista uudista- käytetään liikaa, se ei ole paras ratkaisu. mista. Pakkausjätteen vähentäminen on rätettävyys, sekä päätyminen luontoon. Eurostatin viimeisempien tilasto- 16 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 tärkeä tavoite resurssitehokkaan kiertoKoronapandemia on korostanut hygieenisyyttä elintarvikkeiden ostamisessa ja lisännyt muovin käyttöä joissakin aiemmin irtotavarana myydyissä tuotteissa. Vastuullisen muovinhallinnan haasteet edellyttävät tää liiketoiminnan kasvu ja ympäristöstä Yleisimmät muovipakkaukset eivät ole ja kustannustehokkuuden ansiosta. Muo- dään niiden huono kierrätysaste ja kier- -YHTEENVETO TUOTETURVALLISUUDEN HALLINNAN TUKENA Elintarvikealan ja elintarvikkeiden kontaktimateriaalien valmistajien on huolehdittava, että soveltuvat lakien, viranomaisten sekä asiakkaiden ja muiden sidosryhmien elintarviketurvallisuutta koskevat vaatimukset tunnistetaan. Toimijan on kerättävä, ylläpidettävä ja päivitettävä dokumentoitua tietoa elintarvikkeita koskevista velvoitteista. järjestelmiä maailmanlaajuisesti. Tällä tavoin kerätty Muovi on yleistynyt ruokien pakkaus- Muovien suurimpina ongelmina näh- HYVÄT EVÄÄT talouden kehityksessä. Danone kiihdyttää siirtymistä kiertotalouteen investoimalla innovatiivisiin Hyvät eväät on Swecon asiantuntijoiden laatima, kattava yhteenveto elintarviketurvallisuuden keskeisistä aiheista ja niihin liittyvistä päivityksistä. Yhteenveto julkaistaan kaksi kertaa vuodessa. Tarvittaessa laadimme räätälöidyn paketin asiakkaan tarpeiden mukaan hallintajärjestelmien tueksi. vaatioihin on mahdollisuus mullistaa koko maailma. Kirjoittaja on valmistunut yhteiskuntatieteiden maisteriksi Varsovan yliopistosta. Hän asuu Puolassa ja työskentelee Danonella kestävän kehityksen projekteissa. Varsovan toimipisteestä tuetaan Danonen toimintaa myös Pohjoismaissa, Baltiassa sekä Keski- ja Itä-Euroopassa. Kirjoittaja on viime vuosina asunut myös Libanonissa, Tanskassa ja Saksassa. LISÄTIETOJA: Muovijäte ja kierrätys EU:ssa, Euroopan parlamentti europarl.europa.eu/news/fi/headlines/society/ 20181212STO21610/muovijate-ja-kierratys-eu-ssa Lisätietoja Swecon palveluista elintarvikealalle www.sweco.fi/elintarviketeollisuus Tutustu myös Swecon blogiin: https://blogs.sweco.fi/ Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 17

Pakina Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET TEKSTI: MMM Heikki Manner TEKSTI: tutkimus- ja tuotekehityspäällikkö Kaisu Riihinen, Avena Nordic Grain Oy PUHEENVUORO UUSMERKITYKSIÄ ei EU:ssa mennyt läpi. Sinänsä ei mitään van elintarvikealan toimijan velvollisuutena sen sijaan sitä uutetaan jyvistä ja uutta auringon alla, munkinkin on iät ajat on huolehtia merkintöjen tekemisestä siten, muista kasviksista. Kerma voi olla voinut syödä olematta kannibaali. että elintarvikkeesta annetut tiedot ovat totuudenmukaiset ja riittävät, eivätkä johda kookosta ja juusto juustonkaltai- nen luustoa vahvistamaton valmiste. Voi on kuitenkin suojattu tarkoittamaan vain sitä itseään, eikä sitä saa käyttää yhdyssanan osana muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta, jos tuotteessa on muuta rasvaa kuin maitorasvaa. HEDELMÄN SISUS ON suomen, ruotsin ja saksan kielessä hedelmälihaa, venäjäksikin sana on johdettu lihasta. Sen sijaan englannin ja romaanisten kielten hedelmäliha (pulpe/polpa) ei viittaa lihaan. poikkeuslistassa ei ole mainintaa. Italialaiset muuten käyttävät kaurajuomista myös nimitystä ”l’acqua d’avena”, mikä kuvaakin niitä hyvin. LIHAVALMISTEITA JÄLJITTELEVIEN SUOMESSA VOI SENTÄÄN SANOA MUNAVOI JA VOILEIPÄKAKKU. Suomessa metsäteollisuus ehti ensin. tuotteiden nimeämistä on selkeytetty Pulppi mielletään selluloosaksi, vaikka niin, että pihvin voi tehdä vaikkapa maa- silloin tällöin raaka-aineen toimitta- pähkinävalkuaisesta, makkarana voi jat tarjoavat esimerkiksi vadelmapulppia. myydä kaikenlaista kasviskakkaraa ja Pulppi-sanan käyttö olisi toisaalta uus- jauhis, jauheliha, voi olla kauraa. edistyksellistä, syöttiväthän jo muinaiset Sinänsä uuskäsitteellisyydessä ei ole suomalaiset sodan aikana lehmille sel- mitään uutta. Kanalta ovat puuttuneet luloosaa puusta tehtynä kasvisruokana. aivot iät ajat, ja sika on muutakin kuin Nyt me ihmiset syömme sellun keittolie- sika. Se tunnetaan siistinä eläimenä, ja mestä eristettyä kasvistanolia. pitkäänhän se on ollut synonyymi siis- Lihaisampia kasvisnimityksiä porkka- teydelle, makeudelle, paljoudelle ja jopa nafileen, punajuurikyljyksen tai palster- ajankohtaisuudelle. Kotimaisten kiel- nakkaentrecoten tapaan ei ole vielä näky- ten tutkimuskeskus tosin epäilee, että nyt käytössä. sikailmaisut ovat jo niin 80-lukua, että ne vähitellen jäävät pois käytöstä. Ranskalaiset olisivat halunneet suo- Elintarvikkeen merkinnät eivät saa johtaa harhaan, mutta niiden valmistuspaikkoja voi käyttää harhaanjohtavasti, miten sattuu. Helsingin Teurastamolla eläimet pääsivät ennen hengestään, nyt syöjät ja juhlijat rahoistaan. Suomessa voi sentään sanoa munavoi ja voileipäkakku, mutta voileivästä kuluttajaa harhaan. ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNTÖ korostaa pakkausmerkintöjen oikeellisuutta ja jata lihavalmisteiden nimet tarkoitta- myyjän vastuuta. Ruokaviraston ohjeen maan vain perinteisiä tuotteita, mutta se mukaan Elintarvikkeesta vastuussa ole- Meijeri ei ole enää meijeri, ei monikossakaan, kun maitona myydään inflaation myötä milloin minkäkin kasvin vesiuutetta. Sipulimarket myi toki kasvijohdannaisia, ja sekin sipuli laittoi omistajat ja toiminnan pyörittäjät itkemään, kun tulli YHTEISTYÖSSÄ JA VERKOSTOISSA ON VOIMAA S KUVA: ELSA RIIHINEN M aito ei ole enää aitoa; lypsämi- uomalaisille rypsiöljy on ollut jo yhteistyöverkostot ja yritykset, jotka tar- 6/2020. Yritysedustajien kanssa olen inno- muutaman vuosikymmenen ter- joavat analyysi- ja asiantuntijapalveluja. voinut Food&Beyond -verkostoa ja odotan, miten voimme hyödyntää sen voimaa tut- veellisten rasvahappojen kotimainen lähde, mutta muu osa sie- kimuksessa ja tuotekehityksessä. TUTKIMUS- JA KEHITYSTYÖSSÄ kaikkea ei tarvitse tehdä itse. Kiitokset kuuluvat moneen muuhunkin tarkoitukseen kuin ja rapsin pienissä ja kovissa siemenissä kaikille verkostomme yrityksille ja tutki- sessä Plant-Based Foods Ecosystem -verkos- viljan jauhamiseen, (mylly)kirjeiden kir- on keskimäärin 40 prosenttia öljyä ja 20 muslaitoksille ja Business Finlandille, joka tossa. On ollut mielenkiintoista huomata, joittamisesta alkaen muidenkin kuin jyr- prosenttia proteiinia. Ilmeisesti kitke- ohjasi rahoituksen muille suomalaisille että maailmanlaajuisesti pohditaan samoja sijöiden yöelämään Pariisin tapaan. rät makuaineet rajoittivat rypsin sieme- yrityksille ja tutkimuslaitoksille. Kehitys- asioita. Yhteisiksi haasteiksi on nimetty nien syöntiä sellaisenaan ja puristekakun työssä ostimme analyysipalveluja yrityk- muun muassa laatu, ravitsemuksellinen PERINTEISILLE TUOTTEILLE voi hakea käyttöä ihmisravintona 90-luvun alussa, ja siltä. arvo, vastuullisuus ja yhtenäinen analy- nimisuojan. Kaiken järjen mukaan myös hyvät proteiinit jäivät eläinravinnoksi. laitos- ja valmistuspaikkanimet pitäisi voida suojata samalla tavalla. Tuotenimet keksitään tuotekehitys- tiikka. Olimme mukana koostamassa artikkelia, jossa selvitettiin proteiinien toimi- MATKALLA IHMISRAVINNOKSI vaadittiin tutkimustyötä, epäonnistumisia, lukui- prosessissa. Sen soisi ulottuvan myös sia analyysejä, asiantuntijakeskusteluja, kauppatavan mukaiseen nimeen, jotta yhteistyötä ja yksi uuselintarvikehakemus. keksittäisiin uutta, eikä kasviksille tarvit- Aloitin kuusi vuotta sitten haastavassa teh- sisi käyttää vanhoja lihakäsitteitä. tävässä tavoitteena kehittää rypsin sieme- nallisuutta ja ravitsemuksellista arvoa mit- MAHDOTTOMASTA VOIDAAN TEHDÄ MAHDOLLISTA. taavien menetelmien nykytilaa tavoitteena niiden yhtenäistäminen. KENENKÄÄN EI OLE HYVÄ olla yksin, eikä tehdä yksin. Avena Nordic Grain jatkaa rypsituoteperheen kehittämistä uusiksi nestä uusia korkean jalostusasteen tuot- Kirjoittaja on lehden vakituinen avustaja ja Elintarviketieteiden Seuran kunniajäsen. teita, ja nyt meillä on lupa myydä elintarvi- Laboratoriomittakaavan testausympäris- rypsiainesosiksi. Nyt kiikarissa ovat inno- kekelpoista rypsinsiemenjauhetta elintarvi- töjä löytyi Lukesta, VTT:ltä ja Helsingin vatiiviset elintarvikealan yritykset, joita keteollisuudelle. Tulevaisuudessa kuluttajat yliopistosta, ja asiantuntijayritykset olivat kiinnostaa testata uusia ainesosia osana voivat löytää rypsinsiemenjauhetta leipään tukena toksisuusanalyyseissä, uuselintar- omia tuotteitaan. Lisäksi haussa on ollut leivottuna, muroissa, patukoissa tai vaik- vikehakemuksen valmistelussa ja tuoteso- jo pitkään kotimainen palveluntarjoaja kapa kasviproteiinipihvissä. vellusten kehittämisessä. fytaattianalyyseille. Rypsinsiemenjauheen valmistuksen Ekosysteemitoiminta, yhdessä inno- tvikin rypsiöljynpuristamo on osa Ape- aloitimme pk-yritysten elintarviketiloissa vointi ja ongelmien ratkaisu kiinnostavat. tit-konsernia. Avenan (aikaisemmin ja jatkamme edelleen heidän laitteillaan Sisälläni elää pieni idealisti. Näen tulevai- Mildola) rypsiöljytutkimus oli aktiivista ja osaamisellaan. Uuselintarvikepäätös suuden valoisana ja kirjoitan jo tätä päivää 90-luvulla, mutta hiipui vuosituhannen siivitti meidät investoimaan omaan kui- historiaan aikana, kun suomalainen elin- vaihteessa, kunnes tutkimus- ja kehitys- vauslaitteeseen, joka nostaa pienvalmis- tarviketeollisuus yhdisti voimansa mat- työ aloitettiin uudestaan vuonna 2015. tuksen kapasiteettia. kalla maailman markkinoille. tehty merkittävää rypsitutkimusta, ja sie- USKON YHTEISTYÖN JA VERKOSTOJEN menen koostumus tunnettiin hyvin. Ryp- voimaan. Mahdottomasta voidaan tehdä LISÄTIETOJA: • blackgrain.com siproteiini oli jo saanut uuselintarvike- mahdollista, ja selkeät yhteiset tavoitteet luvan, ja elintarviketurvallisuutta rajaa- johdattavat haluttuun lopputulokseen. vat glukosinolaatit ja fytaatit oli tunnis- Verkostoitumiseen on muodostunut alus- tettu. Kun aloitin työt, käytössäni oli tämä toja, joista kasviproteiiniklusteri esiteltiin tieto sekä tutkimuslaitosten tutkimus- ja edellisessä Kehittyvä Elintarvike -lehdessä Kirkkonummella sijaitseva Avena Kan- Suomessa ja maailmalla oli kuitenkin 18 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Avena on mukana myös kansainväli- menestä on hyödynnetty rehuna. Rypsin sulki kauppapaikan. Myllyjä käytetään • foodandbeyond.eu • bridge2food.com/global-plant-based-foodsecosystem-qa Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 19

Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET Ilmastositoumuksella hiilineutraaliksi TEKSTI: Pirjo Huhtakangas KUVAT: AROMTECH Raaka-aineina käytetään marjojen siemeniä, kokonaisia kuivattuja marjoja ja mehuteollisuuden kuivattuja puristekakkuja. Luomuviljellyistä ja villinä kasvavista marjoista saadaan puhtaimmat ja korkealaatuisimmat öljyt. Kemiallisten analyysien lisäksi valmiista öljyistä tehdään muun muassa tuoksun ja värin aistinvaraiset arvioinnit sekä tarkastetaan fysikaaliset ominaisuudet. Tyrniöljykapselit sisältävät marja- ja siemenöljyä, ja niiden rasvahappo- ja vitamiinipitoisuudet on vakioitu. Suositeltu päiväannos on 2−4 kapselia. VAHVA TUTKIMUSPOHJA SIIVITTÄÄ TUOTANTOA Terveystuotteita sekä kosmetiikan ja terveysvaikutteisten elintarvikkeiden raaka-aineita valmistavan Aromtechin tuotanto perustuu marjaraaka-aineisiin, tutkimukseen ja kliiniseen testaukseen. M Aromtech haki mukaan Keskuskauppakamarin ilmastositoumukseen Fabrikin kanssa ensimmäisenä yrityksenä Suomessa keväällä 2020. Tavoitteena on hiilineutraali toiminta vuoteen 2035 mennessä. − Tärkeimpiä keinoja ovat lentomatkustuksen vähentäminen, etäkokoukset ja junan käyttö kotimaan matkoilla, tehtaalta muodostuvan sivuvirran tuotteistaminen ja/tai hyödyntämien energiantuotannossa sekä ympäristöystävällisempien kuljetusratkaisujen kartoitus ja käyttöönotto, tehtaanjohtaja Petri Määttä listaa. Aromtech käyttää jo sataprosenttisesti tuulisähköä, ja läm- mityksessä on siirrytty polttoöljystä kaukolämpöön. Päästövähennystavoitteen toteutumista seurataan vuosittain vertaamalla päästölähteittäin laskettavia ja yhteismitallisiksi muutettuja toteutumia lähtötilanteeseen. Kauppakamari lanseerasi Ilmastositoumuksen nimellä tun- niossa tutkitaan raaka-aineita, tuotannon – Ostaja tuntee jokaisen raaka-ainetoi- näytteitä, lopputuotteita ja tuotekehityk- mittajan ja pyrkii vierailemaan heidän sen näytteitä. Keskeisimpiä ovat öljyn laa- luonaan säännöllisesti. Yhteistyö toimit- tua ja koostumusta kuvaavat analyysit, tajien kanssa on hyvin pitkäjänteistä. Osa joissa käytetään kaasu- ja nestekromato- toimittajista on ollut mukana Aromtechin grafisia sekä spektrofotometriaan perus- toiminnan alusta saakka, Pihlajamaa täs- tuvia menetelmiä ja titrauksia. mentää. – Analysoimme muun muassa öljyjen Jokainen toimittaja käy läpi sekä laa- tokoferolit ja tokotrienolit, rasvahapot, tu- että vastuullisuusauditointiprosessit. karotenoidit sekä peroksidi- ja happolu- Lisäksi raaka-aineen laatua tarkkaillaan vun. Myös aistinvaraista arviointia teh- eräkohtaisesti vastaanottoanalyyseillä ja dään. Mikrobiologiset analyysit hankim- -tarkastuksilla. me ostopalveluna pintahygienianäyttei- Tehtaanjohtaja Petri Määttä kertoo, et- tä lukuun ottamatta, tuotekehitysjohtaja tä raaka-aineiden uutto tapahtuu hapet- Petra Larmo tarkentaa. tomassa tilassa. Tällöin uutettavien kas- Analyysiosaaminen ja oma laboratorio viöljyjen luontainen koostumus, muun ovat tärkeitä, jotta voidaan varmistua sii- muassa antioksidantit ja rasvahapot, säi- tä, että raaka-aineet ja tuotteet täyttävät lyy muuttumattomana. Hiilidioksidiuut- yrityksen laatuvaatimukset ja vastaavat toprosessissa tuotteeseen ei jää liuotin- viranomaisten vaatimuksia. Laatu- ja viranomaisvaatimukset ovat viime vuosina entisestäänkin korostuneet muun muassa terveystuotteiden ja uusien vientimai- jäämiä, koska prosessissa ei käytetä liuot- Tuotekehityksen vetäjä, FT Petra Larmo vastaa myös laadunvalvontalaboratorion toiminnasta. Hänen lisäkseen Torniossa työskentelee kuusi laadunvarmistuksen ammattilaista. timia. Valmistuksessa syntyy sivuvirtoina jakeita, jotka ovat marjaa tai marjan sieme- den vuoksi. arjaöljypohjaiset ravintolisät ja merkiksi USA ja Australia ovat tärkeitä oli paremmat mahdollisuudet tehdä yh- paikallisesti käytettävät lääkin- vientimaita. Uusia kumppaneita etsitään teistyöhankkeita yliopistojen kanssa myös nälliset ja kosmeettiset tuot- lähinnä Aasiasta. Kosmetiikan öljyt le- teet kattavat yli 85 prosenttia vittäytyvät ympäri maailmaa jakelijoiden yrityksen liikevaihdosta. Nämä netun päästövähennysjärjestelmän syksyllä 2019. Yritykset sitoutuvat siinä tavoittelemaan hiilineutraaliutta vuoteen 2035 mennessä ja raportoimaan vuosittain vastuullisuuslautakunnalle päästövähennystyön edistymisestä. niä ja joista on uutettu pois öljy. – Sivuvirtojen kaupallistaminen käynpuolukka, ja myös muun muassa hillaa, nistyi vuonna 2020, kun saimme teh- tuotetutkimuksessa. Nykyisin yhteistyö- Tyrnin rinnalle tullut muita raaka-aineita mustikkaa, karpaloa, ruusunjuurta ja ka- tyä tarvittavat prosessikehitykset. Tällä hankkeiden rahoitukseen vaaditaan usei- Tyrnin osuus ostetuista raaka-ainekiloista nervaa käytetään kosmetiikkauutteiden hetkellä niitä käytetään jo elintarvike- ja kautta. Öljyjä löytyy luonnonkosmetiikka- ta eri yrityksiä, jolloin ollaan lähempänä on edelleen noin 90 prosenttia. Aromtech raaka-aineina, kertoo hankintapäällikkö eläinruokateollisuudessa raaka-aineina, tuotteet on suunnattu helpottamaan lima- merkkien lisäksi tunnettujen kansainvä- perustutkimusta, Helena Korte kiteyttää. ostaa marjoja, siemeniä ja mehuteollisuu- Kari Pihlajamaa. mutta tutkimme myös muita hyödyntä- kalvojen, silmien ja ihon kuivuutta. Lisäk- listen kosmetiikkabrändien tuotteista. si yritys valmistaa uutteita kosmetiikan ja terveysvaikutteisten elintarvikkeiden raaka-aineiksi. Valtteina osaava henkilöstö ja tutkimus Laajoja, ravintolisillä tehtyjä kliinisiä den puristekakkuja noin 200 tonnia vuo- Aromtechillä on oma osto-organisaa- mismahdollisuuksia. Uuttojäännös sisäl- tutkimuksia on toteutettu Turun yliopis- dessa ja käyttää ainoastaan luomumarjoja tio. Ostettavat erät ovat kooltaan pien- tää edelleen runsaasti vesiliukoisia bioak- tossa ja yliopistollisessa keskussairaalas- ja luonnonmarjoja, joita se ostaa kahdek- ten kosmetiikkatuotteiden muutamasta tiivisia aineita ja muun muassa siemenen sa. sasta maasta. sadasta kilosta tyrnille tyypilliseen kah- proteiinin, kehitysjohtaja Mira Povelai- teenkymmeneen tonniin. nen valottaa. l – Sopimusvalmistuksen osuus vaihte- Tuotannon taustalla on yli 70 tieteellistä – Turun yliopistossa tehty ja länsimais- lee vuosittain. Meillä on lääketehdasoi- tutkimusta, joissa on mukana myös Arom- sa ainutlaatuinen tyrnitutkimus on yrityk- keudet ja laatujärjestelmä myös sveitsiläi- techin tuotteiden muiden aktiiviaines- sen synnyn ja kehittymisen kannalta hy- sen rohdoslääkkeen ainesosan sopimus- osien tutkimukset. Yrityksen omat tutki- vin oleellista. Esimerkiksi tuotekehitys- valmistukseen ja teemme elintarviketeol- mukset ovat pureutuneet valmiiden tuot- tämme vetää Petra Larmo, jonka on väi- lisuuden raaka-aineille öljyuuttoja, toimi- teiden vaikutuksiin ja viime aikoina eri- tellyt tyrniöljyn terveysvaikutuksista Tu- tusjohtaja Helena Korte kertoo. tyisesti lääkinnällisten tuotteiden kliini- run yliopistosta. Yli 20-vuotiaan Aromte- siin testauksiin, jotka on tehty Suomessa chin tuotannossakin on valtava osaamis- erikoislääkärien johdolla. pääoma, joka on syntynyt yrityksen perus- Ylikriittistä uuttoa käytetään elintarvikkeissa rasvaliukoisen aineen poistamisessa. Esimerkiksi kahvista voidaan poistaa kofeiini ja viljasta rasva. – Viimeisin tutkimus on tänä vuonna tamisesta tähän päivään. Osa porukastam- lanseerattavan mustaherukan siemenöljyä me, mukaan lukien tehtaanjohtaja Pet- Terveystuotteiden viennin pääkohde- sisältävän, atooppiselle iholle tarkoitetun ri Määttä, on ollut mukana alusta saakka. maat ovat Euroopassa, mutta myös esi- hoitovoiteen kliininen tutkimus. Aiemmin 20 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Aromtechin omassa laboratoriossa Tor- – Seuraavana tulevat mustaherukka ja Tyrnillä on monia terveysvaikutuksia Tyrnimarjalla ja sen öljyjakeilla on osoitettu kliinisissä ravitsemustutkimuksissa terveyttä edistäviä vaikutuksia. Marjan sydänterveyden kannalta myönteisiä vaikutuksia plasman lipidikoostumukseen on havaittu monissa tutkimuk- sessa. Tyrnimarja ja ilmeisesti sen sisältämät fenoliset yhdisteet pienentävät aterianjälkeistä insuliinieritystä ja tasoittavat veren glukoosipitoisuuden vaihtelua. Tyrnin hiilidioksidilla uutetut öljyjakeet vaikuttavat myön- teisesti erityisesti kuivasilmäisyyteen ja naisten intiimialueiden limakalvo-oireisiin. Tyrnin öljyliukoisten yhdisteiden rasvahapot, tokolit, karotenoidit ja sterolit sekä poolisen jakeen flavonoidit, proantosyanidiinit, etyyliglukosidi ja C-vitamiini ovat keskeisiä tyrnimarjan terveyteen vaikuttavia bioaktiivisia yhdisteitä. LÄHDE: Kallio H. & Yang B. 2018. Tyrnimarjan ja sen öljyjen terveysvaikutuksia. Duodecim; 134:1371−8 Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 21

Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET TEKSTI: nuorempi tutkija Emilia Uurasjärvi, SIB Labs, Itä-Suomen yliopisto, nuorempi tutkija Kaisa Raninen, Kansanterveystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikkö ja SIB Labs, Itä-Suomen yliopisto & tutkimusjohtaja Arto Koistinen, SIB Labs, Itä-Suomen yliopisto KUVAT: RAIJA TÖRRÖNEN, ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO gian osaamista. Tutkimushankkeessa ke- toisuus oli suurempi lähellä rannikkoa ja 2020−2024) myötä solutoksisuuskokeil- hitetään menetelmiä mikromuovien ana- mahdollisia pistekuormitusalueita, kuten la ja suolistomallilla. Ruokalaakso-hank- lysoimiseksi eri elintarvikeryhmistä sekä teollisuutta, lumenkaatopaikkoja tai jä- keessa (Pohjois-Savon liitto, EAKR-ra- tutkitaan muovipakkauksista mahdolli- tevedenpuhdistamoja. Sen sijaan ulapalla hoitus 2018−2021) on pystytetty vastikään sesti vapautuvia yhdisteitä ja niiden ter- mikromuovia oli vähemmän sekä pinta- Itä-Suomen yliopiston kansanterveystie- veysvaikutuksia solu- ja suolistomalleilla. vedessä että kaloissa. Mikromuovin määrä teen ja kliinisen ravitsemustieteen yksikön kalanäytteissä oli keskimäärin alle 1 mik- elintarviketutkimuslaboratorioon suolis- Mikromuovianalytiikka kehittyy ja laajenee rogramma per gramma kalaa, joten tu- tomalli, joka perustuu standardoituun IN- losten perusteella kalansyöntiä ei ole syy- FOGEST -menetelmään ja Minifors 2 -bio- tä rajoittaa ainakaan mikromuovin vuoksi. reaktorin käyttöön. nessä pääasiassa vaihtoehtoisten proteii- lytiikan haasteena on muun muassa se, et- Elintarviketutkimus poiki pakkaustutkimuksen tei mikromuovianalytiikkaan ole vielä ole- Ympäristönäytteiden lisäksi Itä-Suomen miseen. Nyt on tarkoituksena tutkia, miten massa standardoituja menetelmiä. Lisäk- yliopistossa on kehitetty menetelmiä mik- mikromuovit ja niistä mahdollisesti vapau- si mikromuovit ovat kemialliselta koos- romuovien tutkimiseksi juomavedestä, tuvat yhdisteet käyttäytyvät ruuansulatuk- tumukseltaan ja muodoltaan hyvin vaih- pakatuista juomatuotteista ja nestemäi- sessa ja vaikuttavat suolistomikrobistoon. televia, ja niitä on tyypillisesti näytteessä sistä elintarvikkeista. Pohjois-Savon liiton Vaikutusten arvioinnista odotetaan alusta- vähän. Alueelliset innovaatiot ja kokeilut -rahoitus via tuloksia vuoden 2022 aikana. Itä-Suomen yliopistossa on kehitetty jo vuosia menetelmiä mikromuovien analysoimiseksi erityyppisistä näytteistä. Ana- Jotta mikromuovi voidaan analysoida, se on saatava ensin eroteltua näytteestä – Suodatetun ympäristönäytteen tarkastelua stereomikroskoopilla. Ympäristöstä löytyneitä likaantuneita muovipakkauksia ja muovin raaka-aineina käytettyjä granulaatteja. Elintarvikkeiden mikromuovien mahdollisia terveyshaittoja tutkitaan Itä-Suomen yliopistossa. E KUVA: CARLOS GÓMEZ-GALLEGO, ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO ninlähteiden hyväksikäytettävyyden tutki- mahdollisti vuosina 2018−2019 kolme pro Muoveista siirtyviä haitallisia aineita selvitetään yhteistyössä Itä-Suomen yli- gradu -tutkielmaa tästä aiheesta. kuitenkaan hajottamatta itse mikromuo- Juomavesinäytteitä otettiin talousveden opiston Farmasian laitoksen kanssa. Tut- via. Toisaalta näytteisiin voi tulla helpos- valmistusprosessin eri vaiheista, ja niis- kimuksessa simuloidaan aineiden liuke- ti kontaminaatiota eli ylimääräistä mikro- sä todettiin olevan vain muutamia mik- nemista ja kulkeutumista muoveista elin- muovia esimerkiksi ilman, työvälineiden romuovipartikkeleita tai ei mikromuovia tarvikkeisiin ja määritetään siirtyneiden tai käsittelyliuosten mukana. lainkaan. Myös pullovesissä, mehuissa ja aineiden pitoisuuksia muun muassa kro- mikromuo- oluissa havaittiin vain pieniä määriä tai ei matografia-massaspektrometriaan pe- vianalytiikka koki laadullisen harppauk- ollenkaan mikromuovia. Elintarvikenäyt- rustuvin menetelmin. Tutkimukseen ja sen vuonna 2018, kun Pohjois-Savon liit- teiden kanssa kohdattiin suurimmat haas- vaikutusten arviointiin tuo haastetta se, to rahoitti Euroopan aluekehitysrahastosta teet, sillä mikromuovien erottelu ruoka- että muovit voivat toimia mahdollisena (EAKR) investointi- ja kehittämishankkeet. matriisista oli haastavaa. kuljettimena monille erilaisille yhdisteille. Itä-Suomen MIKROMUOVIEN VAIKUTUKSISTA IHMISEN TERVEYTEEN TIEDETÄÄN HYVIN VÄHÄN Suolistomallia on pilotoitu tähän men- yliopiston Se mahdollisti mikroskooppeihin yhdistet- Maitopakkauksista löydettiin huomat- Elintarviketurvallisuuteen ja ympäris- tyjen infrapuna- ja Raman-spektrometrien tavasti enemmän mikromuoveja kuin ve- tön tilaan liittyvä mikromuovitutkimus ja hankinnan. Uusilla laitteilla voidaan mää- destä ja muista juomatuotteista. Mikro- -tietoisuus on lisännyt myös teollisuu- rittää jopa muutaman mikrometrin kokois- muovien epäiltiin tulevan näytteisiin mai- den kiinnostusta aiheeseen. Tutkimusta ten mikromuovipartikkelien kokonaismää- topurkkien auki repäistävästä kaatono- ja yhteistyötä suunnitellaan muun muas- rä näytteessä muovityypeittäin. kasta, mutta tulos kaipaa lisävarmistusta, sa laitevalmistajien ja eri teollisuuden- Suomessa mikromuovien tutkimus on koska tutkimuksen näytemäärä oli var- alojen kanssa, jotta voidaan kehittää en- keskittynyt aikaisemmin pääasiassa ym- sin pieni. Näiden tutkimusten perusteel- tistä kattavampia ja nopeampia analyy- lintarvikekäyttöön hyväksytty- toistaiseksi tutkittu hyvin suppeista elin- päristö- ja vesinäytteisiin. Suomen Aka- la pakkausmateriaalin ja -tyypin vaikutus silaitteita sekä saadaan lisätietoa mikro- jä muoveja pidetään turvallisina, tarvikeryhmistä: lähinnä juomista, me- temian rahoittamassa Mikromuovit Suomen elintarvikkeen mikromuovipitoisuuteen muovien määristä ja niiden vaikutuksista mutta niiden vaikutuksista ihmi- renelävistä, sokerista, hunajasta ja suo- vesistöissä -hankkeessa tutkittiin vuosina valikoitui yhdeksi jatkotutkimusaiheeksi. myös teollisissa prosesseissa. seen mikro- tai nanokokoisena lasta. 2016–2020 mikromuoveja Itämeren ja Kal- kytkeytyy Itä-Suomen yliopiston moni- Meneillään oleva mikromuovitutkimus ei ole juurikaan tutkimustietoa. Itä-Suomen yliopistossa (UEF) käyn- laveden pintavedestä, eri vesisyvyyksistä, Toisaalta elintarvikkeista on löydetty myös nistyi syksyllä 2020 Suomen Akatemian pohjasedimentistä ja eliöistä yhteistyössä Tutkimuskohteena ruuansulatus ja suolisto muuta kuin elintarvikeperäistä mikromuo- rahoittama, nelivuotinen Direct microplas- Suomen ympäristökeskuksen Merikeskuk- Elintarvikkeiden muovipakkauksista syn- tö -tutkimusyhteisöön (WATER), jos- via. tic exposure via foodstuff and food packaging sen ja Itä-Suomen yliopiston kesken. tyvien mikromuovien mahdollisia ter- sa on asiantuntijoita luonnon-, ympäris- veyshaittoja selvitetään diMPex-hank- tö-, terveys-, yhteiskunta- ja kauppatie- keen teen aloilta. l Solukokeissa erityisesti pienimpien mik- – plastic leachables and their health effects Hankkeessa saatiin selville, että meri- romuovipartikkelien on todettu läpäisevän -tutkimushanke (diMPex). Sen tavoittee- ja järviympäristössä mikromuovien pi- solukalvoja ja aiheuttavan tulehdusreakti- na on saada lisätietoa ruuan ja elintarvi- oita. Hiirikokeissa mikromuovialtistuksen kepakkausten mikromuoveista ja niiden on todettu vahingoittavan suolen epitee- mahdollisista haittavaikutuksista. Tutkimuksessa liä ja vaikuttavan ravintoaineiden imeyty- hyödynnetään SIB miseen sekä suolistomikrobiston koostu- (Science, Innovation, Business) Labs -inf- mukseen. rastruktuuriyksikön kokemusta mikro- Mikromuovien mahdolliset haitalli- muovien analysoinnista sekä Kansanter- set vaikutukset voivat johtua fysikaalis- veystieteen ja kliinisen ravitsemustieteen ten vaikutusten lisäksi mikromuovien sisältämistä tai mukanaan kuljettamista kemikaaleista. Mikromuovipitoisuuksia on 22 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Biofermentori on osa suolimallia, jonka avulla voidaan tutkia mikromuovin käyttäytymistä ruuansulatuksessa. yksikön Suoliston terveys ja fermentaatio -osaamisympäristön ja Farmasian laitoksen kemiallisen analytiikan ja toksikolo- (Suomen Akatemian tieteiseen Vesivarojen kestävä yhteiskäyt- rahoitus Mitä mikromuovi on? Mikromuoviksi määritellään yhdestä mikrometristä viiteen millimetriin kokoiset muovipartikkelit. Ne voivat olla tarkoituksella pieneen kokoon valmistettuja tai isommasta muoviroskasta jauhautuneita partikkeleita. Muovit koostuvat polymeereistä, jotka ovat pitkiä ketjumaisia molekyylejä sekä valituista lisäaineista. Lisäaineet parantavat materiaalin ominaisuuksia lisäämällä esimerkiksi sen kestävyyttä tai joustavuutta, tai ne antavat väriä. Tietty- jen muovin lisäaineiden kuten ftalaattien ja bromattujen palonestoaineiden on todettu olevan terveydelle haitallisia. EU:ssa on hyväksytty elintarvikekäyttöön noin 8 000 erilaista muovikemikaalia, joista kaikkia mahdollisia haittavaikutuk- sia ja usean aineen yhteisvaikutuksia ei ole kattavasti tutkittu. Kemiallisen koostumuksen lisäksi mikromuovien partikkelikoko vaikuttaa niiden mahdolliseen haitallisuuteen. Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 23

Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET TEKSTI: johtaja Pavel Paclik, perClass BV KUVA: PERCLASS vat uusien työntekijöiden perehdyttämiset Tuotteiden joukosta on tärkeää poistaa tulevat kalliiksi, mutta koneille toistuvat sinne kuulumaton aines, kuten muovit. työt ovat helppoja. Ne keräävät väsymättä Muovia voi päätyä tuotteisiin esimerkiksi Tilanne on kuitenkin muuttumassa, sil- tietoa, joka auttaa tuotteen laatuseuran- suojakäsineistä, käsittelykoneista tai sa- lä spektrikuvantamisen rakentaminen on nan eri vaiheissa. donkorjuusta. Vierasesineet voivat olla ki- helpottunut. Konenäön ja koneiden ra- viä, puuta, pellolla tai kasvihuoneissa käy- kentajat tarjoavat integroituja spektrika- kemikaalien määrää, koska sillä voidaan tettäviä muoveja, lasia tai vaikka metallia. meroita standardien mukaisesti. Aiemmin arvioida kasvin hyvinvointia, terveyttä ja Metallin saa poistettua magneetilla, mutta tiedon analysointi piti rakentaa tyhjästä. sairauksia. Spektrikuvauksella on havaittu spektrikuvaus sopii hyvin muiden vieras- Nykyään on käyttäjäystävällisiä, valmii- hienovaraisia enteitä, ennen kuin ihmis- esineiden tunnistamiseen. ta datan analysointipaketteja, joilla käyt- S pektrikuvantamista KUVA: PAVEL PACLIKIN ARKISTO käytetään ehkäisyssä. Vedenkulutusta voidaan vähentää arvioimalla kasvien vesistressiä ja Spektrikuvaus antaa mahdollisuuden mo- tantoon. Ne myös kehittyvät nykyistäkin säätämällä vedenjakelua. nipuolisten laatumääreiden luomiseen, nopeammin käyttöön otettaviksi. omille näytteilleen nopeasti ja jotka voidaan ottaa teolliseen, reaaliaikaiseen tuo- Kuvantamisella voidaan arvioida myös luokitteluun ja arviointiin. Tuotteista voi On olemassa sovelluksia hedelmän kyp- tuotteiden laatua: esimerkiksi erottaa jou- esimerkiksi arvioida rasva- ja proteiinipi- syyden tunnistamiseen, lihan pH:n mää- kosta yksilöt, joiden proteiinipitoisuus on toisuuden, kosteuden, kuiva-aineen mää- rittämiseen, kuiva-aineen määrän selvit- korkea tai erotella arvoltaan pienemmät rän, hedelmien kiinteyden ja lihan mureu- tämiseen avokadoissa, lihan rasvapitoi- toisen lopputuotteen raaka-aineeksi. den. Kemiallista koostumusta ei voi selvit- suuden arviointiin, broilerin puurinnan tää konenäöllä ja tekoälyllä. havaitsemiseen, saksanpähkinän härs- Materiaalien luokittelu ja erottaminen Selkeiden kemiallisten tai rakenteellis- kiyden havaitsemiseen, pakkaussinetin ten määreiden lisäksi spektrikuvasta voi- tarkastamiseen, siementen ja jyvien pro- Kolme merkittävintä tapaa hyödyntää daan nähdä myös maun tai syöntikelpoi- teiinipitoisuuden määrittämiseen ja kalan spektrikuvantamista ovat tuotteiden lajit- suuden ominaisuuksia, jotka määritellään laadun analysointiin. telu ja arviointi, vierasesineiden tunnista- aistinvaraisen raadin arvion perusteella. Tulevaisuudessa laatupäällikkö voinee minen ja laadunvalvonta. Päätehtävänä on Esimerkiksi värinmääritys voidaan teh- ostaa proteiinin kuvausanturin, kosteus- tunnistaa materiaalikoostumus. dä jokaiselle tuotekappaleelle reaaliajassa. jakauma-anturin tai vierasesine-anturin. Spektroskopiaan verrattuna spektrikuva Spektrikuvausta voidaan hyödyntää Myös kamerat kehittyvät. Nykyiset mo- lisää tilaulottuvuuden. Siksi myös epäho- myös elintarvikepetosten havaitsemisessa nispektrikamerat eivät välttämättä kyke- mogeenisten tuotteiden, kuten rehun, ana- esimerkiksi mausteseosta väärien kompo- ne analysoimaan kaikkia mahdollisia omi- lysointi ja lajittelu on mahdollista. Esimer- nenttien havaitsemiseksi. naisuuksia tuotteesta, vaan vain ne, joita kiksi pähkinöitä voi erotella kuorista, vaikka niiden väri on samankaltainen. Konenä- toa kypsymisprosessin klorofylli- ja lyko- täjä voi saada räätälöityjä tulkintatuloksia Laadunvalvonnan monipuolistuminen heet. Tämä on tärkeää myös ruokahävikin SPEKTRIKUVANTAMISTA VOI HYÖDYNTÄÄ LAAJASTI ELINTARVIKEKETJUSSA kö erottelee muodon ja värin perusteella. varten ne on rakennettu. Hyperspektrika- Elintarviketeollisuuden sovellukset merat tulevat tarjoamaan laajempia käyttömahdollisuuksia. l nykyisin jo monipuolisesti elin- peenipitoisuudesta. Niiden avulla kypsyys Kasvin lehtien ja varsien erottaminen Spektrikuvaus ei ole uutta teknologiaa, tarvikealalla, varmistettiinpa he- voidaan arvioida objektiivisesti ja tarkas- toisistaan on tärkeää esimerkiksi sairauk- vaan soveltavaa tutkimusta on tehty jo pa- delmän kypsyyttä, lihan pH:ta, ti minkä tahansa lajikkeen osalta. Spektri- sien määrittämisessä, sillä eri sairaudet rikymmentä vuotta. Spektrikuvauksen so- avokadon kuiva-ainepitoisuutta kuvauksella voidaan tunnistaa myös mui- vaikuttavat lehtiin ja varsiin. Konenäöl- vellukset ovat monelle toimijalle strategi- ta ominaisuuksia kuten tomaattien happa- le vihreän erottaminen vihreästä olisi vai- sia etuja, joten ne on pidetty luottamuk- Spektrikuvausta voi hyödyntää laajas- muus tai sitrushedelmien limoniinin mää- keaa. Tekoälyllekin rakenteiden erottami- sellisina. Edelläkävijöitä on useita, ja ku- ti ruoka-alalla, koska se tarjoaa mahdol- rä, jotka kuvaavat myös makua ja sokeri- nen on vaikeaa, spektrikuvauksella yksin- kin on rakentanut ratkaisunsa itse. Ne ovat lisuuden ”aistia” monia hyödyllisiä koos- pitoisuutta. kertaista. vaatineet merkittäviä investointeja ja vai- tai kalan laatua. tumusten piirteitä. Kuvausta voidaan hyödyntää jatkuvatoimisesti linjastolla, ja se Tarkempi kuin asiantuntija soveltuu erilaisille tuotteille ja moniin Alankomaissa toteutetussa kasvihuone- käyttötarkoituksiin. automaatiokilpailussa tiimit ohjasivat Spektrikuvauksella saadaan enemmän kasvihuonetta etäyhteydellä sadon opti- tietoa kuin perinteisellä konenäöllä tai moimiseksi. Mielenkiintoista oli, että huonoimmatkin automaattiset ratkaisut oli- tekoälyllä, koska spektrikuvat sisältävät huomattavasti enemmän tietoa. Tuotteen laadun varmistamiselle on oleellista, että yksittäisten laboratorion perClass BV:n johtaja Pavel Paclik on työskennellyt spektrikuvauksen ja koneoppimisen parissa vuodesta 2000. pistonäytteiden sijaan voidaan seurata jo- vat parempia kuin asiaan perehtynyt ihmisviljelijä. Tuoreus varmistuu, kun mittaa ja ymmärtää varastoinnin ja kuljetuksen vai- kaisen tuotteen laatua. Värinäön perus- maattilajikkeisiin, kuten oransseihin tai kutukset elintarvikkeisiin. Laatua voidaan teella voidaan esimerkiksi tunnistaa, että mustiin tomaatteihin. valvoa läpi koko tuotantoprosessin. kypsät tomaatit ovat syvän punaisia. Me- Spektrikuvauksella värin sijaan voidaan Alalla on työvoimapulaa erityisesti vaa- netelmä ei kuitenkaan sovellu kaikkiin to- arvioida sokeripitoisuutta tai saada tie- tivissa jatkojalostuksen tehtävissä. Jatku- 24 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 sesti. Kuvantamisella voidaan vähentää myös silmä erottaa kasvisairauden tai laatuvir- Hyperspektrikameralla otetusta kuvasta voidaan arvioida jokaisen kinkkuviipaleen rasvan määrä. Taustalla on spektrikamerasta saatu RGB-kuva ja etualalla käyttäjän määrittämän luokittelun mukainen vääräväri-kuva, josta muodostettu spektrisignaali on oikealla. Alareunan yhteenvedosta käy ilmi viipaleesta mitatun rasvan määrä. vaa, minkä takia niitä ei ole jaettu julki- Mitä fotoniikka on? Fotoniikka on valon hyödyntämiseen perustuva nopeasti kehittyvä ja mahdollistava teknologia, jonka vaikutukset ulottuvat koko elintarviketeollisuuden arvoketjuun pellosta pöytään saakka. Riittävä valo ei ole enää pelkästään kasvun perusedellytys, vaan sitä soveltamalla pystytään parantamaan kasvua, mittaamaan lannoitteiden ja torjunta-aineiden tarvittavat määrät, tunnistamaan ruokaväärennökset, desinfioimaan laitteet ja tuotantotilat, mittaamaan elintarvikkeen ominaisuudet kuten rasvapitoisuus, proteiinit, sokerit sekä kokonaisenergiamäärä tai vaikkapa hedelmän kypsyys. Photonics Finland kokoaa yhteen Suomen fotoniikka-alan yritykset ja tutkimuslaitokset sekä niissä toimivat henkilöt. Seura edistää fotoniikkatoimialan kehittymistä ja toimii kansallisena edunvalvojana jäsenilleen. Photonics Finland ylläpitää kansainvälisiä suhteita ja pyrkii luomaan verkostoja muiden fotoniikkaklustereiden kanssa sekä jäsenille merkityksellisiin yrityksiin, tutkimuslaitoksiin ja muihin järjestöihin niin kansallisesti kuin kansainvälisesti. LISÄTIETOJA: photonics.fi Tuukka Pakarinen Photonics Finland Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 25

Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET teiden otossa. Härkäpapu tuottaa puoles- TEKSTI: erikoistutkija Marjo Keskitalo, Luonnonvarakeskus taan erityisesti maanpäällistä biomassaa, Palkokasveistakin tarvitaan erilaisia vaihtoehtoja, kuten härkäpapu, lupiini ja soija, joilla varmistetaan ruuan saanti eri sääoloissa ja ennakoidaan ilmaston muutoksen mahdollisuudet. Viljan tavoin käytettävät hirssi, tattari ja kvinoa muodostavat näyttäviä kasvustoja, joilla on myös maisemallista arvoa. Öljykasvit, camelina ja öljy- Luonnonvarakeskuksessa on tutkittu runsaan 20 vuoden aikana elinhamppu, ovat monipuolisia tarvikekasveja. Sadon tuoton lisäksi tärkeitä tekijöitä ovat viljelykasraaka-aineiden lähteitä: vien erityispiirteet, joiden avulla ne tuottavat ekosysteemipalveluita. öljyn lisäksi niistä hyödynnetään proteiinifraktio. ta. Siementen pinnassa on saponiineja eli muotoiset lajit tuottavat kevätmuotoisia saippua-aineita, jotka pitää poistaa pe- Palkokasvit eroavat kuivuuden kestä- enemmän hiilisyötettä. Talvehtimisen on- semällä siemenet ennen ruuanvalmistus- vyydessä. Härkäpavun haasteena on her- nistumista heikentävät vähälumiset talvet. käyttöä. nettä ja lupiinia heikompi kuivuudensie- Kaikki ristikukkaiset sopivat viljan vil- Valeviljoihin kuuluva amarantti on to erityisesti savimailla. Poikkeuksellisen jelyn välikasveiksi ja ehkäisevät puolin ja tuottanut koeoloissa siemeniä, mutta sen kuumat kasvuolot vuosina 2018 ja 2020 tosin kasvitauteja. Ristikukkaiset lajit vil- menestyminen peltoviljelyssä ei toteutune ovat hyödyttäneet lupiinia ja soijaa. Här- jojen esikasveina lisäävät yleensä satoja lähivuosina. Kasvutavoiltaan ne ovat rote- käpapu on hyödyksi pölyttäjille tarjo- kasvinjätteiden sisältämän typen ansios- via ja kilpailevat hyvin rikkakasvien kans- ten niille mettä ja siitepölyä. Roteva här- ta. Erityisesti rypsi houkuttelee kukinta- sa ilman kemiallista torjuntaakin. Valevil- käpapu kilpailee rikkakasveja vastaan, ja vaiheessa runsaasti pölyttäjiä kasvustoon. jojen uusia tulijoita voisivat olla myös kvi- sen viljely onnistuu myös ilman kemial- Ristikukkaisten lisäksi öljykasveihin lue- noan ja tattarin sukulaiskasvit. lista torjuntaa. Herneen viljely elintarvi- taan öljypellava ja -hamppu, joiden kui- kekäyttöön vaatii rikkakasvien ja tuholais- tua tuottavia muotoja on viljelty jo pitkään. ten torjuntaa. Pellavan viljely öljyntuotantoa var- Nyt on useamman erikoiskasvin etsikkoaika. S ten alkoi 1940-luvulla ja nykyisen Finola- Tavanomaisten viljojen lisäksi tunnetaan sa todennäköisesti enemmän, kun palko- öljyhamppulajikkeen noin 20 vuotta sit- vähemmän viljeltyjä erikoisviljoja. Speltti kasvien viljely yleistyy. Tosin niistä voi ol- ten. Öljypellava tunnetaan erityisesti ul- on uusvanha satokasvi, josta on olemas- la myös hyötyä: esimerkiksi härkäpavun komailla viljojen maalevintäisten tyvitau- sa sekä keväällä että syksyllä kylvettävät suklaalaikku nopeuttaa muutoin syys- tien katkaisukasvina. Öljyhamppu kilpai- muodot. Kevätvehnään verrattuna speltti lokakuulle ajoittuvaa tuleentumista. Seu- lee hyvin rikkakasveja vastaan, eikä tor- sisältää jonkin verran enemmän valkuais- raava uusi palkokasvi voi olla linssi, jota juntaa vaativia tauteja tai tuholaisia esiin- ta ja hivenaineita. viljellään muun muassa Kanadassa. ny. Hampun ekosysteemipalveluihin lue- Hirssi on kuumien ja kuivien kasvuolo- taan syvä paalujuuri ja runsas hiilisyöte. jen kasvi. Se on tuottanut koeoloissa lu- Öljykasveista hyötykäyttöön öljy ja proteiini Öljykasveja on useita, ja monien siemenistä hyödynnetään öljy- ja proteiini-frak- Uutena tulokkaana voisi olla horsmakas- paavia satoja, viimeksi Diveaction -hank- veihin kuuluva helokki, josta on koeolois- keen kenttäkokeessa Jokioisilla vuon- sa saatuja jo tuloksia. na 2020. Hirssiä on saatettu viljellä aikojen saatossa Karjalan kannaksella. Se lie- ja -rapsien ohella camelina (kitupellava, Valeviljojen siemenissä ei ole gluteenia ruistankio) on saman kasviheimon öljy- Kolmantena kasviryhmänä ovat valeviljat, mea etelämpänä viljeltyjen syys- ja mo- kasvi. Camelinan nykymuotoinen viljely joita hyödynnetään viljojen tavoin, vaik- nivuotisten ruokakasvien viljelyn. Koke- alkoi parisen kymmentä vuotta sitten vil- ka ne eivät kuulu kasvitieteellisesti vilja- muksia on syysvehnän ja -rukiin lisäksi jelyalojen ollessa välillä jo 5 000 hehtaaria. kasveihin. Valeviljojen siemenet eivät si- myös muista viljoista kuten syysohrasta ja Camelinan viljely onnistuu vähemmil- sällä gluteenia, joten niitä ei voi yksinään -kaurasta. lä kasvinsuojelutoimenpiteillä, koska tai- käyttää kohotusta vaativassa leivonnassa. mi- ja kukintavaiheen tuholaistorjunto- Valeviljoista tattari on tunnetuin ja ken- nee seuraava tulokas laajempaan viljelyyn. Ilmastonmuutos voi mahdollistaa Suo- uomessa tarvitaan uusia erikois- kasvilajikkeita kaivataan myös. On ym- on vasta laajentumassa vajaan kymmenen ja ei tarvita. Camelinan kyky kilpailla rik- ties vanhin viljelykasvi Suomessa. Monis- Jokaiselle tilalle erikoiskasviviljelyä kasvivaihtoehtoja, mutta tietoa märrettävä erikoiskasvien yhteiskunnal- vuoden viljelykokemuksella. Yksivuotisia, kakasveja vastaan on puolestaan rypsiä ja ta poikkeavista ominaisuuksista yksi on se, Viljoja voidaan viljellä suurillakin aloil- kauaskantoisten päätösten teke- linen merkitys ruokajärjestelmän uudis- vähäalkaloidisia lupiinilajeja kutsutaan rapseja heikompi. Syysmuotoiset rypsit että kasville ei saa antaa liikaa typpilan- la, joskin kilpailtuna raaka-aineena tuo- miseen ei ole riittävästi. Esimer- tajina. Siksi alan kehittäminen on yhtei- makeiksi erotuksena pientareiden myr- ja rapsit tuottavat ekosysteemipalveluita, noitusta. Kauan kestävä kukintavaihe hou- tannon kannattavuus on heikkoa. Toisena kiksi ilmastonmuutoksen nopeus nen asia, eikä sen tulisi olla enää pionee- kyllisiin lupiineihin. kuten maanpeitettä, joka vähentää eroosi- kuttelee hyönteisiä siitepölyllä ja medellä. kasvina tarvitaan erilaisia nurmia, joilla Tulevaisuuden ruokapöydässä saate- ota ja pintavaluntoja. Keväällä ne hyödyn- Kvinoaa on viljely Suomessa runsaan saadaan pelloille peittävyyttä, hiilisyötet- taan nähdä myös kotimaista soijaa, jonka tävät kasvuunsa saatavissa olevan kosteu- kymmenen vuoden ajan. Se tarvitsee me- tä ja vähennetään eroosiota ja ravinteiden ja sen seurannaisvaikutukset voivat yllättää. Jos valinta tehdään tämänhetkisten kas- ritoimijoiden harteilla. olla vääriä. Järkevintä olisi pitää useampaa Palkokasvit monella tavalla kiinnostavia vaihtoehtoa ”pöydällä” tutkimus- ja tuote- Valkuaiskasveina palkokasvit ovat monessa Ne ovat osoitus ilmaston lämpenemisestä kehitysresurssien rajallisuus huomioiden. suhteessa kiinnostavia, sillä ne ottavat tar- verrattuna 1980-luvun kokeiluksi jäänei- Herneen ja härkäpavun lisäksi kannat- vitsemansa typen kaasumuotoisena ilmas- siin havaintoihin. taa tutkia myös sinilupiinia ja soijaa. Ryp- ta ja tarvitsevat typpeä kylvölannoituksen Tuotannon ja ekosysteemipalvelun kan- sin ja rapsin rinnalla tulisi tutkia myös yhteydessä vähän, jos lainkaan. Palkokas- nalta kasveissa on paljonkin eroja, minkä öljyhamppua, öljypellavaa ja camelinaa. veista hernettä viljeltiin ennätyksellisellä takia palkokasveistakin tarvitaan useita Pseudoviljoista ja vähemmän viljellyistä 24 000 hehtaarilla vuonna 2020. Kasvinja- vaihtoehtoja. Typpeä jää maahan yleensä viljoista mukaan tulisi ottaa tattari, spelt- lostuksella on voitu myös alentaa ravinto- sitä enemmän, mitä runsaammin biomas- ti, kvinoa ja hirssi. vuolosuhteiden mukaan, voivat päätelmät peltoviljelystä on kokemuksia kymmenen vuoden ajalta. Onnistumisiakin on koettu. aineiden imeytymistä estävien haitta-ai- saa jää korjuun jälkeen peltoon. Härkäpa- Tutkimusrahoitusta tarvitaan erikois- neiden pitoisuuksia härkäpavussa (visiini pu ja lupiini ovat tässä suhteessa kiinnos- kasvien viljelytekniikka-, viljelyjärjestel- ja konvisiini) ja lupiinissa (alkaloidit) niin: tavimmat. mä- ja ekosysteemipalvelututkimukseen että elintarvikekäyttö on mahdollinen. Lupiini kasvattaa syvälle maahan tun- sekä siihen, miten luodaan synergiaa vil- Uusvanhaa härkäpapua on viljelty Suo- keutuvan paalujuuren, mikä on tärkeää jojen ja erikoiskasvien tuotannosta. Uusia messa vuosisatoja, mutta lupiinin viljely muun muassa hiilensidonnassa ja ravin- 26 Hirssi seuraava erikoisviljatulokas? Kasvitauteja nähdään tulevaisuudes- tio. Ristikukkaisten kevät- ja syysrypsien ERIKOISKASVIT MONIPUOLISTAVAT VILJELYÄ nestyäkseen sopivasti lämpöä ja kosteut- Rotevakasvuisina ja -juurisina syys- joka sekin voi toimia hiilisyötteenä. KUVAT: MARJO KESKITALO, LUKE den ja lämmön. Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Pellon käytölle löytyy vaihtoehtoja Eri kasvilajeja on maapallolla arviolta 250 000, joista mahdollisia viljelykasveja on noin 30 000. Maailmanlaajuisesti vain murto-osaa, eli kolmea kasvilajia (riisi, maissi ja vehnä) tarvitaan tuottamaan noin puolet ihmiskunnan tarvitsemasta ruuasta. Noin 95 prosenttia energiasta saadaan noin 30 kasvilajista¹. Alueellisesti ja eri maiden välil- lä on toki vaihtelua. Esimerkiksi Suomen pelloilla viljellään päälle sataa kasvia. Niistä noin kymmenen kattaa yli 91 prosenttia peltoalasta: ohra, kaura, ruis, syys- ja kevätvehnä sekä viitisen nurmikasvia². Vuonna 2019 päättyneessä Diversifood -hankkeessa luotiin menetelmiä geneettisen monimuotoisuuden lisäämiseksi ruo- kaketjussa. Agroekologia nähtiin tärkeänä kokonaisvaltaisen kestävyyden aikaansaamiseksi³, 4. VIITTEET ¹ Dwivedi, SL. ym. 2017. Diversifying Food Systems in the Pursuit of Sustainable Food Production and Healthy Diets. Trends in Plant Science, 22 (10): 842−856. Tietokannat -> Maataloustilastot ³ Diversifood - Embedding crop diversity and networking for local high quality food systems: diversifood.eu 4 Chable, V. ym. 2020. Embedding Cultivated Diversity in Society for Agro-Ecological Transition. Sustainability, 12(3), 784. doi.org/10.3390/su12030784. ² Luke Tilastopalvelut stat.luke.fi/ -> Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 27 

Taulukko 1: Viljelyolojen vaikutus erikoiskasvien siementen valkuaispitoisuuteen (g/100 g kuiva-aine). Luvut ovat kahden pellolla ja kahden muovihuoneessa tehdyn kenttäkokeen keskiarvoja.1 ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET mioitava, että väärin viljeltynä erikois- TEKSTI: senior advisor, tutkimusprofessori emerita, Kaisa Poutanen, VTT kasveista voi olla myös haittaa viljelylle: Teema ne voivat lisätä esimerkiksi rikkakasveja ja kasvitauteja. Sen takia tutkimusta, tietoja Öljypellava_2 Öljypellava_2 ja kokemusta kaivataan mahdollisten su- Öljypellava_1 Öljypellava_1 denkuoppien välttämiseksi. Monet erikoiskasvit kukkivat ja tuotta- Öljyhamppu Öljyhamppu vat siitepölyä ja mettä, jolloin niiden vil- Tattari, Tattari,kuorittu kuorittu jelyllä voidaan parantaa myös pölyttäjien Kvinoa Kvinoa elinmahdollisuuksia. Muun muassa här- Pelto Pelto Soija Soija Muovihuone Muovihuone Sinilupiini Sinilupiini käpapu, tattari, rypsi, apilat ja värimorsinko houkuttelevat hyönteisiä ja myös hyö- Samoin ehdotetaan, että luon- useissa niistä ravintokuitua taisen ja lisätyn ravintokuidun eri tahot ovat samaa ei ole kemiallisesti eikä fysi- määrät tulisi ilmoittaa erik- mieltä. Sen sijaan kui- kaalisesti karakterisoitu, mi- seen. Yhdysvaltain elintarvi- dun määritelmät, analyysitavat, kä aiheuttaa suurta hajontaa ke- ja lääkevirasto (FDA) on jo vaikutusmekanismit ja kulutta- tuloksissa. Allekirjoittanut on vuodesta 2016 vaatinut, että li- tä myös mikrobimonimuotoisuuteen, joka javiestintä ovat jo vuosikymme- ollut kirjoittamassa suositus- sätyn kuidun terveysvaikutuk- on tärkeää ravinnekierron ja hiilensidon- niä olleet vilkkaan tutkimustyön ta siitä, miten ravintokuidun set tulee osoittaa, ennen kuin nan kannalta. ja väittelynkin kohteena. ominaisuudet pitäisi ravitse- se voidaan ilmoittaa pakkaus- Elintarvikekäyttöä kannattaa lisätä Nyt 29 arvovaltainen tutki- mustutkimuksissa määritellä, merkinnöissä kuituna. jan ryhmä julkaisi1 suosituksen jotta tulokset olisivat yhdis- siitä, että ravintokuidun pitäi- tettävissä2. Viljelykasvista saatavan raaka-aineen pi- si mieluiten olla raaka-ainei- tää olla kuluttajien mielestä mieluinen ja den luontaisesti sisältämää ja vintokuidun saanti on yleen- hyvänmakuinen. Elintarvikekäytön rat- mahdollisimman vähän pro- sä peräisin peruselintarvik- kaisee kokonaisuus, jossa määrän lisäk- sessoitua. keista, ja suurin saannin läh- Herne Herne tävät sitäkin kautta monimuotoisuutta. Valkuainen Rasva Hiilihydraatit Monipuolisella viljelyllä lienee merkitys- Ravintokuitu, yhteensä Härkäpapu 3 31,2 2,1 63,3 24,7 Makealupiini 2 30,5 7,3 58,3 47,5 Tattari, kuorittu 3 14,8 3,6 79,6 8,3 Kvinoa 1 13,0 7,2 76,8 9,9 Pellava 3 20,9 46,3 29,1 30,2 ja allergisoivat aineet4. Luonnonvarakes- Öljyhamppu 4 25,6 34,6 34,4 33,8 kuksen tutkimuksissa saatuja tuloksia on Ravintokuitu on epäyhtenäinen yhdisteryhmä Rypsi, puristekakku 1 35,7 10,4 46,3 36,4 esitetty taulukoissa 1−3. Taulukko 3: Elintarvikkeeksi myytyjen erikoiskasvisiementen aminohappojen määrät yhteensä ja välttämättömien aminohappojen osuudet (g/100 g kuiva-aineesta). Poikkeuksena on tattari (kuorittu) ja rypsi, josta määritys tehtiin rypsikakusta. Näytteet hankittiin kaupasta tai suotaan jatkojalostajalta.4 Väestötutkimuksissa ra- Allekirjoittanut kannattaa Kasviraaka-aineista kannattaa valmistaa ruokaa siten, että kasvikudoksen rakenne osittain säilyy. ruokaa ”hellävaraisesti” siten, että kasvikudoksen raken- jasta, vihanneksista ja hedel- Tutkijaryhmä1 puoltaa kuidun sääntyisi eri tuotekategoriois- mistä peräisin oleva ravinto- saantisuositusta 14 g/1000 kcal sa. Kaikella ravintokuidulla on kuitu on niistä valmistetuissa ja sitä, että suurimman osan kuitenkin paikkansa. Monet Ravintokuitu on ravitsemuk- tuotteissa usein monimutkai- kuidusta pitäisi olla luontaista, kuituvalmisteet ovat oiva apu Raaka-aineiden koostumustietojen pe- sellinen käsite. Kemiallises- sena soluseinärakenteena, jo- kasvikudoksen rakenteen säi- myös tuotteen rakenteen rää- rusteella Suomessa tarjolla olevia erikois- ti se sisältää erilaisia kasvien ka sisältää myös erilaisia fyto- lyttänyttä soluseinämateriaa- tälöinnissä varsinkin silloin, kasveja kannattaisi hyödyntää elintar- soluseinien polymeerejä, esi- kemikaaleja. lia. Kirjoittajat suosittelevat, et- kun lisätyn sokerin määrää py- vikkeissa nykyistä enemmän. Uusien ko- merkiksi selluloosaa, hemisel- Interventiotutkimuksissa tä osa eläinperäisestä ruuasta ritään vähentämään. l timaisten raaka-aineiden avulla voidaan luloosaa tai ligniiniä tai niiden on sen sijaan tutkittu paljon tulisi korvata runsaskuituisella imeytyminen ja mahdolliset haitta-aineet Tattari, Kvinoa kuorittu Pellava Öljyhamppu Rypsi, puristekakku korvata tuontiruokaa, esimerkiksi riisin hajoamistuotteita tai solun- ravintokuituvalmisteita, jois- kasviperäisellä ruualla ja kasvi- tilalle soveltuvat kvinoa, speltti ja tatta- sisäistä oligosakkaridia kuten ta suuri osa on joko kasveista kudoksia ja soluseiniä tulisi pro- 29,4 28,3 14,1 10,9 19,8 21,2 33,1 ri. Sydänterveydelle hyviä alfalinoleeni- fruktaania. Olennaista on, et- eristettyjä jakeita tai kemial- sessoinnissa hajottaa mahdolli- Välttämättömät 12,8 aminohapot yhteensä 10,8 5,8 4,9 7,7 8,4 14,6 happoja saa rypsiöljyn isäksi camelina-, tä ravintokuituyhdisteet eivät lisesti valmistettuja, imeyty- simman vähän. Elintarvikete- hamppu- ja pellavaöljystä. Uusissa raa- imeydy ohutsuolessa, ja ne ai- mättömiä poly- tai oligosak- ollisuuden prosessikehityksellä ka-aineissa on luontaista makua, joten nakin osittain toimivat paksu- karideja. On selvää, että eri- on tärkeä tavoite tuottaa tämän- suolen bakteerien ravintona. laiset valmisteet toimivat eli- kaltaisille tuotteille myös erinomainen aistittava laatu. huuhtoutumista. Näiden lisäksi jokaiselle tus tuli esille myös koko maan kattavassa mausteita ei välttämättä tarvita niin pal- tilalle tulisi löytyä erikoiskasvi tai useam- viljelijäkyselyssä³. jon. Voimakkaamman makuisia raaka-ai- pi, joilla monipuolistetaan viljelykiertoa Uudistumisella viljelyyn tulisi saada sekä tuotetaan uusia raaka-aineita ja eko- erityyppisiä kasveja ja niille sopivia vil- Puolivalmisteiden lisäksi kuluttajat ha- systeemipalveluita. neita voi myös sekoittaa miedompiin. Ravintokuidun terveysvai- mistössä eri tavoin, ja niiden kutuksia on tutkittu sekä väes- fysiologiset vaikutukset ovat tötason seurantatutkimuksis- myös erilaiset. jelyjärjestelmiä, jotka tuottavat ekosys- luavat raaka-aineita, joista he voivat val- Kasvintuotannolle on asetettu huomat- teemipalveluita ja joustavuutta erilaisissa mistaa ruokaa itse. Tämä oli nähtävissä jo tava määrä tavoitteita: pitää lisätä ilmas- sääoloissa ja häiriötilanteissa. Monipuo- ennen korona-aikaa tehdyissä selvityksis- tokestävyyttä, hiilen sidontaa, biodiversi- lisuudella voidaan tervehdyttää koko alaa. sä³. Maailmalla esiintyneet ruokakriisit ja teettiä, vähentää ravinteiden huuhtoutu- Tilalla viljeltävistä viljoista, nurmista ja -väärennökset ovat lisänneet suomalaisen mista sekä torjunta-aineiden ja fossiilis- erikoiskasveista on luotava järjestelmiä, ten ravinteiden käyttöä. Tuotannon talou- jossa eri lajit hyödyttävät toisiaan. Jär- Kasviproteiinikysynnän taustalla on jut ovat vasta kehittymässä. Siksi on yh- dellisen kannattavuuden kohentaminen jestelmiä ovat vuoroviljely, viljelykierrot tarve vähentää lihan syöntiä, mutta asias- teiskunnallisesti järkevää, että kehitetään on elinehto. ruuan kysyntää. on uutta opittavaa. Monien erikoiskasvien tuotantoket- ja erilaiset sekaviljelymuodot, joissa kah- sa pitää edetä järkevällä tavalla. Oleellista myös sellaisia kasvivaihtoehtoja, joissa On selvää, että ilman alan uudistumista ta tai useampaa kasvia viljellään ainakin on saada aikaan pysyviä muutoksia, joihin maatilat pääsevät mukaan avoketjuihin. tavoitteisiin on mahdotonta vastata. Muu- osaksi yhtä aikaa. Parhaimmillaan moni- päästään parhaiten pienin askelin edeten. Näkökulma on mukana BioColour- hank- tosta vauhdittavat ScenoProt- ja Future- muotoinen viljely säästää tuotantopanok- Erikoiskasveissa on kyse koko ruokajärjes- keessa, jossa Luonnonvarakeskus tutkii Crops -hankkeet¹, ². Erikoiskasvikiinnos- sia ja lisää ekosysteemipalveluita. On huo- telmän murroksesta, jossa eri osapuolilla pellolla viljeltävien ja non-food kohtei- Kehittyvä Elintarvike 1/2021 viraaka-aineista valmistetaan de ovat usein viljatuotteet. Vil- si tärkeitä ovat aminohappokoostumus, Makealupiini 28 sitä, että tulevaisuudessa kas- Tarkemmat toimenpidesuositukset Härkäpapu Aminohapot, yht tetaan artikkelissa pakolliseksi. tärkeää. Siitä monet muna ilman torjunta-aineita, eli ne edis- Analysoitujen näyteerien määrä KUVA: JUMPSTORY sa että erikestoisissa interHyvin Härkäpapu Härkäpapu Taulukko 2: Elintarvikkeeksi myytyjen erikoiskasvisiementen koostumus (g/100 g kuiva-aineesta). Poikkeuksena tattari (kuorittu) ja rypsi, josta määritykset tehtiin puristekakusta. Näytteet hankittiin kaupasta tai suoraan jatkojalostajalta.4 saan- ventiotutkimuksissa. Monia erikoiskasveja viljellään luo- 10 20 20 30 40 50 00 10 30 40 50 R avintokuidun ti ruokavaliosta on tyvät niiden pölytyspalveluista. Keltalupiini Keltalupiini LUONTAISTA VAI LISÄTTYÄ KUITUA? Kuidun määrän merkitsemistä ruokapakkauksiin ehdo- VIITTEET ¹ ScenoProt – Novel protein sources for food sequrity -hanke: luke.fi/scenoprot ² FutureCrops –Uusia kasvilajeja tuotantoon, tietoa ja elämyksiä kysynnän ja liiketoiminnan tueksi: luke.fi/scenoprot. tuisten tuotteiden määrä li- VIITTEET: 1  Augustin LSA ym. 2020. Dietary Fibre Consensus from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC). Nutrients. 12, 2553. doi:10.3390/ nu12092553 2  Poutanen KS. ym. 2018. Recommendations for characterization and reporting of dietary fibers in nutrition research. Am. J Clin. Nutr. 108, 3, 437. doi: 10.1093/ajcn/nqy095 vaisuudessa. HAMK, Ammattikorkeakoulututkinnon opinnäytetyö, Kestävä kehitys, Forssa. 81 s. siin tarkoitettujen värikasvien tuotantoa ja maatilalla tapahtuvaa värin erotusta5. l ne osittain säilyy ja runsaskui- 4 Mattila P. ym. 2018. Nutritional Value of Commercial Protein-Rich Plant Products. Plant Foods for Human Nutrition 73:108–115. doi.org/10.1007/s11130-018-0660-7 5 Keskitalo M. 2020. Värikasvien mahdollisuudet hiilen sitomisessa: youtube.com/watch?v=YYwJOYLMPlA&t=5573s, kohdasta 1:33:00 ³ Raiskio K 2020. Erikoiskasvituotanto nyt ja tule- Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 29

ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET Uusi proteiinin lähde tuo monipuolisuutta ruokavalioon TEKSTI: ravitsemustieteilijä (ETM), vegaaniruokakouluttaja Charlotta Hyttinen, Ruokailo KUVAT: CHARLOTTA HYTTINEN Kasvikunnasta löytyy uudenlaisia vaihtoehtoja eläinperäisille raaka-aineille, mutta se vaatii reseptiikan ja tuotantoprosessien kehittämistä. Vegaanisien marenkien valmistuksessa kananmuna korvataan palkokasviliemellä. Vegaanista mozzarellaa, moxarellaa, voi valmistaa cashewpähkinöistä. KASVIPROTEIINEILLA ON YLLÄTTÄVIÄ OMINAISUUKSIA K Rypsinsiemenjauhe on uusi, kansainvälisille markkinoille suunnattu ravintorikas ainesosa. Rypsin englanninkielinen nimi rapeseed ei kuullosta hyvältä, joten Avena Nordic Grain on rekisteröinyt sille tuotenimen BlackGrain from Yellow Field. Tässä patentoidulla menetelmällä elintarvikekelpoiseksi käsitellyssä jauheessa ei ole sokeria eikä tärkkelystä. Se sisältää keskimäärin 38 prosenttia proteiinia, saman verran kuitua ja 18 prosenttia rypsin hyviä rasvoja. Rypsin proteiinin vahvuus on sen koostumuksessa: se sisältää kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa, eli se ei tarvitse täydennystä. KUVA: AVENA NORDIC GRAIN Teema Rypsinsiemenjauhe hyväksyttiin uuselintarvikkeeksi joulukuussa 2020. Jauheessa on jäljellä myös rypsinsiemenelle luontaisesti korkeat kalsium- ja magnesiumpitoisuudet. Vastaavaa tuotetta ei ole saatavilla maailmanmarkkinoilla, mutta rypsiä löytyy kyllä proteiini-isolaattina. Rypsin proteiini- ja kuitutuotteet vaativat uuselintarvikehyväksynnän Euroopan Unionin markkina-alueella, samoin sen myyntiä ilman elintarvikehyväksyntää rajaavat muiden maiden vastaavat lainsäädännöt. Osana uuselintarvikerekisteröintiä tuotteelle määritellään sopivat tuotekategoriat ja maksimilisäystasot näissä tuotteissa. Rypsinsiemenjauhe on väriltään ruskeaa ja karkeajakoista, mikä rajaa sen käyttöä elintarvikeryhmissä. Toisaalta sen mieto maku on yllättänyt monet. Rypsinsiemenjauhe sopii tummiin leipiin ja sämpylöihin nostaen kuitu- ja proteiinipitoisuutta. Se on gluteenitonta, eikä siinä ole FODMAP-yhdisteitä. Etenkin glu- teenittomassa leivonnassa rypsinsiemenjauhe on tärkeä värin ja liukenemattoman kuidun lähde. Rypsinsiemenjauhe sopii myös välipalatuotteisiin, kuten sormin syötäviin puffattuihin tuotteisiin ja patukoihin. Muroissa karkea jauhe on parhaimmillaan, kun se on puffattu yhdessä tärkkelyksen kanssa. Kiinnostavin tuotekategoria ovat kasviproteiinituotteet, jotka korvaavat lihaa proteiinilähteenä. Kasvisproteiinipihvit onnistuvat parhaiten, kun jauhe on teksturoitu yhdessä muiden kasviproteiinien kanssa. Kaisu Riihinen tutkimus- ja tuotekehityspäällikkö Avena Nordic Grain Oy nisia omeletteja ja tofusta tofukokkelia. Palkokasviliemi on palkokasvien tiivis- Soijapohjaiset raaka-aineet ovat miedon tettyä keitinvettä tai säilöntälientä. Sen makunsa ja korkean proteiinipitoisuuten- koostumus vaihtelee palkokasvista ja -la- Vähärasvaisempia vegejuustoja sekä sa vuoksi monikäyttöisimpiä: soijajau- jikkeesta riippuen. Tunnetuin palkokas- raejuuston kaltaista tuotetta voidaan val- hoilla voi suurustaa vaniljakreemin, soi- viliemi tulee kikherneistä, vaikka valko- mistaa soijajuomasta mikrobien tuotta- jajogurtilla saadaan rakennetta pannu- ja voipapujen liemetkin ovat tehokkai- malla transglutaminaasilla: soijan pro- kakkuun ja soijajuomasta voi tehdä ma- ta vaahdonmuodostajia. Kikherneliemen teiinit koaguloituvat ja erottuvat nestees- joneesia. vaahtoutuminen perustuu glykosideihin tä, minkä jälkeen ne voidaan tarvittaessa painaa muottiin. orvaava raaka-aine valitaan lop- sitrushedelmän mehu tai esimerkiksi jo- putuloksen perusteella. Halu- gurtti toimivat happona, ja leivinjauhe tai Kasvituotteiden jalosteet sopivat moneen taanko kuohkeutta, jämäkkyyttä, ruokasooda emäksenä. Proteiinipitoisia palkokasvijauheita ku- Liotetuista pellavan- ja chiansiemenistä kuuluviin saponiineihin, liuenneisiin hyd- minmakuista, parmesaanintyylistä jauhetta. paistopintaa vai emulsio? Kanan- Leivontaprosessissa happo sekoitetaan ten kikherne-, härkäpapu-, soija-, herne- valmistettu siemenlima sopii sidonta-ai- rofiilisiin proteiineihin sekä polysakkari- munia voi ruuissa ja leivonnaisis- nesteisiin ja emäs kuiviin aineisiin. Näi- ja makealupiinijauhetta sekä soijapohjai- neeksi sekä tiivisrakenteisiin että glutee- deihin, kuten tärkkelykseen1. Ominaisuus Ravintohiivasta saadaan makua sa korvata monella tapaa, mutta valmistus- den yhdistyessä happo ja emäs muodos- sia ”jogurtteja”, ”rahkoja”, ”maitoja” ja nittomiin, kananmunattomiin leivonnai- muodostaa emulsioita pohjautuu sen si- Proteiinipitoista ravintohiivaa käytetään vaiheiden järjestys saattaa muuttua korvaa- tavat taikinaa kuohkeuttavia hiilidioksi- pehmeää silken tofua käytetään ominais- siin. Sitova vaikutus perustuu siementen sältämään albumiiniin2. vegaanisissa ruuissa ja juustoissa maus- mistavan mukaan. dikuplia. Maksimaalisen kuohkeuden saa makujensa sallimissa rajoissa niin suolai- liukenevien kuitujen verkostoon, joka se- Kuohkeissa leivonnaisissa, kuten soke- yhdistämällä nesteen ja kuivat aineet juuri sissa kuin makeissa taikinoissa sekä ”mu- koitetaan taikinaan leivonnan loppuvai- rikakkupohjassa, kananmunan tilalla voi ennen paistoa. Lisää kuohkeutta saa lisää- namaidossa”. heessa. Samalla leivonnaisen kuitupitoi- Maukkaat juuston tapaiset pähkinätuotteet käyttää happoa ja emästä. Etikka, kahvi, mällä tärkkelystä kuiviin aineisiin. suus nousee ja rasvahappoprofiili paranee. Kasvipohjaisten meijerituotteiden aatelia kaassa melassiliuoksessa, jossa se aineen- Kikhernejauheesta valmistuu vegaa- Marginaalituotteista valtavirtaan Luomuelintarvikkeisiin erikoistunut Foodin Oy avasi uuden tehtaan Vaajakoskelle loppuvuonna 2020. Viime vuonna liikevaihtoa kertyi 9,3 miljoonaa euroa pääosin Suomen vähittäiskaupasta. Tuotteita myydään myös ammattikeittiöille ja vientiin, esimerkiksi Isoon-Britanniaan, Hongkongiin, Viroon, Hollantiin ja Sveitsiin. – Tuomme maahan kasvipohjaisia raaka-aineita, joista osan pakkaamme kuluttajapakkauksiin ja osaa jalostamme esimerkiksi tahnoiksi, suklaatuotteiksi, jauhesekoituksiksi ja ravintolisiksi, kehitysjohtaja Jaakko Halmetoja kertoo. 30 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Halmetoja ja yrityksen perustaja Lasse Jalkanen ovat käyttäneet paljon aikaa viljelijätapaamisiin ympäri maailmaa löytääkseen sopivat tuottajat. Yrityksen suurimpia raaka-aineita ovat Perusta ja Boliviasta hankitut chiansiemenet, Filippiineiltä tuotu, kylmäpuristettu kookosöljy ja kookosvesi sekä perulainen kaakao. Cashewpähkinät tulevat Vietnamista ja mantelit Italiasta. Pähkinöistä ja siemenistä Foodin valmistaa tahnoja, jotka sopivat myös elintarviketeollisuuden käyttöön. Tahnat ovat proteiinipitoisia, ja niissä on pähki- nöiden ja siementen hyvät rasvat sekä vitamiinit ja kivennäisaineet tallella. – Pähkinä- ja siementahnoilla voi tuoda esimerkiksi leipiin makua ja rakennetta ja leivonnaisiin hilloja terveellisempiä täytteitä. Niillä voi maustaa ja paksuntaa keittoja. Niitä voi käyttää kastikkeiden pohjana, salaatinkastikkeissa ja majoneeseissa, kananmunan korvaajana, kasvijuomien ja vegejuustojen raaka-aineena, tai niistä voi valmistaa levitteitä, kuten hummusta. Kuluttajat ovat löytäneet myös herkulliset hasselpähkinäpohjaiset suklaalevitteet, Halmetoja kuvailee. Tahnoja varten siemenet ja pähkinät hienonnetaan kivimyllyllä maltillisissa lämpötiloissa. Osaan tuotteista pähkinöitä liotetaan suolaliemessä, jotta ravitsemuksellista arvoa heikentävien yhdisteiden, antinutrienttien, määrä pienenisi ja suutuntuma paranisi. Liottamisen jälkeen pähkinöitä ja siemeniä kuivataan, esi-idätetään, ennen käyttöä. – Tahnoista manteli- ja seesaminsiementahnalla ovat suurimmat menekit. Näen kuitenkin suurimman potentiaalin chiansiemenistä valmistetuissa vanukkaissa, Halmetoja pohtii. Laura Hyvärinen teenomaisesti tuomaan juustoista, pähkinäisen paahteista, umamista makua. Ravintohiivaa kasvatetaan ravintorik- Vehnäpohjaisissa leivonnaisissa kanan- ovat pähkinä- ja mantelipohjaiset ”juus- vaihduntansa seurauksena tuottaa mo- munat voi monesti jättää pois tai korva- tot”. Niiden pääraaka-aineena käytetään nia B-ryhmän vitamiineja. Ravintohiiva ta vastaavalla määrällä nestettä tai soset- liotettuja, tasaiseksi massaksi jauhettu- on kuollutta, joten se ei sovellu kohotuk- ta. Kananmunan jättäminen pois esimer- ja cashewpähkinöitä tai manteleita. Mas- seen eikä aiheuta oireita hiivaherkille hen- kiksi pullataikinasta säilyttää pehmey- saan lisätään kasvipohjaisella kasvualus- kilöille . l den paremmin. Kauniin paistopinnan saa talla tuotettuja hapate- ja homekantoja, voitelemalla sokerivedellä, kahvilla, soi- kuten Lactococcus lactis ja Penicillium candi- jajuomalla tai maultaan neutraalilla agar dum. Synteettinen vuohenjuustoaromi tuo agar-vesiseoksella. tarvittaessa vuohenmaidon makua. Palkokasviliemet vaahtoutuvat hyvin mistetaan muun muassa valkohome-, si- Palkokasviliemi on helpoin ja luotettavin chèvren tyylisiä sekä kermajuustoa muis- keino korvata kananmunia niin vaahdoissa tuttavia höylättäviä vegejuustoja. Höylät- kuin emulsioissa. Siitä voi valmistaa kaik- tävät vegejuustot saavat koostumuksen- kea mitä kananmunistakin: marenkeja, sa agar agarista, ja tapiokatärkkelys antaa vaahtokarkkeja, jäätelöä, kakkua, mous- cashewmassaan mozzarellalle tyypillisen sea, majoneesia ja paljon muuta. Käyttö- rakenteen. Jauhetuista cashewpähkinöistä ominaisuuksiltaan se vastaa eniten kanan- ja auringonkukansiemenistä saadaan yh- munan valkuaista. dessä suolan ja ravintohiivan kanssa uma- Cashewpähkinöistä ja manteleista valnihome- ja tuorejuuston, mozzarellan ja Juttu on osa Kasviproteiinit-juttusarjaa. VIITTEET: 1 Shim YY ym. 2018. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 10;(132):56305. doi: 10.3791/56305. 2 He Y ym. 2019. Chickpea Cultivar Selection to Produce Aquafaba with Superior Emulsion Properties. Foods. 15;8(12):685. doi: 10.3390/ foods8120685. Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 31

Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET Esimerkkejä suomalaisista perunalajikkeista TEKSTI: asiamies Laila Matikainen, Peruna-alan yhteistyöryhmä ry KUVA: PERUNA-ALAN YHTEISTYÖRYHMÄ Jazzy on keskivarhainen, ohutkuorinen, vaaleankeltamaltoinen, maukas salaatti- tai yleisperunalajike. Mukulat ovat kauniita, melko pieniä, ohutkuorisia, soikeita tai pitkänsoikeita ja matalasilmäisiä. Keittoaika on lyhyt, maku ja rakenne hyvä. Solist on hyvänmakuinen, kiinteä, aikainen perunalajike. Se ei hajoa keitettäessä. Solist soveltuu perunaruokien valmistuksessa moneen käyttöön: keitettynä, keittoihin, kiusauksiin, salaatteihin ja muusiin. Mallon väri on melko keltainen. Ensimmäiset uuden sadon Solistit on mahdollista saada ennen juhannusta kaupoista. Suomalainen syö nykyään vuodessa noin 15 kiloa vähemmän perunaa kuin 20 vuotta sitten (yht. 46 kg). Perunoista ja lohesta valmistettu ateria maistuu myös maukkaana laavuruokana. PERUNA ELÄÄ UUTTA ETSIKKOAIKAA L KUVA: LAILA MATIKAINEN ja kokkitaitoihin kes- Helppous tärkeää modernille suomalaiselle kittyvät tv-ohjelmat Perinteisesti Suomessa syö- suosituimpien perunaruokien ovat nostaneet kiin- dään joko kuorittuna tai kuo- joukossa on viisi erilaista muo- nostusta kotimaisiin raaka-ai- ripäällisenä keitettyä perunaa toiltua tuotetta, kuten knöde- neisiin ja kotiruokaan. Peruna kastikkeen ja lisukkeiden ke- lit, röstiperunat, rosetit, letut koetaan retroruuaksi, jolle hae- ra. Erilaiset perunaa sisältä- tai kroketit. taan uusia käyttömuotoja myös vät keitot ja pyttipannut ovat Helppous on modernille suo- ruokabloggaajien postauksissa. arkiruokaa, ja suosittu peru- malaiselle tärkeää. Lähes joka Myös koronavuosi toi yllättä- namuusi on kansainvälisim- vän positiivisen käänteen peru- piä perunaruokia. Uuniruuista nan kulutukseen jauheliha-perunasoselaatikko ähiruokatrendi ja lukuisat ruuanlaittoon Päivittäistavaran myynti- ja erilaiset perunaviipaleista tilastojen mukaan ruoka-ai- tai -suikaleista valmistetut neista selvästi eniten kas- uuniruuat ovat yleisiä sekä voi perunan myynti vuoden suurkeittiöiden valmistamina 2020 heinä-syyskuun jaksol- että valmisruokana. jon suuritöisiä perunaruokia, joita saa helposti puolivalmisteina ja pakasteina. Saksassa kolmas peruna syödään SuoPerunatapas on Ruokaverstaan makuparituotoksia, perunalajike on Colomba. Salsassa on mangoa, leipäjuustoa, chiliä, limeä, öljyä, päällä friteerattuja salottisipuleita ja koristeena rucolaa. Perunan makupareista mukana ovat chili ja salottisipuli. Bellarosa on punakuorinen peruna. Muodoltaan pyöreän ja isokokoisen perunan maku on pehmeän maukas. Bellarosa sopii sekä uuni- että keitinperunaksi ja ranskanperunaksi. Uuniperunoiden aatelisella on nopeasti kypsyvät suurikokoiset mukulat. Colomba on sileäkuorinen, tasakokoinen ja pyöreämukulainen kiinteä peruna, eli se ei hajoa keitettäessä. Mallon rakenne kuitenkin on löyhä ja irtonainen, mikä tekee Colombasta käyttötarkoituksiltaan yleisperunamaisen. Rakenteensa ansiosta Colomba soveltuu myös muusiperunaksi. Annabelle on eritysen hyvänmakuinen kiinteä lajike. Sen tummankeltainen malto pysyy keitettäessä koossa. Keittotyyppi on erittäin vakaasti kiinteä. Annabelle säilyy kypsennyksen jälkeen pitkään ilman keittotummumista tai harmaantumista. Suomessa yleisimmät ruokateollisuudessa käytettävät perunalajikkeet ovat Melody, Lady Claire, Asterix ja Innovator. Jalostuksessa keskeiset toimialat ovat ammatti- ja suurkeittiötä palveleva perunanjalostusteollisuus, erilaisia teollisuutta palvelevia esikäsittelyprosesseja tekevä perunanjalostus ja valmisruokateollisuus. Ammatti- ja suurkeittiöille valmistetaan erilaisia kuorittuja, muotoiltuja ja eri tavoin esikäsiteltyjä kypsiä tai kypsentämättömiä perunatuotteita, joista voidaan tehokkaasti valmistaa suuria määriä ruokaa. Teollisuuden alihankintaa palveleva jalostus toimii periaatteessa samalla tavalla, mutta sopimusmäärät ovat isompia, ja valmisteet ovat räätälöidyt teollisuuden tuotteisiin. Tärkkelysteollisuuteen tarkoitetun perunalajikkeen ominaisuuksista tärkein on tärkkelyspitoisuus ja sopivuus olosuhteisiin, jolloin maku ja keitto-ominaisuuksilla ei ole merkitystä. Esimerkkilajike on Albatros. sä perunalle on löydetty erilai- losteena, vähintään valmiik- Perunalla on kaikki makuominaisuudet si kuorittuina. Kuluttajatutki- Perunan uuteen tulemiseen voidaan kuvailla voimaisek- muskeskuksen mukaan suo- siivittää vaihtelunhalu. Peru- si, kermaiseksi, pähkinäisek- malaisessa perunankulutuk- naa ei tulisi ajatella vain peru- si ja maamaiseksi. Paahdet- sessa nähdään myös selkeä ikä- nana, tai valita perunaa pelkäs- tuna perunan kuori voi saada jakauma: Yli 45-vuotiaat osta- tään yleisperuna-nimikkeellä. mallasmaisen tai kaakaomaisen aromin. messa nykyään teollisena ja- Moderni suomalainen ruo- purilaiset, pizzat ja kebabit, ja vat selvästi enemmän kokope- Perunalajikkeista löytyy hie- enemmän tilausta, kun ihmi- kakulttuuri on ottanut paljon lisää vaihtoehtoja tulee. Myös runoita, ja sitä nuoremmat va- noja vivahteita, joita kannat- Perunan kanssa yhdisteltä- set ovat ekologisesti valveutu- kansainvälisiä vaikutteita, ja valmisruuissa ja puolivalmis- litsevat ohelle erilaisia jalostet- taa hyödyntää ja valita sopivat viä makupareja voivat olla esi- neempia. Marraskuussa 2020 2000-luvun millenniaalit ha- teissa on runsaasti sekä kan- tuja tuotteita ja yhä enemmän käyttötarkoitukset ja makupa- merkiksi chili, tumma suklaa julkistettiin MTK:n tilaaman luavat tutun ja turvallisen si- sainvälisiä reseptejä että esi- myös muuta kuin perunaa. rit. Erilaisia ruokaperunalajik- ja salottisipuli. Chilipaprikassa tutkimuksen Ruuan ilmastovai- jaan vaihtelua. Perunan kul- merkiksi uusia kasvispohjaisia Valmisruokien rinnalle on keita on Suomessa lukuisia, ja on terävyyttä, joka on hyvä pe- kutukset suhteessa ravitsemuk- ta-aikaan ei ole paluuta. Joka- ateriavaihtoehtoja. tuotu muitakin helppoja vaihto- niillä jokaisella on omat eri- runan kumppani. Tumma suk- seen tulokset, jossa verrattiin päiväisen perunan kanssa kil- Vaikka reseptit ovat levin- ehtoja. Pakatut sileät pikkupe- tyiset ominaisuutensa: flavori, laa vahvistaa perunan makeut- eri raaka-aineiden ravinto- pailevat vaihtoehtoiset hiili- neet maasta toiseen, rakkaim- runat voidaan kypsentää sellai- rakenne ja jauhoisuus. ta. Maukas salottisipuli täy- ainetiheyttä hiilijalanjälkeen. hydraatit riisi ja pasta. mat reseptit pitävät pintansa senaan mikrossa, keittää puolta Peruna sisältää kaikkia viittä dentää perunan makua mitä hiilihydraattien kotimaissaan, myös Suomessa. lyhyemmässä ajassa tai paistaa makuominaisuutta: makeut- parhaiten. Myös suutuntuma verrattuna selvästi pienempi tilalle valitaan myös enemmän Suomalaisia erottaa eurooppa- vaikka uunissa suolalla ja öljyllä ta, happamuutta, suolaisuutta, kannattaa huomioida, eli mikä hiilijalanjälki ja merkittäväs- kasviksia ja juureksia. Tilaa laisesta ruokakulttuurista se, ryyditettynä helposti ja nopeasti karvautta ja umamia. Perunan voisi tuoda kontrastia perunan ti suurempi ravintoainetiheys. ovat valloittaneet myös ham- että Euroopassa syödään pal- sekä nauttia kuorineen. flavoriprofiilin määrityksis- rakenteelle. l 32 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Toisaalta Elintarviketeollisuuden laitteet ja ratkaisut 09-7206310 | info@thinkflow.fi | www.thinkflow.fi Materiaalija energiatehokkuuskatselmoinnit Hyödykejärjestelmät sia, kuvailevia nimiä. Flavoria la. Lisäksi perunalle on nyt yhä Perunalla on pastaan ja riisiin Suomalainen perheyritys palveluksessasi vuodesta 2002 alkaen Automaatio ja IT Turvallisuus Food GMP Järjestelmien integraatiot Kemikaalit Muutoshankkeet Teollisten investointien projektointi ja GMP-suunnittelu Talotekniikka CELEBRATING 50 YEARS OF ENGINEERING www.elomatic.com Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 33

Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET jolloin sieniä löytyy tuoretukuista ja to- TEKSTI: toiminnanjohtaja Birgitta Partanen, Arktiset Aromit ry reilta. Kasvukauden ulkopuolella sieniä on KUVAT: ARKTISET AROMIT RY saatavilla eri tavoin käsiteltyinä ja jalosteina useilta eri yrityksiltä. Sienilajeina ovat korvasieni, herkku- Taulukko. Useimmat suositeltavat ruokasienet sopivat käytettäväksi sellaisenaan ilman esikäsittelyä. Ei esikäsittelyä Herkkutatit      ja kangastatti, kantarelli, suppilovahvero, mustatorvisieni ja rouskut. Käsittelyinä Kangashapero   Russula decolorans ja R. pubescens merkitystä on sienten sisältämillä kiven- ovat muun muassa savonlinnalainen Sai- Kangastatti     Suillus variegatus nissä on erityisesti kaliumia ja fosforia ja maan Marjamarkkinointi Oy, Kankaan- Kehnäsieni  Cortinarius caperatus kasviksiin verrattuna enemmän kuparia ja päässä sijaitseva Beveg Ky, lappeenran- Keltahapero  Russula claroflava sinkkiä. B-vitamiineja on monipuolisesti, Keltavahvero l. kantarelli  Cantharellus cibarius Lampaankääpä    Albatrellus ovinus Leppärouskut  Lactarius deliciosus,  L. deterrimus ja L. fennoscandicus Mustatorvisieni    Craterellus cornucopioides Mustavahakas  Hygrophorus camarophyllus tettu perheyritys, joka ostaa, käsittelee ja I välaatuista. Ravintokuitua sienissä on 15– tia täyssäilykkeiksi ilman säilöntäaineita. Dalla Valle Oy on vuonna 1995 perusmyy luonnonsieniä, erityisesti herkkutatteja. Se on suurin Suomessa luonnonsienten parissa toimiva yritys, joka myy tuoreena useita sienilajeja. Tatteja on myös pakastettuna, sekä kokonaisina, kuutioi- net ovat todellista ilmastoruokaa. Myös 7–34 prosentin välillä, ja se on pääosin hy- lömistä, kuivausta, marinointia ja steriloin- Sauvon Säilyke Oy ja sotkamolainen Arctic Proteiinien lisäksi ravitsemuksellista näis- ja hivenaineilla ja vitamiineilla. Sie- A- ja C-vitamiineja jonkin verran. D-vitamiinia on runsaasti muutamissa sienilajeissa, kuten kelta- ja suppilovahverossa, ja se on helposti imeytyvässä muodossa. Pimeässä viljellyissä sienissä D-vitamiinipitoisuus on matala, sillä D-vitamiini kehittyy sieniin auringonvalossa. Sienet sopivat moniin erikoisruokavalioihin, kuten laktoosittomaan, gluteenittomaan, soijattomaan ja vegaaniseen ruo- Tuoksuvalmuska Tricholoma matsutake votusta ja ripulia henkilöillä, joilla esiin- 95 prosenttia menee vientiin. Pidemmälle jalostettuja tuotteita ovat 28 prosenttia.5 Cantharellus tubaeformis, mukana saa olla kosteikkovahveroa C. lutescens Suppilovahvero    na, silppuna että viipaleina. Tateista jopa Sienten kokonaisenergia kCal/ 100 g ja sen jakautuminen vojen osuus kokonaisenergiasta vaihtelee Russula paludosa International Oy. ta-aineita kasvavat Suomen luonnonsie- sa proteiinia on peräti 42 prosenttia. Ras- Boletus edulis, B. pinophilus ja B. reticulatus Isohapero  talainen Kaskein Marja Oy, piikkiöläinen lman kastelua, lannoitusta tai torjun- keskimäärin 36 prosenttia. Herkkutatis- Morchella spp. Eri sienituotteita valmistavia yrityksiä SIENET KEVYTTÄ JA TERVEELLISTÄ RAVINTOA energiasta koostuu proteiineista, jota on Huhtasienet   käytetään pakastamista, suolaliemeen säi- Kaupallisesti tärkeimpiä ruokasieniämme ovat tatit, rouskut ja vahverot. osa tärkeimpien ruokasienien kokonais- kavalioon. Tosin aivan kaikille sienet eivät sovi. Sienisokeri voi aiheuttaa vatsan turtyy trehaloosi-intoleranssia eli sienisoke- sienten viljelyllä on pitkät perinteet ja lisäksi esimerkiksi Kainuun Sienijalos- tuotanto hiottu tehokkaaksi ja ympäris- te Sienestä Oy:n suppilovahvero-pihla- Viinihapero   Russula vinosa rin imeytymishäiriötä. Runsaasti sieniso- töystävälliseksi. Monipuolisista laji- ja ja- janmarjahilloke ja kuusenkerkkä-suppi- Voitatti   Suillus luteus keria on muun muassa herkkutatissa, keh- lostevalikoimista löytyy myös luomua. lovahverot sekä Pieksämäellä sijaitsevan Viljellyt ruokasienet Tatit, rouskut ja vahverot pitävät pin- Maa-Aitan sienipikkelssi ja -hilloke. tansa tärkeimpinä kaupallisina sieninä Keitettävä ennen käyttöä väljässä vedessä Lactarius trivialis ja L. utilis Kangasrousku    Lactarius rufus Lactarius torminosus helposti poimittavissa. Niiden lisäksi luonto tarjoaa monia muitakin lajeja. Aiemmin Sienten viljelyssä on samat valttikortit kuin käytössä oli ruokasieniasetuksen mukai- luonnossakin: runsaat, tutkitusti puhtaat Karvarousku  nen kauppasieniluettelo, mutta asetuksen vesivarat ja ensiluokkaiset kasvualustat. Kypsennettävä huolella kumoamisen jälkeen Ruokavirasto on yl- Luonnonvarakeskuksen tilaston mukaan Punikkitatit  läpitänyt ohjeellista listaa suositeltavis- vuonna 2019 sieniä viljeltiin Suomessa yh- ta ruokasienistä1. Listassa on 22 luonnon- teensä lähes 1,33 miljoonaa kiloa.4 sientä, joista useimpia voi käyttää ilman Tärkein viljelysieni on herkkusieni, mui- esikäsittelyä2. ta ovat siitake, osterivinokas ja kuningas- Sienten kaupallisen poiminnan merkitys- vinokas. Myös muutamia uutuuksia on tul- tä arvioidaan vuosittain Marsi-tutkimuksel- lut markkinoille. Sieniä tuotetaan sekä ku- la3. Tärkeimmän lajin, herkkutatin, lisäk- luttajille että ammattikeittiöille. Puhtaus ja si myyntiin poimittavista lajeista tutkimuk- käyttövalmius ovat viljeltyjen sienien etuja, sessa ovat mukana kantarelli eli keltavahve- ja ne nopeuttavat ruuanvalmistusta. ro, rouskut, suppilovahvero, mustatorvisieni Sähköinen poimijarekisteri apuna Haaparouskut   Viljeltyjä sieniä saa ympäri vuoden vuodesta toiseen, sillä ne ovat yleisiä ja näsienessä, kantarellissa ja orakkaissa. Vaaleaorakas    Moni ammattikeittiö toivoo saavansa sienet suoraan poimijalta, läheltä ja tuoreekä poimijan että ostajan kannalta parempi. Kasvavaa liiketoimintaa luonnontuotteista Leccinum aurantiacum, L. populinum, Leccinum versipelle, ja L. vulpinum -hankkeessa toteutettu kerääjä.fi -palvelu Hydnum repandum, mukana saa olla rusko-orakasta H. rufescens vaa aiemmin käytössä olleet paperiset ke- tukee kysynnän ja tarjonnan kohtaamista. Palvelu tarjoaa kerääjäkortin, joka korrääjäkortit. Kerääjä voi rekisteröityä palveluun suoritettuaan luonnontuotteiden keruutoimintaan perehdyttävän koulutuksen Myrkyllinen, keitettävä vähintään 2 x 5 min Korvasieni   na. Väliportaan jäädessä pois hinta on se- Gyromitra esculenta KUVA: ARKTISET AROMIT RY Sienten viljelyllä on pitkät perinteet. ja osoitettuaan hallitsevansa lajintunnistuksen, keskeiset kestävän keruun menetelmät, laatukriteerit ja raaka-aineen esikäsittelyn. Ammattikeittiöt voivat muiden ja korvasieni. Tilaston ulkopuolelle jää sato- laan se on jäänyt muutamaan sataan tu- ti voi olla parhaina vuosina tuontia suu- Pohjois-Karjalan Rääkkylässä luomu- kaudella tapahtuvaa tori- ja suoramyyntiä, hanteen euroon. Jalostusportaassa arvo rempaa. Suomen metsissä on kuitenkin na siitekesieniä kasvattavan Polar Shiita- kusieniä, portobelloja, IP Kasvikset -serti- joissa lajivalikoima on runsaampi. kasvaa, mutta jalostusasteen nostamista arvioitu kasvavan vuosittain suositeltavia ke Oy:n juuret juontavat vuoteen 1984. Sa- fioinnin vaatimusten mukaisesti. jarruttavat raaka-aineen saannin epävar- ruokasieniä noin 350−1000 miljoonaa ki- lolainen Mikkolan Sienituote on toiminut Pohjanmaalla, Hankmossa, on gour- Luomuna markkinoiminen edellyttää ko- muuden aiheuttamat riskit. loa, mutta vuosittain niistä poimitaan vain yli 30 vuoden ajan. Yritys tuottaa luomuna met-sieniin erikoistunut Näckros Gården. ko ketjun luomuvalvontaa ja keruualueen yhdestä kahteen prosenttia. siitakkeen lisäksi kuningasvinokasta. Yrityksellä on tuotannossaan kuningasvi- sertifiointia luomuun. Tällä hetkellä pää- Satakunnan Kiukaisissa sijaitseva My- nokasta ja useita osterivinokkaita, siitaket- osa Suomen luomukeruualueista sijaitsee kora Oy on toiminut vuodesta 1990, ja se on ta, siiliorakasta ja uutuutena kastanjasientä. Lapissa, Kainuussa ja Koillismaalla. Vuosittainen satovaihtelu on suurta Valtaosa luonnonsienisadosta päätyy raaka-aineen ostajien tavoin rekisteröityä palveluun. Myös metsäsieniä voi saada luomuna. Sienten sadot, talteenotto ja kaupallinen kotimaan markkinoille. Huonoina sieni- merkitys vaihtelevat erittäin paljon vuo- vuosina satoa ei juuri riitä vientiin, johon sittain. Ero voi olla jopa kymmenkertai- päätyy lähinnä herkkutattia ja kantarellia Jalosteet käyttöön satokauden jälkeen nen. Hyvänä sienivuonna poimintatulo on tuoreena tai jäädytettynä. Sienten tuonti Sienten saatavuus on parhaimmillaan ja sienien tuottaja. Lisäksi yritys tuottaa rus- Sienet ovat terveysruokaa lilla Suomea, ja vuonna 2020 jo jokai- ollut yli 4,3 miljoonaa euroa, heikoimmil- ylittää reilusti viennin. Vain tattien vien- valikoima laajimmillaan kasvukaudella, keita herkkusieniä ja suurikokoisia herk- Kaikki sienet ovat kevyttä ravintoa. Valta- sen ELY-keskuksen alueella on luomuke- 34 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 johtava pohjoismainen valkoisten herkku- Uusia alueita on sertifioitu eri puo- Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 35 

 ruualueita. Luomukeruualueita py- ritään laajentamaan Luomua metsä- Teema luonnosta -hankkeen avulla. Hankkeen verkkosivusto on osoitteessa metsakeskus.fi/luomua-metsaluon- ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET TEKSTI: Global Marketing Communications Manager Marie Blondel, Roquette Group, Food KUVAT: ROQUETTE nosta. Kysely ammattikeittiöiden luonnontuotteiden käytöstä Arktiset Aromit ry selvittää yhteistyössä Savon koulutuskuntayhtymän Globaali kasviperäisten raaka-aineiden toimittaja Roquette on kasviperäisten raaka-aineiden toimittaja ja elintarviketeollisuuden tulevaisuuden tuotteiden kehityskumppani. Roquette perustettiin Ranskassa 1930-luvulla kasvipohjaisten raaka-aineiden tarjoamiseksi ihmisten ruokkimiseen huolehtien samalla alueen viljelyresursseista, ympäristöstä ja yhteisöistä. Nykyään toimintaa on 25 teollisuusalueella Euroopassa, Amerikassa ja Aasiassa, ja käytössä on parasta teknologiaa energia- ja vesitehokkuuden varmistamiseen ja korkeat laatustandardit toimitusketjus- ta huolehtimiseen. Roquette on esimerkiksi mukauttanut hankintastrategiaansa saadakseen herneitä, joiden laatu on kestävän kehityksen mukaista. Viljelykäytännöt on määritelty niin, että ne edistävät kasvinsuojeluaineiden kohtuukäyttöä ja raaka-aineet ovat jälji- tettävissä alkutuottajalle asti. Herneproteiinin käyttö on kasvanut myös Suomessa. Kahden viimeisen vuoden aikana Roquetten herneisolaatin myynti on noussut Suomessa 35 prosenttia. Roquette on myös merkittävä vehnägluteenin toimittaja Suomessa. kanssa ammattikeittiöiden luonnontuotteiden käyttöä ja toiveita. Tam- lisemmiksi tai pitää alkuperäinen, mutta na painonhallintaa. Suolistossa valmiste – Vehnästä, härkäpavusta ja keltaher- mikuun loppuun mennessä vastan- kehittää rinnalle terveellisempi vaihtoeh- pilkkoutuu hitaasti, joten sen vaikutus ve- neestä valmistetut kasviproteiinit sopivat neista 51 prosenttia ilmoitti halua- to, joka sisältää esimerkiksi 30 prosenttia rensokeriin on pieni, Eva Esparza selittää. monentyyppisiin tuotteisiin, joihin halu- vansa lisätä sienten käyttöä. vähemmän sokeria, selittää Area Market Esimerkiksi pakastetun jälkiruuan voi taan proteiinilisää. Ne voivat olla välipa- valmistaa runsaskuituisena ja ilman lisät- loja ja viljapohjaisia tuotteita, välipalapa- tyä sokeria maun kärsimättä, kun käyte- tukoita, kasvipohjaisia vaihtoehtoja liha- tään liukoisia kuituja ja maltitolia. ja maitotuotteille, proteiinilisiä, juomia ja Sieniä halutaan hankkia sekä ko- Manager Eva Esparza. konaisina että pilkottuina, pakastei- Sokerin määrää säännellään sokerive- na ja suolattuina. Osa vastaajista toi- rojen lisäksi erilaisilla varoituskuvakkeilla, voo saavansa sieniä myös säilykkei- liikennevalomalleilla ja mainosrajoituk- – Maltitoli on sokeriton, vähäkalorinen nä tai kuivattuina. Kuivattujen sien- silla ympäri maailmaa ja erityisesti Lati- makeutusaine, jolla on pieni vaikutus gly- ten etuna mainittiin käytön ja säily- nalaisessa Amerikassa. Euroopassa tunne- keemiseen indeksiin. Sen makeus on lä- muokatut kasviproteiinit sopivat ravit- tyksen helppous. Myös uusia tuote- tuin ravitsemusväite on ”vähemmän so- hellä sakkaroosia, tarkentaa Esparza. sevien, lihaa korvaavien kasvipohjaisten toiveita esitettiin, kuten hapattamal- keria/ei lisättyjä sokereita”. la säilötyt sienet. Suurin osa toiveis- tuotteiden valmistamiseen. Ympäristöystävällistä proteiinia saadaan tuottamalla valmistuksessa ne parantavat kuitutasoa. keltahernettä ja härkäpapua. hin, mutta myös orakkaat, kehnäsie- Kasvipohjaisilla aineisosilla voi korvata Niillä voi korvata sokerien määrää ilman, sokereita lisäämällä proteiinin ja kuidun että rapeus katoaa. Kysely on avoinna maaliskuun suulakepuristimella teollisuuteen. Esimerkiksi voileipäkeksin Enemmän ravintoaineita Liukoisten kuitujen ja kasviproteiinien avulla voi parantaa perinteisten elintarvikkeiden ravitsemuksellista laatua. Teksturoidut, Liukoiset kuidut sopivat myös leipomo- ta kohdistui käytetyimpiin sienilajeini ja lampaankääpä mainittiin. monia muita, valottaa Sandrine Bouvier. – Kasvipohjaisten hampurilaispihvien valmistamiseen sopii härkäpapu-herne- määrää. Vehnästä, maissista tai keltaher- – Kuluttajille tärkeitä väitteitä ovat proteiinin seos. Näin saadaan valmistet- loppuun asti. Linkin kyselyyn voi neestä valmistetuissa liukoisissa kuiduis- enemmän proteiinia, energian hallintaan, tua runsasproteiinisia, soijattomia, glu- pyytää osoitteesta anu.arolaakso(at) sa on neutraali maku. Niillä on kliinisissä vähemmän sokeria ja kuitupitoinen, Es- teenittomia pihvejä, joissa on lihankaltai- sakky.fi. tutkimuksissa osoitettu olevan suolisto- parza selittää. nen rakenne ja maku. Teksturoitu hernep- Sienireseptiikassa on perinteises- terveyttä tukevia ominaisuuksia prebioot- ti käytetty runsaasti voita ja kermaa, tisen vaikutuksen ansiosta, ja ne pysyvät jolloin menetetään etu sienten keveydestä. Sieniä kannattaa rohkeasti yhdistää kasviksiin ja kalaan. Arktiset Aromit ry on toteuttanut ammattikeittiöille Ota kevyesti − Hyvinvointia luonnosta ja Terveellisesti metsäsieniä -reseptikirjasia, joita voi tilata postituskulujen hinnalla3. Reseptit on suunniteltu ammattikeittiöille, ja niiden ravintosisältö on laskettu henkeä kohden. Myös useiden sieniyritysten sivuilla on sieni-infoa ja reseptiikkaa ammattikeittiökäyttöön. l VIITEITÄ ¹ Suositeltavat ruokasienet ruokavirasto.fi/ henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/ elintarvikeryhmat/ruokasienet/suositeltavat-ruokasienet/ ² Luonnontuotetietoa, reseptiikkaa ja yrityshakupalvelu arktisetaromit.fi Marsi 2019 Luonnonmarjojen ja –sienten kauppaantulomäärät vuonna 2019. ruokavirasto.fi/globalassets/viljelijat /tuet-ja-rahoitus/marsi-2019-raportti.pdf 3 Luonnonvarakeskus, Tilastotietokanta statdb.luke.fi/ 4 Elintarvikkeiden kansallinen koostumustietopankki: fineli.fi 36 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 RUOKA ON KULUTTAJILLE TERVEYTTÄ JA HYVINVOINTIA K stabiileina elintarvikeprosesseissa. roteiinijauho antaa pehmeän ja kuituisen Turvallisuus, kasvipohjaisuus ja kestävyys tärkeää rakenteen, ja vastaava härkäpapujauho tuo mehukkuutta suuren vedenpidätyskykyn- – Liukoisia kuituja on helppo käyt- Kasvipohjaisten elintarvikkeiden myyn- sä ansiosta. Valtavirran lisäksi tämänkal- tää kuitulisänä tai sokerin korvaajana eri- ti kukoistaa ja uusia tuotteita tulee vauh- taisille tuotteille on kysyntää kasvissyö- merkiksi leipomotuotteissa, välipaloissa, dilla markkinoille. Lihankorvaajien mark- jien, keliaakikkoiden, urheilijoiden, se- maitotuotteisssa, makeisissa, juomissa tai kinat ovat kasvaneet merkittävästi viime niorien ja kliinisten ravintovalmisteiden vaikkapa erityistuotteissa kuten seniori-, kuukausina, mutta muutos lähti liikkeelle käyttäjien parissa, Bouvier kuvailee. l uluttajien kiinnostus elintarvik- – Terveellisemmät vaihtoehdot yleisty- urheilu-, painonhallinta- tai kliinisen ra- jo ennen koronapandemiaa. Tähän kysyn- keiden vaikutuksista terveyteen ja vät myös hemmottelutuotteissa. Elintar- vitsemuksen tuotteissa. Ne lisäävät kylläi- tään Roquette on vuosikymmenessä kehit- hyvinvointiin on voimistunut ko- vikkeiden valmistajien kannattaa kehittää syyden tunnetta ja tukevat vähäkalorisi- tänyt laajan valikoiman kasviproteiineja. ronapandemian myötä: fyysisen terveellisiä tuotteita, jotka tarjoavat myös terveyden lisäksi korostuvat mie- makua ja mielihyvää, konkretisoi Roquet- lenterveys, mieliala ja hyvinvointi. Jo vuon- ten Area Market Manager Sandrine Bou- na 2019 Innova Market Insightsin toteut- vier. tamassa kuluttajatutkimuksessa havaittiin, veys (hyvä keholle), ravitsemus (antaa ener- Terveellisempiä hemmottelutuotteita giaa), hyvinvointi (mukavuuden tunne) ja Elintarvikkeiden kehitystä ohjaa Euroo- hemmottelu (tekee onnelliseksi). passa elintarvikepakkausten Nutri-Score että kuluttajille tärkeimpiä asioita ovat ter- Tutkimus toteutettiin Yhdysvalloissa, -merkintäjärjestelmä. Se tarjoaa kulutta- Kiinassa, Intiassa, Indonesiassa, Brasilias- jille tietoa elintarvikkeiden ravitsemuksel- sa, Meksikossa, Ranskassa, Saksassa, Es- lisesta laadusta pisteyttämällä ne asteikol- panjassa ja Isossa-Britannissa (n=1000). la A–E hedelmien ja vihannesten, kuidun, Samassa tutkimuksessa kuluttajat arvotti- proteiinin, energian, sokerien, tyydytty- vat vastauksiaan tärkeysjärjestykseen. Yli neiden rasvahappojen ja natriumin perus- puolet vastasi huolehtivansa terveydestään teella. ja ravitsemuksestaan, mutta hemmottelu ja hyvinvointi tulivat heti perässä. – Valmistajilla on erilaisia strategioita uudistaa pääbrändin tuotteet terveel- Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 37

Teema ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET me jatkuvasti satoja palaut- koska Suomessa lainsäädäntö ja mattomia ruokia voi sitten ol- proteiinipitoisuus on tavallis- teita ja kuuntelemme toivei- alan sisäiset vaatimukset ovat la seuraavana päivänä ylimää- ta korkeampi. Tarjolla voi ol- TEKSTI: Laura Hyvärinen ta. Kouluissa on myös ruoka- tiukemmat kuin muualla maa- räisenä vaihtoehtona. Keitti- la esimerkiksi kananmunaa tai raateja, jotka kehittävät ruokia ilmassa. Kasviproteiinituotteita öiden henkilökunta oppii tun- leikkeleitä, tuotekehityspääl- tuotekehityksemme kanssa. On on vaikea saada Suomesta. temaan eri ruokalajien mene- likkö Janne Häkkänen kertoo. myös lempiruokagallupeja, ku- AMMATTIKEITTIÖT TASAPAINOILEVAT RUOKAILUTOTTUMUSTEN MURROKSESSA J ulkisen talouden pai- KUVAT: PALMIA OY ne lisää kohtuuhintaisten, ravitsemus- vailee Julin. Lähiruokaa ja paikallista ruokaa voi suosia en valmiiden ja puo- kit, eikä kumpikaan vaihtoeh- Ruokakasvatus on osa kou- mistetut kasviproteiinijalosteet doista saisi loppua kesken, Ju- lujen ja päiväkotien ruokailua. ovat hinnoiltaan kovia julkisiin lin muistuttaa. Kasvisruoka ei ole lähtökoh- aterioihin, tai ammattikeittiöil- Ilmastokuorman pienentä- taisesti vegaanista, vaan kas- le ei ole sopivia pakkauskoko- miseksi helpoin keino on vähen- visruuasta pyritään tuttuu- Hinta ei ole enää ainoa julkisten ja, mihin on törmätty esimer- tää hävikkiä. Tarjoilu- ja lautas- den kautta tekemään mieluisa ruokahankintojen kriteeri. Pal- kiksi järvikalajalosteissa. Uusia hävikillä on myös taloudellinen vaihtoehto. Pääkaupunkiseutu miiksi sekoitetun salaatin, Ju- mia hankkii kaiken liha- ja mai- tuotteita voidaan ottaa kokei- merkitys: mitä enemmän on on muuta Suomea kansainväli- lin huomauttaa. toraaka-aineen, munat, vihan- luun erilaisten teemaviikkojen vaihtoehtoja, sitä vaikeampaa sempi, mikä näkyy myös etnis- nekset, juurekset, marjat ja lei- myötä. Elintarviketeollisuudes- on menekin ja hävikin hallinta. ten ruokien kiinnostavuudessa. vät Suomesta. EU-lainsäädäntö sa tuotetuille, ravitsemussuosi- estää julkisten hankintojen teon tukset täyttäville puolivalmis- Erityisruokavalio viidellä ruokailijalla sadasta suositukset täyttävi- – Nykyiset Suomessa val- Kasvisruuassa eniten joudutaan – Esimerkiksi aasialasi- tasapainottelemaan tyyppiset wokit maistuvat hy- livalmiiden komponenttien ky- Kunnan ruokahankinnoista kotimaisuusperusteella, mutta teille ja komponenteille on kova maistuvuuden ja ravitsemuk- vin. Tortillat erilaisilla hernep- syntää. Hyvä suunnittelu, tuo- vastaava henkilö määrittelee muita vastuullisen ruuantuo- kysyntä, ja se tulee vain kasva- sen kanssa. Kasvissosekeitot, roteiini- ja papukasvistäytteil- tekehitys ja vuoropuhelu asiak- raamit, millaista ruokaa koh- tannon kriteerejä voi käyttää. maan, Julin muistuttaa. ohrasuurimopuuro ja pinaat- lä alkavat olla lempiruokaa jo- kaiden kanssa ovat onnistumi- teisiin tuotetaan. tiletut ovat lempiruokia, mutta ka puolella. Lihamakaronilaa- niiden lempiruokapäivien ai- tikko on ikiaikainen herkku, ja kana proteiininsaanti pitää jär- myös sen kasvisversiot maistu- jestää jotenkin muuten. vat. Lihaa korvataan niin Miful- Kilpailutuksen kriteerei- – Tarjouspyynnössä määri- nä käytetään myös ympäris- Koulujen, päiväkotien, sai- tellään yleensä kriteerit erilai- tövaikutuksia, kuten kuljetus- Menekkiä ja hävikkiä seurataan koko ajan raaloiden, hoivakotien ja lou- sille ruokalajeille, kuten mon- ten päästöt, luomu ja ilmasto- Palmian ateriat valmistetaan tako keittoa, laatikkoa ja kas- vaikutukset. Kotimaisen lihan keskuskeittiössä tai pienem- tiketta saa tarjota, miten usein käyttämistä voidaan tarjous- mässä valmistuskeittiössä. tarjolla on kokolihaa, kalaa tai pyynnössä edellyttää kirjaa- kappaleruokaa, kuten lätty- nasravintoloiden ruokapalveluita tuottava Palmia Oy toimii kuuden kunnan alueella Etelä-Suomessa Helsingistä Tuotekehityspäällikkö Janne Häkkänen toivoo teollisuudelta ravitsemussuositusten mukaisia tuotteita myös ammattikeittiöiden käyttöön. Hämeenlinnaan. Foods-yksi- Palmian Foods-yksikön liiketoimintajohtaja Pia Julin luotsaa ruokapalvelutoimintoja ruokailutottumusten murroksessa. Niin ikääntyneet kuin lapset tarvitsevat ravitsevaa ja maukasta ruokaa. kön liiketoimintajohtaja ja ko- – Kasvisten lisäksi sose- la, soijarouheella kuin Härkik- keittoihin lisätään kikhernei- sellä. Kasvispastavuokiin onkin – Kohteissa seurataan, mi- tä ja tomaattikeittoihin lins- löytynyt hyviä reseptejä, ja kas- malla eläinten hyvinvointiin ten ruokaa menee ja lisää läm- sejä. Herneproteiinia käyte- vispihvit ja -pyörykät ovat suo- jä, pyöryköitä, leikkeitä ja pih- liittyvät vaatimukset Suomen mitetään tai kypsennetään tar- tään kastikkeisiin ja laatikoi- situimpia kasvisruokia, Häkkä- vejä. Ravitsemusterapeuttim- lainsäädännön peen mukaan. Tarjolle laitta- hin. Puuropäivinä lisukkeiden nen valottaa. l ko Palmian laatu- ja vastuulli- – Erityisesti lasten kohdal- la lähdes kaksinkertaiset pie- me rakentaa yhdessä tuoteke- suusjohtaja Pia Julin kertoo, et- la huomioidaan myös kasva- nempiin kaupunkeihin verrat- hityksen kanssa tähän sopi- tä ruokailutottumusten muu- tukselliset piirteet ja pohditaan, tuna. Valtaosalla Palmian asi- van ruokalistan ja reseptit, Ju- tokset näkyvät myös tämän miten kouluruokailu saadaan akkaista on kouluruokasuosi- lin tarkentaa. maantieteellisen alueen sisällä. pidettyä kilpailukykyisenä vaih- tuksen mukaisesti joka päivä Erityisruokavaliota valmis- Tarjoiltavan ruuan ravitse- toehtona. Mukaan otettavat ja kasvisruokaa tarjolla ja erik- tetaan jopa yksilökohtaises- mukselliset vaatimukset ovat liikkeessä syötävät ruuat näky- seen kasvisruokapäiviä, jolloin ti. Erityisruokavaliota noudat- tarkkaan säädeltyjä jokainen vät trendeinä myös koululaisten kumpikin pääruuista on kas- taa viitisen prosenttia ruokai- erityisryhmä huomioiden. Ra- arjessa. Tiedostamme hyvin, et- visruokaa. lijoista, eikä määrissä ole ta- vitsemussuositukset ovat kai- tä vain syöty ruoka tuottaa hyvää ken perusta. Niiden rinnalla ravitsemusta, Julin taustoittaa. ruualle asetetaan ympäristövastuullisuuden vaatimuksia. – Samanlainen menekkiero pahtunut muutoksia. Kaikki löytyy myös salaattipöydässä: tarjottava ruoka on laktoosi- Kasvisten ja salaattien me- komponenttisalaatin menek- tonta, ja kasvisruokaa on aina nekit ovat pääkaupunkiseudul- ki on aina suurempi kuin val- tarjolla. Vegaaniruokavaliota ei mukaisiksi, TAVOITE KOOSTUMUS sien kulmakiviä. ole läheskään kaikissa kohteissa tarjolla, mutta tilaaja-asiakas voi päättää, miten laajasti eri vaihtoehtoja tarjotaan. – Laajin tarjonta on lounasravintoloiden buffet-pöydissä. Siellä myös kasvisruuan menekki on suurin, kun maistellaan ja kokeillaan useampaakin eri ruokalajia yhdellä aterialla. Päiväkotilasten aterioiden suunnittelun tärkein kulmakivi on ravitsemus. Pääkaupunkiseudulla yläkouluikäisistä moni on kasvissyöjä, mutta vegaanit ovat vielä melko harvassa. – Palmian lounassovellusKouluruokailu on myös oppimishetki, osa ruokakulttuuria. 38 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 % KOSTEUS ProFossTM NIRSTM DS2500 • jatkuva prosessin hallinta ja valvonta • nopeammin ja lähemmäksi tavoitearvoja • yhdenmukaiset ja korkealaatuiset tuotteet kustannustehokkaasti • kilpailukyvyn parantaminen • jauheille ja puolikiinteille tuotteille • huippuluokan tarkkuus ja toistettavuus • in-line-analysaattorin sekundaarinen referenssilaite • tuotannon tavoitteet helposti ja varmasti in-line-analysaattori meijeriteollisuuteen tulosten varmennukseen ta käytetään paljon. Saam- Berner Oy, Berner Pro | Hitsaajankatu 24, PL 22, 00811 Helsinki | www.berner.fi/pro Asiakaspalvelu 020 690 761 (arkisin 9-15) |Analytiikka pro.tilaukset@berner.fi & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 39

Teema MEIJERITEOLLISUUS sin pitää suunnitella, ja sitten vain aletaan päristölaskurin, jolla maitotilat pystyvät tuskin toi selvästi esiin. tehdä, Keski-Kasari kuvailee. laskemaan raakamaitonsa hiilijalanjäljen. mahdollisuudet vaikuttaa päästöihin, Kil- Valio luottaa yhteistyöhön don hiilijalanjäljen keskiarvoksi saatiin peläinen muistuttaa. Valio asetti ensimmäisenä meijerinä vuon- – Eri tiloilla on siten myös erilaiset TEKSTI: Ismo Lehtonen MEIJERIYRITYKSET PIENENTÄVÄT HIILIJALANJÄLKIÄÄN M nentämiseen, minkä hiilijalanjälkikartoi- – Ensimmäisen sadan tilan raakamainoin 1 kg CO2e/kg energiakorjattua maitoa. Arla on panostanut myös vesivoimal- na 2018 tavoitteen hiilineutraalista mai- Jotta tilat pystyisivät mittaamaan edistys- la tuotettuun lähes päästöttömään säh- toketjusta. Tavoitteena oli saada koko toi- tään kohti hiilineutraalia maidontuotan- köön, hävikin vähentämiseen ja pakkauk- miala mukaan, koska ilmasto ja myös il- toa, heidän on laskettava vuosittain oman siin. Esimerkiksi monet sen jugurttipur- mastonmuutosten negatiiviset vaikutuk- raakamaitonsa hiilijalanjälki. Kiinnos- kit ovat kartonkia, ja kaikki harjakattoiset set ovat yhteisiä. Tavoitteet on asetettu il- tus on ollut yllättävän suurta, Nousiainen purkit on valmistettu fossiilittomasti poh- mastotieteen mukaisesti Science Based Tar- paljastaa. joismaisesta puusta. gets -konsortioon. Valio lanseerasi kaksi jossa ovat mukana myös Atria Tuottajat, Maitomaa panostaa maaperätutkimukseen Ilmatieteen laitos, Itä-Suomen yliopisto, Suonenjokelaisen Maitomaan toimitus- Luonnonvarakeskus ja Yara. Johtaja Ju- johtaja Markku Iivonen muistuttaa, että las Keski-Kasari kertoo yrityksen Vapaan ha Nousiainen Valiolta kertoo, että vuo- ilman kompensaatioita maidon alkutuo- lehmän tuotteiden olevan jo hiilineutraale- denvaihteessa päättyneet tutkimushank- tanto ei nykyteknologialla voi olla hiili- maitotalouden ja. Hän selittää tätä sillä, että Juustoport- keet tuottivat arvokasta ja julkaisukelpois- neutraalia. pihaan, onkin jo saatu meijeriyritysten päästöjä laskettaessa on otettava huo- ti kompensoi hiilipäästönsä ja erityises- ta tietoa maaperän hiilensidonnasta. Karjankasvatusta on moitittu erityisesti mukaan hyvin kuriin. Avainsanoina tässä mioon myös nurmen merkittävä hiiltä si- ti lehmien metaanipäästöt osallistumalla – Yhteistyömme ei kuitenkaan pääty tä- kimushankkeissa, joiden avulla lehmien metaanipäästöistä, mutta myös sademet- ovat olleet energiaratkaisut, pakkausma- tova vaikutus, jota ei vielä tarpeeksi tun- puidenistutusprojekteihin Afrikassa. Kes- hän. Meillä on jo käynnissä ja suunnitteil- päästöt saadaan minimoitua. Yritys on eri- sien tuhoutumisesta. Sademetsiä raivataan teriaalit ja hävikin minimointi. neta. Aiheesta on kuitenkin tekeillä pal- ki-Kasarin mukaan kompensoinnin tarve la seuraavat hankkeet, jolla varmistamme, tyisesti kiinnostunut tutkimuksesta, jossa jon tutkimusta, jota Arlakin tulee hyödyn- vähenee jatkuvasti. että saamme tuloksia nurmipelloista yli selvitetään turve- ja kivennäismaiden ero- – Juustoportti on kolmekymmentä koko nurmikierron, eli 4–5 vuoden ajalta. ja päästöjen kannalta. vuotta vanha yritys. Koko ajan meillä on Myös yrityskumppaneiden välillä yhteis- – Meillä Itä-Suomessa on selväs- ollut erilaisia keinoja ja hankkeita hiilija- työ jatkuu muissakin hankkeissa, Nousi- ti enemmän kivennäismaita kuin esimer- lanjäljen pienentämiseksi. ainen iloitsee. kiksi Pohjanmaalla ja Lapissa. Maaperän eijeriyritykset ja maidontuo- meijerin pihaan. Tähän yritetään löytää tumiseen vuoteen 2050 mennessä. Suo- tanto on usein nostettu julki- erilaisia ratkaisuja. Katseet kohdistuvat men Arla yrittää kuitenkin päästä siihen Juustoportin tilojen kaasuvoimalat ovat rakenteilla sessa keskustelussa tikun nok- erityisesti nurmeen, rehun koostumuk- jo aiemmin ja osaltaan vastata myös maan Jalasjärveläisen Juustoportin johtaja Nik- kaan, kun on puhuttu ilmaston seen, maaperään ja biokaasun tuotantoon. hallituksen haasteeseen hiilineutraalista lämpenemisestä ja kasvihuo- Ne päästöt, jotka syntyvät sen jälkeen, Suomesta, Kilpeläinen huomauttaa. nepäästöistä. Meijeriala tekeekin hartiavoi- kun maitoauto on parkkeerattu meijerin min töitä kutistaakseen hiilijalanjälkeään. muun muassa soijaviljelmien tieltä, ja soi- Kilpeläisen mukaan jaa käytetään paljon karjanravintona sen Arla kirii tavoitteissa valkuaisainepitoisuuden takia. Myös kar- Hankintajohtaja Sami Kilpeläinen Arlal- janlannan hajoamistuotteet ovat ilmastol- ta kertoo, että he ovat selvittäneet viime – Teemme Luonnonvarakeskuksen ja le haitallisia. tämään. Yhtiöllä on käynnissä myös omia tutkimushankkeita. vuotta sitten CARBO-yhteistyöhankkeen, Myös Maitomaa on ollut mukana tut- vuoden aikana kaikkien 450 tuottajatilan- Hankkijan kanssa tutkimusta siitä, miten Kotimaiset meijerialan yritykset kui- sa hiilijalanjäljen Arla Climate Check -kar- rehustuksella voidaan vaikuttaa hiilija- Meijeri tekee Keski-Kasarin mukaan tii- Nousiainenkin muistuttaa maaperän koostumuksen vaikutukset hiilipäästöihin tenkin painottavat, että Suomessa naudat toituksen avulla. Dataa kerääviä pisteitä on lanjälkeen. Olemme myös tehneet laskel- vistä yhteistyötä maitotilojen kanssa, ja merkityksestä hiilijalanjäljen muodostu- ovat merkittäviä, samoin karjan rehun, Ii- popsivat ravinnokseen nurmikasveja jo- tiloilla kaikkiaan kaksi sataa. Arlan mei- mia biokaasun tuottamiselle osalla tilois- hyvät ideat jaetaan kaikkien kesken. Tilojen misessa. vonen toteaa. ko tuoreena laitumella tai rehun muodos- jerit ja maitotilat ovat saaneet tiedot ja- ta. Kaasuntuotannolla tilojen hiilijalanjäl- päästöihin kiinnitetään erityistä huomiota. – Työtä on vielä paljon jäljellä, jot- Maitomaa on laskemassa myös tilojensa sa. Soijaa ei täällä karjanravintona käytetä. lanjäljen jakaumasta, ja nyt ovat vuorossa keä voitaisiin pienentää jopa neljännek- – Lannoitteita annostellaan oikein, ja ta sekä nurmien nieluista ja turvemaiden hiilijalanjälkiä. Pilottihankkeessa oli mu- Rehun koostumuksella voidaankin vaikut- toimenpiteet sen kutistamiseksi kohti hii- sellä. Lisäksi lehmien keskituotosten pa- ne ovat mahdollisimman tehokkaita. Joil- päästöistä saataisiin parempi käsitys. Va- kana kymmenen mahdollisimman keske- taa kasvihuonepäästöihin, joten aiheesta lineutraaliutta. rantuminen laskee hiilipäästöjä maitolit- lekin tiloille ollaan rakentamassa myös liolla on viimeisen vuoden aikana pereh- nään erilaista tilaa, ja parhaillaan lasken- raa kohden, Kilpeläinen luettelee. biokaasuvoimaloita, joista ensimmäisissä dytty aktiivisesti orgaanisten viljelymai- nassa ovat mukana kaikki tilat. on jo pohjavalut tehty, hän paljastaa. den ilmastovaikutuksiin ja olemme mu- Meijerilaitoksen energiatehokkuuteen tehdään myös tutkimusta. Meijeritalouden ongelma on, että yh- – Arla Foods -konserni on sitoutunut hiili- deksänkymmentä prosenttia sen päästöis- neutraalin maito- tä syntyy ennen, kuin maitoauto kaartaa ketjun toteu- Jokaisella tilalla on yksilölliset lähtökoh- Myös Keski-Kasari on sitä mieltä, et- kana 2020 alkaneessa, Luonnonvarakes- on kiinnitetty Maitomaallakin huomiota, dat päästöjen pie- tä nurmen hiiltä sitovaa vaikutusta ei ole kuksen vetämässä OMAIHKA-hankkees- ja tarvittava energia tuotetaan Savon Voi- otettu laskelmissa riittävästi huomioon. sa (Orgaanisten maiden ilmastopäästö- man kaasuvoimalassa. – Lehmiä myös ruokitaan nurmirehul- jen hillintä nautakarjatiloilla). Siinä ver- Iivonen kertoo yrityksensä panostaneen la, mikä sopii hyvin Suomen olosuhteisiin, taillaan erityyppisten turvepeltojen kasvi- myös pakkausmateriaaleihin. Maitomaa hän huomauttaa. huonekaasupäästöjä ja pyritään löytämään on kehittänyt muun muassa PE-muovista Juustoportti on 1990-luvulta alkaen pa- niitä vähentäviä viljelytekniikoita. Tutki- ja mineraaleista valmistetun alumiinitto- nostanut energiaratkaisuihin. Keski-Ka- musta tehdään neljällä maitotilalla, Nou- man voikääreen, jonka tuotanto kuormit- sarin näkemyksen mukaan omien päästö- siainen kertoo. taa ympäristöä tavallista alumiinikäärettä jen vähentäminen on hiilijalanjäljen kutis- Myös Valiolla kehitellään ratkaisu- vähemmän. Poltettuna se lisäksi neutrali- ja, joilla lehmien lannasta saataisiin bio- soi happamia savukaasuja. Ponnistuksis- – Esimerkiksi maidon pastörointi vaa- kaasua. Yhtiö on päätynyt hybridiajatte- taan Maitomaalle on myönnetty Hiilineut- tii runsaasti kuumaa vettä. Sen tarvitsema lumalliin, jossa pääpaino on hajautetussa raali Pohjois-Savo -hankkeen Mukana yh- energia on lähialueella tuotettua bioener- biokaasuntuotannossa. teisellä polulla -tunnus. tamisen a ja o. giaa, ja ylipäätään käyttämämme energia – Tällä hetkellä käymme keskusteluja – Hiilijalanjäljen vähentäminen on työ- on uusiutuvaa. Meillä on esimerkiksi oma yksittäisten maitotilojen kanssa. Vuoden tä, jossa pyritään koko ajan pienempiin aurinkovoimala, otamme hukkalämmön vaihteessa Haapavedellä alkoi ensimmäi- päästöihin ja joka ei lopu. Ja kuka tietää, talteen ja käytämme maalämpöä ja -kyl- nen valiolainen tila tuottaa biometaania millaisia ratkaisuja on kehitetty vaikkapa mää. Ne päästöt, joita vielä jää jäljelle, liikenteeseen. Maidonkeräilyauto tank- kymmenen vuoden kuluttua ja mihin niil- kompensoimme sitten puiden istutuksil- kaa tilan tuottamaa kaasua, ja lisäksi tila lä päästään, Iivonen miettii. l la, Keski-Kasari luettelee. myy kaasua lähiympäristön autoihin. Tä- KUVA: ARLA Resurssitehokkuus on Juustoportilla hiilineutraaliuteen pääsemisen avainsana. – Kaikki lähtee pienistä teoista. En- 40 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 mä toimintamalli on ensimmäinen laatu- Kirjoittaja on vapaa toimittaja. aan Suomessa, Nousiainen kehaisee. Lokakuussa Valio lanseerasi Carbo® Ym- Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 41

Teema MEIJERITEOLLISUUS Meijereiden uudet raaka-aineet TEKSTI: Laura Hyvärinen KUVAT: VALIO Laktoosittomat maito- ja herajauheet ovat korkean lisäarvon tuotteita, jotka matkaavat helposti kauaskin. MAITOJAUHEET OVAT ELINTARVIKESEKTORIN SUURIN VIENTITUOTE SUOMESSA V Maidonkulutus laskee länsimaissa, mutta kokonaiskulutus ei laske, sillä kysyntä kehittyvillä markkinoilla kasvaa. Kasvipohjaisten tuotteiden asema vahvistuu länsimaissa. Monella on varaa kasvattaa kasvisten osuutta. Valiolla on ollut vuosikymmeniä kasvipohjaisia tuotteita, kuten mehuja ja hilloja. Kaksi vuotta sitten Valio toi markkinoille kaurapohjaiset tuotteet. Niiden myynti vetää hyvin Suomessa, Ruotsissa, Virossa ja Venäjällä. – Valio lanseerasi ensimmäiset Oddlygood-tuotteet vuonna 2018. Tuoteperheeseen kuuluvat maidon tavoin käytettävät kaurajuomat, jogurtin kaltaiset välipalat, gurtit, ja juuston tavoin käytettävät tuotteet. Pääraaka-aineena näissä on suomalainen gluteeniton kaura, mutta käytämme myös muita kasvipohjaisia raaka-aineita kuten herne- ja perunaproteiinia, kertoo teknologiapäällikkö Niina Valkonen. Tuotteeseen tarvitaan hyvä rakenne ja suutuntuma, mieto miellyttävä maku ja väri. Tuotteen tulee toimia käyttötarkoituksessaan, esimerkiksi raasteen sulaa pitsan päällä. – Tutkimme paljon myös proteiinien ominaisuuksia, kuten liukoisuutta, sillä se on edellytys monien tuotteiden valmis- tuksessa ja vaikuttaa myös proteiinien käyttäytymiseen ruuansulatuksessa, tarkentaa tuotekehitys- ja teknologiajohtaja Saara Pöyri. Valiolla kartoitetaan jatkuvasti uusia raaka-aineita ja tehdään myös omaa tutkimusta. Viljelykasvien ohella myös muut raaka-aineet kiinnostavat. – Erityisen tärkeänä näemme kasvipohjaisten tuotteiden ravitsemuksellisen laadun, ja haemmekin jatkuvasti uusia vaihtoehtoja proteiinilähteiksi. Proteiinin lisäksi uusista raaka-aineista on saatavissa erilaisia pienempiä komponentteja tuotekehityksen tarpeisiin. Tutkimme esimerkiksi, miten Ori- gin by Ocean startupin levästä jalostamat ainesosat toimivat elintarvikkeissa, Pöyri kertoo. Maitojauhe on teknologisilta ominaisuuksiltaan monikäyttöinen, ja sen käyttöä helpottaa hyvä liukoisuus. Ravitsemuksellisessa mielessä maitojauhe on loistava proteiinin lähde, mutta myös monien mineraalien ja vitamiinien lähde. Makeisteollisuudessa etsitään keinoja terveellisempien tuotteiden valmistamiseen. Esimerkiksi sokeria voidaan korvata maitojauheella suklaassa ilman, että suklaan rakenne tai maku kärsii. Ikäihmisten tuotteille kysyntää minnalle. B2- ja B12-vitamiinit edistävät valmistaa lopputuotteita. Lisäarvojauhei- Aasiassa ikääntymistä arvostetaan eri ta- myös vireystilaa, jodi edistää kognitiivi- den vienti on kannattavaa liiketoimintaa, voin kuin länsimaissa. Ikääntymistä ei ha- sia toimintoja ja kilpirauhasen normaa- ja siksi Valio panostaa niihin, taustoittaa luta piilotella, joten ikääntyneiden tuot- lia toimintaa. Kalsium vaikuttaa luuston Mattsson. teille on selkeää kysyntää. Esimerkiksi ja lihasten kuntoon ja edistää ruuansula- Äidinmaito on ehdottomasti imeväisen Kiinassa on yli 55-vuotiaita 334 miljoo- tusentsyymien toimintaa. parasta ravintoa. Äidinmaidonkorviket- naa (23 % koko väestöstä), ja ikäpyrami- – Maitojauhe on ravintoainetiheää, ja ta voidaan käyttää lapsen ravintona lää- di on länsimaiden kaltainen. Aasiassa jo siinä on houkutteleva maku. Nämä ovat – Nyt meillä on mahdollisuus myös alio on vienyt vuosikymmenet paremman maun ja proteiinipitoisuuden kärin suosituksen mukaisesti syntymäs- 40-vuotiaat haluavat ostaa tuotteita, joil- tärkeitä ominaisuuksia, kun ruokahalu on maito- ja herajauhetta Euroo- tuotteeseen ja kustannushyötyjä tuotteen tä alkaen, jos äidinmaitoa ei ole riittävästi la he ylläpitävät terveyttä ja hyvinvointia. ikääntymisen tai lääkityksen takia heiken- pan maihin, Venäjälle ja Kiinaan valmistuksessa, Mattsson valottaa. tai lainkaan. Kiinassa noin puolet äideistä Suomessa ikäihmisten ravitsemukses- tynyt, Mattsson kertoo. lastenruokien valmistusaineek- Suomen elintarvikkeiden viennistä Va- täysimettävät lapsiaan. Kansallinen tavoi- ta kannetaan myös huolta. Tiedetään, että Valio on lanseerannut vuosi sitten Suo- si. Kyse on ollut perustuotteis- lion osuus on neljännes, josta 40 prosent- te on nostaa tätä lukua 60 prosenttiin vuo- proteiinia olisi tärkeää saada päivän jokai- messa hoivakotien ammattikeittiöille tar- ta. Asiakkaat ovat olleet todella tyytyväisiä tia on jauheita. Lähes koko jauheiden tuo- teen 2030 mennessä. selta aterialta, koska se aktivoi lihassyn- koitetun NutriF+-jauheen. jauheen laatuun. Tuotteiden laatu on kor- tanto menee vientiin. Vientiä on 60 maa- – Kiina on Suomen ja Euroopan mark- kea, koska Valiolla on tuotannollista osaa- han, ja vuoden 2019 ulkomaanmyynti oli kinoihin verrattuna siinä mielessä mielen- mista ja korkealaatuiset raaka-aineet. teesiä. Näin lihasmassan katoa pystyttäisiin hidastamaan. – Olemme lähteneet tarjoamaan ikääntyville suunnattuja ratkaisuja myös Kii- noin 715 miljoonaa euroa. Lähes kaikki kiintoinen, että siellä yli yksivuotiaat lap- Maitojauheissa on luontaisia fosfolipi- naan. Ikääntyvien kohderyhmä on todella – Valio on maailman kolmanneksi suu- jauhemyynti tehdään teollisuusasiakkail- set käyttävät vieroitusvalmisteita. Isoin dejä, jotka ovat myös aivosolujen solukal- mielenkiintoinen, ja se panostaa koko ajan rin äidinmaidonkorvikkeiden raaka-ai- le, mutta Valio rakentaa myös kuluttaja- tuotekategoria onkin 1–3-vuotiaiden jau- vojen rakennusaineita. Maidossa on B-vi- enemmän omaan hyvinvointiinsa. l neiden viejä Kiinaan, kertoo Valion jau- tuotteita erityisesti Venäjälle ja Kiinaan. hemaiset vieroitusvalmisteet, ja kasvussa tamiineja, seleeniä ja D-vitamiinia (vita- heet ja lastenruuat -yksikön liiketoimin- Euroopan elintarviketeollisuus käyttää ovat myös yli 3-vuotiaiden lasten jauhe- minoiduissa tuotteissa), jotka ovat tärkei- tajohtaja Jussi Mattsson. jauheita erityisesti valmisruokaan, ma- maiset tuotteet. tä immuunijärjestelmän normaalille toi- Viime vuodet Valio on rakentanut uutta liiketoimintaa pidemmälle jalostetuista jauheista, jotta maailmanmarkkinoiden hintaheilunta ei vaikuttaisi voimakkaasti omaan talouteen. Uudet jauheet keskitty- Valion liiketoimintajohtaja Jussi Mattsson kehittää jauheliiketoimintaa entistä kannattavammaksi. Potentiaalia riittää laktoosittomissa lasten ja ikääntyneiden ruuissa. keisiin ja jäätelöön. – Laktoosittoman maitojauheen valmistaminen on vaikeaa, ja meillä on etumatkaa kilpailijoihin. Kun koko valmistusketju on omissa käsissä, pystymme tuot- vät lastenruokaan ja laktoosittomiin tuot- Herajauheesta lisäarvotuotteeksi teisiin, koska niissä Valiolla on globaalisti Jauheita voi Suomesta kuljettaa helposti saystävällisiä tuotteita myös Aasian kovien kilpailukykyistä osaamista. kauaskin. Ostovoima kasvaa erityisesti Aa- vaatimusten maihin. Meille on iso muutos, – Lapinlahdella ovat lastenruokateh- siassa, ja siellä ostaminen on siirtymässä että lähialueiden kuluttajatuotteiden rin- taat, joilla on myös vientiluvat, Mattsson verkkokauppaan. Aasiaan jauheet matkaa- nalle rakentuu suurta teollisuusmyynnin tarkentaa. vat merirahtina. liiketoimintaa. Jauheiden painoarvo koko Kiinassa lastenruokateollisuudelle on Jauheita käytetään niin ikäihmisten kovemmat vaatimukset kuin missään kuin lasten ruokiin ja vähemmän ravin- muussa maassa. teikkaiden raaka-aineiden korvaamiseen. tamaan turvallisia, ravinteikkaita ja vat- liiketoiminnassa jatkaa kasvuaan, Matts- 020 730 0355 asiakaspalvelu@vinglab.fi tai vinglabverkkokauppa.fi Lapinlahdella on investoitu myös las- – Jauhemaisten tuotteiden ominai- tenruuan pakkaustehtaaseen. Ennen Valio tuotannontasostamme ja laaduntuotto- suuksia on kehitetty niin, että asiakas voi toimitti jauheita asiakkaille, jotka tekivät kyvystä, Mattsson kehaisee. esimerkiksi vähentää sokerin käyttöä, saa niistä kuluttajatuotteita. Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Vesihauteet WTB PYYDÄ TARJOUS son kertoo. – Vientiluvat Kiinaan ovat iso osoitus 42 Luota parhaaseen Vingmed Oy Vinglab | Olarinluoma 12 B | 02200 Espoo | Vinglab.fi Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 43

Teema MEIJERITEOLLISUUS TEKSTI: Pirjo Huhtakangas KUVAT: VALIO talousassistentti Pia Lindahl raportoivat tö kasvaa merkittävästi, eikä paikalli- liajoin, ja kyllä siihen vaikuttaa myös tut- minulle. nen tuotanto aina riitä kattamaan tarvet- kimuksesta saatu ymmärrys. Oman uran Valion tutkimus- ja tuotekehityslabo- ta. Tyypillisesti nämä alueet ovat kaukana aikana tietyt keksinnöt ovat johtaneet in- ratorio toimii Helsingin Pitäjänmäellä. Suomesta, joten vienti onnistuu parhaiten novaatioon ja antaneet oman mausteen- Aluelaboratoriot sijaitsevat Lapinlahdella jauheena. sa strategiaan, kun keksintö on osoittanut ja Seinäjoella, joissa analysoidaan moni- – Eräs keskeinen teema tutkimuksessa puolisesti laadunvalvonnan näytteitä tuo- on lisäarvojauheiden kehitys ja niiden so- tantolaitoksilta ja omistajayrittäjien mai- velluskehitys, sillä erilaisia maitojauheita totiloilta. Lisäksi joillakin tuotantolaitok- käytetään paljon elintarviketeollisuudessa silla on erikseen laboratorio tukemassa raaka-aineena. Erittäin mielenkiintoinen Elintarvikealan koulutukseen lisää paukkuja tuotannon toimintaa. alue on myös muiden kuin maitopohjaisten Suomalaisen meijeriteollisuuden vah- raaka-aineiden tutkimus ja prosessikehi- vuuksia ovat laadukas raaka-aine ja mai- keskeinen: käytännössä se on mahdoton- tys. Tärkeä teema on lisäksi hiilineutraa- dontuotannon vastuullisuus. Suomessa on ta ilman analyysituloksia. Keskeisiä ovat li maitoketju, eli keino vähentää kasvihuo- myös pitkät perinteet maidon käytöllä ja perinteiset kemian, mikrobiologian ja fy- nekaasupäästöjä läpi koko tuotantoketjun. maitotuotekeksinnöillä sekä ennakkoluu- sikaalisten ominaisuuksien määritykset ja Maito on jatkossakin Valion keskeinen elintarvikkeiden aistinvarainen arvioin- raaka-aine ja siitä tehdyt jakeet tärkei- – Uhkakuvat on osattu muuttaa mah- ti. Prosessikehityksessä korostuu myös tä komponentteja, vaikka yritys on myös dollisuuksiksi. Osaavat työtekijät ovat prosessidatan analysointi, jonka merki- ruokatalo. merkittävä voimavara. Varmaan jatkossa- – Maito yllättää edelleen monipuoli- kin nämä asiat kantavat eteenpäin, mutta en käyttäytymisen analysointi, Kallioinen suudessaan ja siinä, miten paljon on vie- niitä ei saa pitää itsestään selvänä. Välillä tarkentaa. lä sellaista, mitä ei tiedetä, Kallioinen tun- mietityttää muun muassa se, onko yhteis- nustaa. kunnan panostus elintarvikepuolen kou- Monet kasviperäiset raaka-aineet, esimerkiksi proteiinilähteet, kiinnostavat. kee yhteistyötä tuotannon, tuoteryhmi- Y Merkittävä osa työstä tehdään tuotekehi- menetelmien keksintö- ja kehit- tyshankkeissa, mutta myös tutkimus- tämisalustoja. Valion tutkimus- hankkeet ovat tärkeitä. ja tuotekehitysjohtaja Harri – Tutkimuskokonaisuus on jaettu mai- Kallioinen tarkentaa kuitenkin, toon, kasvipohjaisiin raaka-aineisiin ja al- että yrityksiä ja keksintöjä on monenlaisia. kutuotannon hankkeisiin. Näiden lisäksi – Innovaatio voi olla myös uusi tapa ravitsemustutkimus on tärkeä alue, Kal- toimia, mikä luo lisäarvoa. Innovaatioiden Valiolla 1990-luvun jälkipuoliskolta tävissä olevien ja eritaustaisten ihmisten lähtien työskennellyt Kallioinen teki dip- välillä. Teollisuusyritysten toiminta pe- lomityönsä proteiinien entsymaattisesta rustuu usein samalla asialle. Ne ovat lähtö- hydrolyysistä membraanireaktorissa. En- kohtaisesti innovaatioalustoja, jos yritys- nen tutkimus- ja kehitysjohtajan tehtävää kulttuuri sallii sen, Kallioinen muotoilee. hän on työskennellyt tutkimusinsinöörinä, teknologiapäällikkönä ja tuotekehitys- Hänen vastuullaan ovat Valion tutki- johtajana. mus ja tuotekehitys sekä aluelaboratoriot. Aluelaboratorioissa tehdään koko maidon – Oma tehokas tiimini on Valion laatuketjun analytiikkaa tilalta pakattui- T&K-yksikön johtoryhmä: tuotekehitys- hin tuotteisiin. johtaja Tiina Hämäläinen, tuotekehitys- Sadan asiantuntijan tutkimus- ja tuotekehitystiimi Valion tutkimus- ja tuotekehitystiimissä työskentelee runsaat sata ammattilaista. 44 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 ja teknologiajohtaja Saara Pöyri, laboraValion tutkimus- ja tuotekehitysjohtaja Harri Kallioinen tunnustaa, että maito yllättää edelleen monipuolisuudellaan. Kasviperäiset raaka-aineet, solumaatalous ja vertikaaliviljely kiinnostavat uusina mahdollisuuksina. toriojohtaja Anu Surakka ja tuotekehityspäällikkö Emmi Martikainen. Johtoryhmän ohella tutkimuspäällikkö Riitta Partanen, teknologiapäällikkö Antti Heino ja tuotekehitysjohtaja Harri Kallioinen pohtii. − Aivan viime aikoina on puhuttu paljon rioiden kanssa. Tärkeitä yhteistyökump- myös solumaataloudesta ja vertikaalivilje- Hän myöntää, että elintarvikeala on paneita ovat myös tutkimuslaitokset, yli- lystä. Odotan innolla, mitä uusia mahdol- saanut paljonkin näkyvyyttä, mutta siitä opistot sekä raaka-ainetoimittajat ja asi- lisuuksia ne tuovat tullessaan, Kallioinen huolimatta on hankalaa löytää esimerkik- akkaat. hykertelee. si valmiita maitopohjaisten jauheiden tek- Hän uskoo, että tutkimus voi muuttaa Maitotuotteiden käyttö kasvaa maailmanlaajuisesti nologian ja tuotekehityksen osaajia. l yritysten strategioita etenkin pitemmällä aikavälillä. – Strategiaa tarkastellaan tietyin vä- www.kehittyvaelintarvike.fi UUDISTUNUT MEDIAKANAVA Lue lisää myös digituotteista, kumppanisisällöistä, rekrytointipaketista, tapahtumakalenterista ja lukijatutkimuksen tuloksista lioinen kiteyttää. syntyminen edellyttää yhteistyötä eri teh- lutukseen riittävällä tasolla, tutkimus- ja en, myynnin ja laadunvalvontalaborato- Maitotuotteiden maailmanlaajuinen käyt- ritykset ovat uusien tuotteiden ja loton ote ongelmiin. tys kasvaa. Oma alueensa on kuluttaji- mus- ja tuotekehitystiimin työssä. Se te- YRITYKSET OVAT INNOVAATIOALUSTOJA kinä voi mainita laktoosittomat tuotteet. – Analytiikan merkitys on T&K:ssa Yhteistyö on kaiken perusta tutki- Erilaisia maitojauheita käytetään paljon elintarviketeollisuudessa raaka-aineena. kaupallisen potentiaalin. Yhtenä esimerk- kehittyvaelintarvike.fi/mediatiedot TEEMAT, AIKATAULUT JA ERIKOISJAKELUT 2021 1 25.2. 2 3 4 5 6 28.10. ANALYTIIKKA & VALMISTUSAINEET MEIJERITEOLLISUUS 29.4. 10.6. 23.9. TUOTANTO, ENERGIA & TUOTEKEHITYS PAKKAUKSET & ALIHANKINTA AGROTEKNOLOGIA PUHTAANAPITO & KUNNOSSAPITO & MATERIAALITEHOKKUUS ROBOTIIKKA LEIPOMOTEOLLISUUS LIHATEOLLISUUS KOULUTUS, RAHOITUS & MARKKINOINTI Lisäjakelu: laatupäälliköt Lisäjakelu: tuotantopäälliköt Lisäjakelu: Pakkausasiantuntijat, ostojohtajat, Agronomiliiton jäsenet Lisäjakelu: Laatu- ja laboratoriopäälliköt Lisäjakelu: HR-päälliköt & pk-yritykset Lisäjakelu: Tehtaanjohtajat 2/2021 TUOTANTO, ENERGIA & TUOTEKEHITYS Varaa paikka mainoksellesi 6.4. mennessä. 9.12. MAINOSMYYNTI JA KAUPALLINEN YHTEISTYÖ: Hannu Pyykkö | 050 2250 | hannu.pyykko@mediabookers.fi Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 45

Teema MEIJERITEOLLISUUS Kehittyvillä maitotiloilla terveysjohtamisen merkitys korostuu TEKSTI: asiantuntija, MMM Krista Ketonen, Satafood Kehittämisyhdistys ry KUVA: SENNI VALIOLA, SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RY Taloudelliset riskit kasvavat tilakoon muuttuessa pienistä suuriin. Terve karja kannattaa -hanke tuo esiin eläinterveyden taloudellisia vaikutuksia ja edistää suunnitelmallista eläinterveydenhuoltoa maitotiloilla. Keskeisiä teemoja ovat bioturvallisuus, jossa estetään tarttuvia organismeja pääse- mästä tilalle ja leviämästä, sekä nautojen terveystietokantojen kehittäminen ja markkinointi tuottajille. Terve karja kannattaa -hanke järjestää koulutuksia ja julkaisee esimerkiksi tautisuojatärppejä somekanavillaan Facebookissa ja Instagramissa. Verkkosivut ja Youtube toimivat mate- on tapahtunut myös vasikoiden riittävän kohta analyysin toteuttamiselle on esi- jetuskärryillä ja rehujen suojaamisella eri- ternimaidon saannin varmistamisessa, ja merkiksi vuosittaisten terveydenhuolto- laisin verkoin ja ovin. Myös juomakauka- ilahduttavan moni tila mittasi ternimaidon käyntien yhteydessä. Ne ovat maitotiloil- loiden puhdistus ja vesianalyysit nostivat vasta-aineet. Hyviä käytäntöjä ovat muun le nautatilojen terveydenhuollon seuran- pisteitä. Moni tila oli parantanut vieraili- muassa vasikoiden yksilölliset ja numeroi- tajärjestelmä Nasevaan kuulumisen edel- joiden tautisulkua entisestään ja toteut- dut juottoämpärit. lytys. Nasevaa ylläpitää Eläinten terveys Sisäistä tautisuojausta pitää parantaa TULEVAISUUDEN MAITOTILOILLA TAUTISUOJAUSTA PARANNETAAN MITTAAMALLA Jo ennestään hyvällä mallilla olevaa tautisuojaa voi parantaa maitotiloilla. T vaa järjestelmää, ja sen ottamista osaksi Nasevaa harkitaan. l Tautisuojauksen huolellinen läpikäynti on Sisäinen tautisuojaus tarkoittaa toimia, tilalle kannattavaa, eikä vähiten taloudel- jotka estävät taudin leviämisen tilan sisäl- lisesti, sillä tilanteet näkyvät maitomääris- lä. Käytännössä tämä tarkoittaa eläinten sä nopeasti, ja ennaltaehkäisy on sairauden ryhmittelyä ja harkittuja työjärjestyksiä hoitoa halvempaa. Jalkasairauksien ja ripu- ja hoitokäytäntöjä sekä työvälineitä ryh- litautien kustannukset voivat olla vuodessa mittäin. Haasteena on kotimaisen tuotan- satoja euroja lehmää kohti. Utaretulehduk- non rakenne, joka ei useinkaan mahdollis- sissa puhutaan jo tuhansista ja salmonella- ta eläinten ryhmittelyä. saneerauksissa jopa sadoista tuhansista Sairaat eläimet tulisi eristää, mutta monella tilalla täysin eri ilmatilaan eristämi- euroista, jolloin vaikutukset koko tilan toimintaan voivat olla merkittäviä. nen on mahdotonta ja valitettavan usein Tautisuojaus kannattaa ajatella inves- poikimakarsina toimi myös sairaskarsi- tointina, ja monet käytännöt ovat helppo- nana. Tiloilla on kuitenkin pyritty huo- ja ja melko edullisia toteuttaa. Asenne rat- mioimaan eläinryhmät työjärjestyksessä kaisee. Pinttyneet tavat voivat vaatia uu- niin, että vasikat hoidettiin ensimmäisinä den opettelua, jotta niistä saadaan rutiinia. ja sairaat eläimet viimeisinä. Eläinten hoi- Biochek-analyysin tulokset tautisuojauk- dosta ja lääkityksestä pidettävä kirjanpi- sen mittarina toimivat hyvin, mutta niitä to oli hyvällä mallilla ja terveydenhuolto ja pitää tulkita tilan yksilöllisestä näkökul- lääkintä suunnitelmallista. masta. syllä 2020. Kaikilla tiloilla tautisuojauksen mien hallinta sekä työjärjestys ja materi- pilottitiloilla Pohjois-Pohjan- osa-alueita pystyttiin parantamaan. aalit. Omaa tulosta on mahdollista verra- Poikimakäytännöissä on tapahtunut Mitä riskejä tilalla on pakko ottaa, ja mi- ta maan ja maailman tasoon. Säännölli- kehitystä apuna käytettävissä välineis- ten niihin voidaan varautua? Mitä riskejä sesti toteutettuna analyysi toimii myös ti- sä, pesuissa ja desinfioinnissa. Edistystä voitaisiin kokonaan välttää? Sopiva ajan- tiin ja kehitettiin Biocheck-tautisuoja-analyysilla. Tautisuojausta voi mitata ja kehittää Belgiassa Ghentin yliopistossa kehitetyssä melko hyvä, mutta kaikilla tiloilla ei ehkä Biocheck-analyysissa ulkoinen ja sisäinen Ulkoisella tautisuojauksella tarkoite- ole havahduttu tautisuojauksen tärkey- tautisuojaus käydään läpi yhdessä tuotta- taan toimia, jossa pyritään suojautumaan teen. Vuosi 2020 on kuitenkin herätellyt jan ja analyysin tekoon koulutuksen saa- tilan ulkopuolelta tulevilta taudinaiheut- siihen, että tarttuvien tautien riski on to- neen henkilön kanssa. Tuotantotilat kul- tajilta. Yleisesti kotimaassa ja maailmalla dellinen ja maailmanlaajuinen, ja sen vai- jetaan läpi ulkona ja navetan sisällä, minkä ulkoinen tautisuojaus on sisäistä parem- kutukset voivat olla suuret. lineenä. jälkeen täytetään laajahko kysely. Analyy- malla tasolla. Näin oli myös Pohjois-Poh- Taudinpurkaus voi olla vakava isku si antaa prosentuaalisen arvion tilan tauti- janmaan pilottitilakäynneillä. Tuhoeläin- myös maitotilalle. Se rasittaa tilaa talou- suojauksen tasosta ja potentiaalisista ris- torjunta ja henkilökunnan ja vierailijoi- dellisesti ja toiminnallisesti. Terveysjoh- keistä. den tautisuojaus olivat paremmalla tasol- taminen osana maitotilan toimintamal- Ulkoisessa tautisuojauksessa riskit käy- lia turvaa eläinten, työntekijöiden ja ym- dään läpi laajasti: eläinmäärän lisäys ja os- Suurimmat kehityskohteet tiloilla ovat päristön terveyttä ja hyvinvointia. Tauti- tot, kuljetukset ja eläinpoistot, rehu ja ve- eläinkuljetukset ja ostot sekä rehu- ja ve- suojauksen tasoa mitattiin pohjoispoh- si, henkilökunta, vierailijat ja tuhoeläi- sihygienia. Näistä saatavia pisteitä tilojen janmaalaisilla maitotiloilla ensimmäisen met. Sisäiseen tautisuojaukseen kuulu- on mahdollista nostaa tarkalla eläinhan- kerran syksyllä 2019 ja toisen kerran syk- vat terveyden, poikimisten ja eri eläinryh- kintojen terveysselvityksellä, reittisuun- Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Kuvalliset tautisulkuohjeet ovat tulostettavissa verkko-osoitteessa tervekarja.fi. lan oman tason kehittymisen seurantavä- Suomessa eläintautitilanne on ollut 46 ETT. Biocheck on jo osana sikojen vastaa- Tautisuojaus on kannattava investointi erve karja kannattaa -hankkeen maalla tautisuojan tasoa mitat- menpiteet ovat avoimia kaikille Pohjois-Pohjanmaan maitotiloille. Pilottitiloja oli yhdeksän. Hanketta rahoittaa PohjoisPohjanmaan ELY-keskus Manner-Suomen maaseudun kehittämisrahastosta. nittelulla, erillisillä lastausalueilla tai kul- tanut suunnitelmallista tuholaistorjuntaa. Navettakierroksella Uusitalon tilan emäntä Jenni Uusitalo (vas.), eläinlääkäri Hertta Pirkkalainen ja asiantuntija Krista Ketonen. riaalipankkina. Sivuilta löytyvät muun muassa kuvalliset tautisulkuohjeet eri kieliversioin. Hankkeen toteutusalue on Pohjois-Pohjanmaan maakunta. Toteuttamiseen osallistuvat Satafood Kehittämisyhdistys ry, Osk Faba, Eläinten terveys ETT ry, Emovet Oy sekä alueen maitotilayrittäjät. Hankkeen toi- la verrattuna muiden maiden keskiarvoon. kehittyvaelintarvike.fi TILAA LEHTI Kuusi numeroa vuodessa Ajankohtaisuus ja hyvät teemat. Paras ammattilehti Suomessa. Mies 35 v. elintarviketeollisuus Hinta 69 €/vuosikerta, oppilaitokset 57 €/vuosikerta + ALV 10% TILAA TÄÄLLÄ: kehittyvaelintarvike.fi/tilaus Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 47

Ravitsemus & Terveys TEKSTI: laillistettu ravitsemusterapeutti, hiililaskennan johtava asiantuntija Senja Arffman, Envitechpolis Oy KUVA: JUMPSTORY Soija, peruna ja lohi kärjessä C02- ravintoainetiheysindeksi Selvityksen mukaan pienin indeksi on soijalla, jonka tulokseen vaikuttavat sekä tuotannon pienet päästöt että hyvä ravintoaineiden saanti. Proteiinin lähteistä myös lohen tulos on erinomainen erityisesti runsaan suojaravintoaineiden määrän ansiosta. Lihojen runsas suojaravintoaineiden määrä pienentää indeksiä ja kaventaa eroa kasvikunnan tuotteisiin pelkkien hiilipäästöjen tarkasteluun verrattuna. Naudanlihan suojaravintoaineiden saanti oli tarkastelun toiseksi korkein, mutta tuotannon hiilipäästöt niin suuret, että ravintoaineiden saanti ei kompensoi niitä, ja indeksiluku jää korkeaksi. 1,00 0,90 0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,22 0,10 0,11 0,00 Indeksiltään suurin on valkoinen riisi. 4,72 0,53 0,38 0,33 0,23 0,14 0,08 0,10 0,15 0,16 0,07 Tätä selittää etenkin valkoisen riisin vä- kastelun kynnysarvoa: 15 prosenttia saantisuosituksesta. XXX *Ei vertailuarvoa, yhdenkään ravintoaineen määrä ei ylittänyt tarkastelun raja-arvoja kittävästi suuremmat päästöt. Valkoiselle ka yksikään ravintoaine ei ylittänyt tar- 0,11 - viljelystä aiheutuvat, muita viljoja mermakaronille ei saatu tulosta lainkaan, kos- 0,09 i a i a a i a o i a n a a a i* MaitijajuomrajuomaelijuomBanaanansikk udanlih Sianlih Broiler L oh Soij käpapu Per uni, tummalkoineakaron akaron M Na M ma m S o K au Mant Här R iis R iis i, v Tum häinen suojaravintoaineiden määrä ja sen Ruuan ilmastovaikutusten yhteydessä käytävässä keskustelussa on tärkeä huomioida myös ruuan ravintosisältö. 0,02 Tarkasteltujen ruoka-aineiden CO2-ravintoainetiheysindeksi eli laskennallinen vertailuluku ruoka-aineiden kasvihuonekaasupäästöjen ja niiden sisältämien suojaravintoaineiden määrän vertailuun. Mitä pienempi lukema, sen parempi eli sitä enemmän ruoka-aine sisältää ravintoaineita hiilipäästöihinsä nähden. Hiilihydraatin lähteistä peruna on yli- KASVISTUOTTEIDEN PÄÄSTÖT PIENEMMÄT, MUTTA ELÄINTUOTTEISSA ENEMMÄN RAVINTOAINEITA Kasvikunnan tuotteiden hiilidioksidipäästöt ovat pienemmät, mutta eläinkunnan tuotteissa ravintoaineiden määrä sataa grammaa kohti on kasvikunnan tuotteita suurempi. S yksyllä 2020 julkaistussa ja En- Selvityksessä tarkastellut ruoka-aineet. vitecpolisin toteuttamassa Ruuan ilmastovaikutukset suhteessa ravit- Juomat Proteiinin lähteet Hiilihydraatin lähteet Marjat/Hedelmät Maito Naudanliha Peruna Mansikka Kaurajuoma Sianliha Riisi, tumma Banaani Soijajuoma Broilerinliha Riisi, vaalea Mantelijuoma Lohi Makaroni, tumma tuotannon hiilipäästöt ovat sen sisältämään Soija Makaroni, vaalea suojaravintoaineiden määrään verrattuna: Härkäpapu semukseen -selvityksessä eri ruoka-aineiden suojaravintoaineiden määrää verrattiin niiden tuotannon aiheuttamien hiilipäästöjen määrään hyödyntämällä laskennallista vertailulukua: CO2-ravintoainetiheysindeksiä. Se on laskennallinen suhdeluku, joka kertoo, kuinka paljon ruuan mitä pienempi lukema, sitä parempi tulos. Selvityksessä tarkasteltiin 16 eri ruoka-ainetta neljästä eri ryhmästä. Ravitse- den määrää tuotteessa. Suojaravintoaineita ne pitää saada ruuasta. Niitä ovat vitamii- muksellisena mittarina käytettiin ravinto- ovat ne ravintoaineet, joita ihminen tarvit- nit, kivennäisaineet sekä välttämättömät ainetiheyttä, joka kuvaa suojaravintoainei- see ja joita elimistö ei osaa valmistaa itse: rasvahapot ja välttämättömät aminohapot. 48 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 voimainen niin ravintoaineiden lähteenä kun halutaan rakentaa ruokavalio, jossa kuin tuotannon hiilipäästöjen pienuudel- palaset ovat kohdallaan sekä ympäristön la, minkä vuoksi indeksi on selkeästi ma- että terveyden kannalta jokaisen arkeen karonia ja riisiä pienempi. sopivana kokonaisuutena. Kasvijuomien ravintosisältö muutettiin CO2-ravintoainetiheysindeksikään ei vastaamaan yleisimpiä Suomessa käytös- ole aukoton eikä missään nimessä valmis, sä olevien tuotteiden täydennyksiä. Myös mutta se tuo näkyväksi sen, että hiilipääs- maitoon huomioitiin D-vitamiinitäyden- töjen vähentämistä ei voida tehdä huomi- nys. Täydennyksiä ei tehdä luomutuottei- oimatta ravitsemusta. Tällä hetkellä pai- siin, joten tuloksia ei voi yleistää niihin. netta on yhtä lailla yhteisten tarkastelumallien luomiseen kuin kuluttajille tiedot- Yksinkertaisen mallin tarve kasvaa tamiseen. Elintarvikepakkauksissa tarvitaan tie- Ruuan ilmastovaikutusten yhteydessä toa ravitsemuksesta ja hiilipäästöistä. käytävässä keskustelussa on tärkeä huo- Monille kuluttajille nämä molemmat ovat mioida myös ruuan ravintosisältö. Ruuan vaikeasti tulkittavia. Mielenkiintoinen ky- aiheuttamien kasvihuonekaasupäästöjen symys onkin, kuinka löytää keino yhdis- ja sen sisältämien ravintoaineiden määrän tää ne helposti ymmärrettäväksi kokonai- yhdistäminen ei ole kuitenkaan helppoa, suudeksi, joka olisi yhteisessä käytössä? l LISÄTIETOJA: • mtk.fi/-/ruuan_ilmastovaikutukset • envitecpolis.fi/2020/11/25/ruoka-kasvihuone kaasupaastot-ja-ravintoaineiden-saanti/ • foodandnutritionresearch.net/index.php/fnr/ article/view/670 Envitecpolis Oy toteutti selvityksen Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliiton ja Svenska lantbruksproducenternas centralförbundin toimeksiannosta. Toteutusmallin taustalla on Arla Oy:n 2019 julkaisema selvitys ja Tanskassa toteutettu tutkimus ruoka-aineiden ravintotiheyden ja hiilipäästöjen välisistä yhteyksistä: Greenhouse gas emissions of realistic dietary choices in Denmark: the carbon footprint and nutritional value of dairy products. Miten tarkastelu toteutettiin? Ruuan kasvihuonekaasupäästöjen vertaaminen sen suojaravintoaineiden määrään on haastavaa, koska eri ravintoaineita ei voida suoraan vertailla toisiinsa. Ravintoaineiden tarve vaihtelee; osaa tarvitaan mikrogrammoja, osaa grammoja. Tarvittiin suhdeluku, joka mahdollistaa eri määrien tasavertaisen tarkastelun. Vasta tämän jälkeen on mahdollista verrata niitä hiilipäästöihin. Suhdeluku nimettiin ravintoainetiheyspisteiksi. Sen pohjana käytettiin prosentteja saantisuosituksesta. Jokaisen ruoka-aineen kohdalla verrattiin kaikkia 20 ravintoainetta saantisuositukseen ja laskettiin, kuin- ka monta prosenttia suosituksesta ravintoaineen määrä on tarkasteltavassa ruoka-aineessa. Näitä prosenttilukuja hyödyntäen muodostettiin vertailukelpoiset luvut, joista laskettiin ravintoainetiheyspisteet. CO2-ravintoainetiheysindeksi saatiin jakamalla ruoka-aineen hiilipäästöt sen ravintoai- netiheyspisteillä. Näin muodostui suhdeluku, jolla voidaan vertailla, kuinka paljon ravintoaineita ruoka-aineesta saadaan sen tuotannon aiheuttamiin hiilipäästöihin verrattuna. Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 49

Talous & Liiketoiminta Talous & Liiketoiminta TEKSTI: Laura Hyvärinen TEKSTI: maatalousattasea Jenni Kiilholma, Pretorian suurlähetystö PUHEENVUORO YKSISOLUPROTEIINIA MAAILMAN MARKKINOILLE ELINTARVIKEVIENTIÄ ETELÄ-AFRIKKAAN, TOTTA KAIT! H KUVA: CINDY HAWLEY elmikuussa Etelä-Afrikassa on taistelu markkinoilla oletettavasti kove- kaan ja eteläafrikkalaisia kauppaket- kesä vielä parhaimmillaan. Jos nee. Markkinoita voi hyvinkin avautua juja on ympäri Afrikkaa: muun muassa koetan hetkeksi unohtaa korona- myös suomalaisille erikoistuotteille, kun Woolwoths, Spar ja Pick ’n Pay. Jos ovet pandemian aiheuttaman hävityk- yritykset koettavat profiloitua ja erottua tänne avautuvat, lähes koko maanosan kilpailijoistaan. potentiaali on käsien ulottuvilla. sen kauhistuksen, kesästä uskaltaa jopa hetkellisesti nauttia. Etelä-Afrikan epä- Ihmiskunta on selvinnyt mustasta Afrikkaa ei kannata ajatella toissijai- virallisen kansallislinnun hadeda-ibiksen surmasta ja espanjantaudista, joten sena tai ”varamarkkinana”, vaan todelli- korvia hivelevä huuto kuitenkin herättää tämäkään pandemia ei tule kestämään sena mahdollisuuksien maanosana. Muut taas todellisuuteen. tällaisenaan loputtomiin. Siksi on syytä Euroopan maat, kuten Saksa, Tanska, katsoa tulevaisuuteen! Ranska ja Hollanti, ovat jo vahvasti läsnä Pandemian massiivisten kielteisten elintarvikemarkkinoilla, mikseivät siis vaikutusten ohessa tilanteeseen sopeutuminen on tuonut uusia tapoja toimia lähes joka toimialalla, myös elintarvikealalla. Etelä-Afrikka otti käyttöön tiukat rajoitustoimet koronaviruksen leviämisen estämiseksi. Esimerkiksi ravintoloiden aukioloaikoja on rajoitettu, alkoholin myynti toistaiseksi kielletty ja matkailulle asetettu rajoituksia. Sopeu- LÄHES KOKO MAANOSAN POTENTIAALI ON KÄSIEN ULOTTUVILLA. tumaan ja innovoimaan pystyneet yritykset ovat selvinneet tähän mennessä, vaikka osa ravintoloista ja kaupoista kär- J KUVA: SOLAR FOODS nal Aeronautics and Space Admi- Yksisoluproteiinista lihan ja soijan korvaaja nistration) tutkijat keksivät, että Bioprosessilaitoksessa uusiutuvan sähkön astronautteja voisi ruokkia ava- avulla tuotettu yksisoluproteiini vastaa tä- ruudessa yksisoluproteiinilla, jo- män päivän ongelmiin. Liiketoimintamal- o 1960-luvulla NASAn (Natio- ta bakteerit tuottavat vedestä ja hiilidioksi- – Todennäköisimmin tuotamme raa- teyttäminen perustuu ilman hiilidioksi- ka-ainetta itse omassa tehtaassa. Sitä ei din muuttamiseen sokeriksi auringonvalon vielä tiedetä, missä päin maailmaa lopul- fotonien energialla. Solar Foodsin bakteeri ta tullaan toimimaan, eikä sitä, mitä niillä tuottaa myös hiilidioksidista sokeria, mutta markkinoilla Soleinista tehdään. – Vetyä saadaan vedestä sähkön avulla, rautaa. Sillä on samankaltaiset ominai- ja sähköä saadaan tuotettua uusiutuvas- suudet kuin soijalla, joten sillä voisi korva- ti muun muassa aurinkopaneelien avulla. ta soijaa tai herneproteiinia, eli oikeastaan Siitä yrityksen nimikin tulee, valottaa pe- lihaa. Jauhe on keltaista ja miedonmakuis- rustaja, teknologiajohtaja, bioprosesseihin ta. Siitä voi valmistaa esimerkiksi pyöry- erikoistunut kemiantekniikan tohtori Juha-Pekka Pitkänen. ELINTARVIKEVIENNIN LISÄKSI tule- Rahoitusta uuselintarvikkeen kaupallistamiseen tarkastella Afrikassa myös koko ruokajärjestelmän osalta: muun muassa pro- Soleinissa on paljon B-vitamiineja ja vedystä saamallaan energialla. suomalaiset tuotteet pärjäisi yhtä lailla? vaisuuden mahdollisuuksia kannattaa leja on kolme. dista sähköllä. Kasvien ja monien levien yh- köitä, smoothieita, levitteitä ja muroja. Soija on vielä halpaa, mutta sen ympä- Juha-Pekka Pitkänen tutki VTT:llä proteiinin tuottamista ilmasta sähkön avulla. Hän perusti Solar Foodsin yhdessä viiden muun osakkaan kanssa. ristövaikutukset ovat raskaat. – Aurinkopaneelien valmistuksen ympäristövaikutusten takia Soleinin tuotan- Solar Foods Oy perustettiin vuonna 2017 toprosessi ei ole hiilinegatiivinen. Jos ajatellaan, ettei ruuantuotantoa varten tar- VTT:n spinoff-yrityksenä. Pitkänen oli tutkinut yksisoluproteiinin tuottamis- Bakteeri on seulottu Suomen maaperästä. vitse hakata metsää, vaan pellon sijaan ruokainnovaatiota. Miten olisi esimer- ta yhdessä toisten perustajien, Sami Tuotantoprosessi on patentoitu ja tark- maassa kasvaisi metsä, hiililaskelmissa kiksi paikallisista lajikkeista tehty pro- Holmströmin ja toimitusjohtaja TkT Pasi kaan määritelty. Tuotteen nimi on Solein, päästäisiin hiilinegatiiviseen tuotantoon. teiininkorvike, vaikkapa ”pulled durra” Vainikan, kanssa. Tuolloin tutkittiin uu- jolle haetaan uuselintarvikelupaa Euroo- Solar Foodsin menestyksen reseptiin suomalaisella teknologialla valmistet- siutuvaa energiaa yhdessä Lappeenrannan pan elintarviketurvallisuusviranomaisel- kuuluvat oikea-aikaisuus, rohkea viestintä ta EFSAlta. ja askeleet eteenpäin. 60-luvulla yksiso- sessointiteknologiaa, digiratkaisuja ja tuna? Lihapuolella kysyntää voisi löytyä yliopiston (LUT) kanssa. Yksi perustajista PERINTEISTEN MESSUTAPAHTUMIEN teurastamoratkaisuille jäljitettävyyden onkin LUTin aurinkoenergiaan paneutu- – Tavoitteena on jättää hakemus ju- luproteiinia olisi tuotettu öljyenergial- sijaan on mahdollista järjestää osaksi parantamiseksi tai vedenkulutuksen hal- nut professori Jero Ahola. Yritykseen läh- hannukseen mennessä. Analyysit osoitta- la, mutta tänä päivänä uusiutuva energia, täytyminen muuttui rajoitusten myötä virtuaalisia tapahtumia: esimerkiksi lintaan kuivuudesta kärsivässä maassa. tivät mukaan myös sarjayrittäjät Jari Tuo- vat, että tuote on turvallinen, mutta mei- metsäkato ja eläinperäisen ruokavalion kuten muuallakin. Yhä useampi eteläaf- lähettää näytteitä paikalliselle kumppa- vinen ja Janne Mäkelä. dän täytyy säätää prosessia vielä vähän. terveyshaitat antavat pontta liiketoimin- rikkalainen ostaa nyt tuotteita verkko- nille ja tavata virtuaalisesti asiakkaita kellä kannattaa pitää silmät auki ja mieli Vuonna 2018 Solar Foods sai kaksi mil- Kun uuselintarvikelupahakemus on jätet- nan rakentamiselle. l kaupoista, sekä ruoka-aineita ruuanlait- maailman toisella puolella. Malli todet- avoinna. Afrikka on mahdollisuuksien joonaa euroa tuotekehitykseen. Siemenra- ty, alamme rakentaa Etelä-Suomeen de- toon kotona että ravintoloista kotiovelle tiin erittäin toimivaksi muun muassa maanosa. Etenkin Etelä-Afrikassa vain hoituksen kierroksen pääsijoittajina oli- monstraatiolaitosta, joka on noin sata ker- toimitettuina. Kaupat ovat kilvan kehit- Japanissa Food From Finlandin ja Tokion taivas on rajana, jos uskallusta ja kekse- vat Lifeline Ventures, VTT Ventures Oy, taa suurempi kuin nykyinen pilotti. Tä- täneet verkkokauppojaan ja ravintolat suurlähetystön järjestämässä tapahtu- liäisyyttä riittää. LUTin Green Campus Innovation Oy, ja lai- tä varten on kerätty 18,5 miljoonaa sijoit- take away -palveluitaan. Tästä kehityk- massa viime vuonna. naa myönsi Business Finland. tajarahaa, mutta lisää tarvitaan, Pitkänen sii. ETELÄAFRIKKALAISTEN kulutuskäyt- sestä on hyötynyt välillisesti myös muun Etelä-Afrikka on Nigerian jälkeen Maailmantalouden mullistuksen kes- Uskon, että Suomen elintarvikealalta ja koko ruokajärjestelmän toimijoilta – Silloin aloitimme Vainikan ja Holm- tarkentaa. Kasvun resepti -juttusarjassa esitellään elintarvikealaa muuttavia yrityksiä. Solar Foods Oy:n avainlukuja 2019 maanosan suurin talous. Yli 57 miljoonan löytyvät nimenomaan nämä ominaisuu- strömin kanssa päätoimisina työntekijöi- Suomen tähän asti suurimpaan ruo- Erään ison food service -yrityksen asukkaan maassa ostokykyisiä kulutta- det, eikä matkaa tarvitse tehdä yksin. nä. Vuokrasimme toimitilan, rakensimme kateknologia-alan rahoituskierrokseen osto-osaston kategoriapäällikkö kertoi, jia löytyy yhä mittava määrä, vaikka se Suomen Etelä-Afrikan suurlähetystö ja bioprosessin pilotin ja pienen laboratorion osallistuivat Fazer konserni, Lifeline Ven- miten yritykset valmistautuvat strate- tunnetaan myös yhtenä maailman eriar- maa- ja metsätalousministeriön lähet- Espooseen, Pitkänen kertoo. tures ja isobritannialaiset Bridford In- Perustettu: 2017 gisesti ja varovaisen positiivisesti tule- voisimmista maista ja korona on rokot- tämänä maatalousattasea ovat tukena. vaan ja pystyvät pandemian väistyessä tanut tuntuvasti kuluttajien ostovoimaa. Tervetuloa Etelä-Afrikkaan! ja rajoituksien poistuttua kilpailemaan uusilla, houkuttelevilla tuotteilla, kun muassa pakkausala ja kuljetusyritykset. 50 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Prosessi bioreaktorissa pyörii jatku- vestments Limited, Agronomics Limited Liikevaihto: 69 000 € vatoimisesti. Pilottilaitteistossa bakteeri ja CPT Capital. Sen jälkeen Solar Foods on Huomattavaa on myös se, että Etelä-Af- tuottaa vuorokaudessa noin 300 grammaa saanut Business Finlandilta 4,3 miljoonaa Liikevoitto: -253 000 € rikka on merkittävä viejä muualle Afrik- beetakaroteenipitoista proteiinijauhetta. euroa kaupallistamista varten. Henkilöstö: 5 Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 51

Tiede & Tutkimus TEKSTI: erikoistutkija Kyösti Pennanen VTT, professori Mari Sandell Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto Helsingin yliopisto apulaisprofessori Annukka Vainio, Kestävyystieteen instituutti Helsingin yliopisto KUVA: ATOMS, UNSPLASH Covid-19-pandemia on lisännyt ostosten suunnittelua, ja kertaostosmäärät ovat kasvaneet samanaikaisesti. Myös ruuan verkkokauppa ja kotiinkuljetuspalvelut ovat kasvattaneet suosiotaan. Tuotekategoriatasolla suo- tokset olivat voimakkaimpia siotaan ovat kasvattaneet eri- nuorempien kuluttajien kes- tyisesti terveelliset tuotteet kuudessa. Tulosten perusteel- (hedelmät, vihannekset), hem- la vaikuttaa siltä, että erityises- mottelutuotteet (napostelta- ti 18−35-vuotiaiden kuluttajien vat, suklaa ja makeiset), mai- käyttäytyminen on muuttunut totuotteet ja kotikokkauksen muita ikäryhmiä enemmän. mahdollistavat raaka-aineet Tulos herättää mielenkiintoi- kuten jauhot, yrtit ja maus- sen kysymyksen: voiko pande- teet. Kuluttajat raportoivat li- mian aiheuttamilla muutoksilla hatuotteissa siipikarjanlihan olla pidempiaikaisia vaikutuk- kulutuksen kasvaneen jossain sia ruuan kulutukseen? määrin. Muiden lihatuotteiden Kuluttajat tunnistivat mo- kulutukseen pandemia ei ole nia kyselyssä havaittuja muu- mainittavasti vaikuttanut. toksia ruuan kulutuksessa suo- Alkoholituotteiden ja val- malaiskuluttajille joulukuussa misruokien kulutus laski Eu- 2020 järjestetyissä ryhmäkes- roopan tasolla, tosin maiden kusteluissa. Esimerkiksi ruu- väliset erot olivat suuria. Esi- an verkkokauppaa oli vaihte- merkiksi britit, ruotsalaiset ja levalla menestyksellä kokeillut suomalaiset kuluttajat rapor- useampikin osallistuja. Verk- toivat alkoholituotteiden ku- kokaupan kasvuun uskottiin luttamisen lisääntyneen, kun tulevaisuudessa, tosin pienel- muissa maissa kulutus joko py- lä varauksella, koska saatavuus syi tasaisena tai laski. muualla kuin suurissa kaupun- Suomessa pienempiä muutoksia geissa on heikohko. Myös tilattujen tuotteiden kuljetuskustannukset koettiin suuriksi. PROSESSITEKNISEN JAOSTON 20-VUOTISJUHLAWEBINAARI Saavutuksia ja innovaatiota elintarvikeprosessien saralta Aika: tiistai 20.4.2021 klo 12–16 PROSESSITEKNINEN JAOSTO – SYNTY JA ALKUVAIHEET perustajajäsenet Mauri Yli-Kyyny ja Ina Tammersalo-Karsten MITEN ELINTARVIKETEKNOLOGIAN/-PROSESSIEN KOULUTUS ON MUUTTUNUT VIIMEISTEN 20 VUODEN AIKANA? yliopistonlehtori Kirsi Jouppila Helsingin yliopisto, professori Baoru Yang Turun yliopisto & professori Jouni Paltakari Aalto-yliopisto KUINKA ELINTARVIKELAITOSTEN JA -PROSESSIEN SUUNNITTELU ON MUUTTUNUT VIIMEISEN 20 VUODEN AIKANA? suunnittelupäällikkö Tapio Näsi, Valio TEOLLISESTI VALMISTETTU SÄILÖNTÄAINEETON MUNAVOI tuotantojohtaja Petri Varjonen, Munax ARVOA JA KESTÄVÄÄ KEHITYSTÄ SIVUVIRROISTA toimitusjohtaja Helena Korte, Aromtech KIINTEÄÄN KANTAJAAN SIDOTTU HIIVA DI Esko Pajunen, Sinebrychoff FOOD REVOLUTION COOKING IN THE NORTH – CASE GOLD&GREEN Chief Innovation Officer Maija Itkonen, Gold&Green SOLEIN – PROTEIINIA OHUESTA ILMASTA Chief Technology Officer Juha-Pekka Pitkänen, Solar Foods Suomalaiset kuluttajat rapor- Toinen keskusteluaihe oli toivat vähäisempiä muutoksia kotikokkailun kasvu tulevai- käyttäytymisessään kuin ku- suudessa. Ajatus sai kannatus- luttajat useissa muissa tutki- ta, sillä monet kokivat pande- Tarkempi ohjelma ja ilmoittautuminen: lyyti.in/PTJ20 KORONAPANDEMIA ON VAIKUTTANUT EUROOPPALAISTEN KULUTTAJIEN RUOKAKÄYTTÄYTYMISEEN muksen kohdemaissa. Suomen mian aikana lisääntyneen etä- Lippujen hinnat alkaen 13 €. erityispiirre on valmisruokien työn olevan vakiintunut käy- kulutuksen kasvu. Suomalai- täntö jatkossakin. Toisaalta ko- sista kuluttajista 52 prosent- tikokkailun koettiin vievän pal- tia kertoi lisänneensä huomat- jon aikaa ja kaventavan lounas- tavasti suurten määrien osta- vaihtoehtojen määrää. Ryhmä- mista kerralla. Yhteistä muiden keskustelussa kaivattiinkin pa- maiden kanssa on ruuan verk- rempia ruokapalveluja. Koronapandemialla saattaa olla pysyviäkin vaikutuksia eurooppalaisten kuluttajien ruokavalintoihin ja -käyttäytymiseen. edeltävään aikaan verrattuna. E kokaupan kasvu pandemiaa Keskusteluihin osallistuneet kuluttajat ennustivat suur- Huomionarvoista Suomen ta kysyntää ravintolapalveluil- tuloksissa on se, että suoma- le välittömästi pandemiatilan- laisista kuluttajista huomatta- teen kohentuessa. Toisaalta he vasti pienempi osuus muiden kokivat lisääntyvän kysynnän IT Food -innovaatio- tukseen ja ruokakäyttäytymi- tajien kanssa Puolassa, Isos- ten kuluttajien käytettävissä maiden kuluttajiin verrattuna olevan hetkellinen ilmiö, joka verkoston yhteydessä seen kymmenessä Euroopan sa-Britanniassa, Espanjassa, oleviin tuloihin. Tutkimukseen kertoi kiinnittävänsä aiempaa menee ajan kanssa ohi. toimiva kuluttajatut- maassa: Espanjassa, Ruot- Saksassa ja Suomessa. osallistuneista 34 prosenttia vähemmän huomiota ruuan Pandemian aiheuttamat to- kimuksen työryhmä sissa, Saksassa, Isossa-Bri- Tutkimuksen tulosten pe- raportoi tulotasonsa heikenty- ja erityisesti ruokapakkausten delliset muutokset tullaan nä- toteutti vuoden 2020 tanniassa, Puolassa, Italiassa, rusteella pandemialla on ollut neen pandemian aikana. Käy- ekologiseen kestävyyteen. Toi- kemään aikanaan. Tilanteen jälkipuoliskolla How the corona Ranskassa, Kreikassa, Suo- vaikutuksia eurooppalaisten tettävissä olevien tulojen las- saalta muita maita suurempi suhteellisen pitkä kesto saattaa crisis affects consumer behaviour messa ja Romaniassa. synnyttää uusia rutiineja. ELINTARVIKKEET, PROSESSOINTI JA KULUTTAJAN YMMÄRTÄMINEN tutkimusjohtaja Suvi Luoma, Foodwest AISTINVARAISEN TUTKIMUKSEN JAOSTON JA EUROPEAN SENSORY SCIENCE SOCIETYN WEBINAARI Taste of Creativity Aika: tiistai 11.5.2021 klo 10–16 AWARD TALK; NEW PRODUCTS COMING TO MARKET: WHO IS READY TO ACCEPT THEM? Professor emerita (Sensory Food Science) Hely Tuorila, University of Helsinki DESIGNING PRODUCTS TO MEET CONSUMERS EXPECTATIONS Director Sensory and Consumer Insights EAME Katja Tiitinen, Symrise ORGANIC FOOD CHOICES - A DEVICE FOR SENDING AND INTERPRETING PRO-SOCIAL STATUS SIGNALS? Professor Harri Luomala, University of Vaasa IMPACT OF INDIVIDUAL DIFFERENCES ON EMOTIONAL RESPONSE STUDIES Associate professor Carolina Chaya, Universidad Politécnica de Madrid FOODTASTE FINLAND – INDIVIDUAL DIFFERENCES IN SENSORY PERCEPTION Professor Mari Sandell, University of Helsinki & University of Turku kuluttajien ruokavalintoihin ja ku näkyy halvempien ja tun- osuus raportoi kiinnittäneensä and consumer demand for food Syyskuussa 2020 toteutet- -käyttäytymiseen. Tuloksissa temattomampien ruokatuot- pandemian aikana aikaisem- Kuluttajakyselyn raportti on products and services -hankkeen. tuun kuluttajakyselyyn osal- korostuvat muun muassa ruu- teiden suosimisena. Noin nel- paa enemmän huomiota ruuan ladattavissa EIT Foodin verkko- Siinä olivat mukana myös VTT ja listui jokaisesta maasta noin an verkkokaupan ja kotiinkul- jännes tutkimukseen osallis- pakkaamiseen erityisesti ruuan sivuilta osoitteesta eitfood.eu/ Helsingin yliopisto. 500 kuluttajaa. Aineiston ke- jetuspalvelujen suosion kasvu, tuneista raportoi ostavansa hygieenisyyden näkökulmasta. news/post/eit-food-report- Ilmoittautuminen: lyyti.in/TasteOfCreativity reveals-lasting-impact- Lippujen hinnat alkaen 13 €. EIT Foodin rahoittamas- ruun toteuttajaksi valikoitui suuremmat kertaostomäärät ja halvempia ja heille entuudes- sa projektissa on tarkasteltu suomalainen Aistila Oy. Li- ostosten suunnittelu. taan tuntemattomien brändien Covid-19-pandemian vaiku- säksi projektissa on toteutet- Covid-19-pandemia on vai- tuksia kuluttajien ruuan kulu- tu ryhmäkeskusteluja kulut- kuttanut myös eurooppalais- 52 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 tuotteita useammin kuin pan- Muutokset pidempiaikaisia? demiaa edeltävänä aikana. Pandemian aiheuttamat muu- of-covid-19-pandemic-oneuropean-food-behaviours. l MULTISENSORY EATING ENVIRONMENT Research professor Anu Hopia, University of Turku ETS OSAAJIEN JA VAIKUTTAJIEN www.ets.fi VIRKEÄ VERKOSTO Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 53

HANKINTAOPAS AAKKOSOSA Kehittyvä Elintarvike -lehden hankintaopas tarjoaa tietoa elintarvike­alan laite-, palveluja raaka-ainetoimittajista. KYSY LISÄÄ LEHTEMME ILMOITUS­MYYNNISTÄ: Hannu Pyykkö, puh. 050 2250, hannu.pyykko@mediabookers.fi kehittyvaelintarvike.fi ADARA PAKKAUS OY Radanvarsitie 9 37600 Valkeakoski Puh. 020 744 8800 www.adara.fi HANKINTAOPAS AMMERAAL BELTECH OY Sarankulmankatu 14 33900 TAMPERE Puh. 0207 911 400 Fax 0207 911 450 info@ammeraalbeltech.fi www.ammeraalbeltech.fi www.atao.fi AURAPRINT OY PL 131 20101 TURKU Puh. 0207 917 700 Fax 0207 917 650 asiakaspalvelu@auraprint.fi www.auraprint.fi AUSER OY KOTKA Jylpyntie 35, 48230 KOTKA myynti@auser.fi Puh. +358 5 3410 400 www.auser.fi BANG & BONSOMER GROUP OY PL 93 (Itälahdenkatu 18 A) 00210 HELSINKI Puh. (09) 681 081 www.bangbonsomer.com BEDIKA OY PL 92 (Hiekkakiventie 7) 00701 HELSINKI Puh. (09) 41355300 info@bedika.fi www.bedika.fi 54 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 BONNE JUOMAT OY Mäntynummentie 8 08500 LOHJA Puh. (019) 382 233 etunimi.sukunimi@bonnejuomat.fi www.bonnejuomat.fi BRENNTAG NORDIC OY Äyritie 16 01510 VANTAA Puh. (09) 5495 640 www.brenntag.com/finland/ www.brenntag-food-nutrition.com/en/ CALDIC FINLAND OY Lars Sonckin kaari 16 02600 ESPOO Puh. 020 741 5992 info@caldic.fi www.caldic.fi OY CELEGO AB Eteläinen Salmitie 1 02430 MASALA Puh. (09) 348 6900 Fax (09) 853 2100 info@celego.fi www.celego.fi CONDITE OY PL 51 (Lisenssikatu 5) 21101 NAANTALI Puh. (02) 436 5900 Fax (02) 435 6950 info@condite.fi www.condite.fi CORTEX OY Kutojantie 5 02630 ESPOO Puh. (09) 7590 770 Fax (09) 7590 7799 cortex@cortex.fi www.cortex.fi ELOMATIC OY Itäinen Rantakatu 72 20810 Turku Puh. 010 395 7000 info@elomatic.com www.elomatic.com ENVIROVET OY Hirsalantie 11 02420 Jorvas Puh. 050 563 6966 info@envirovet.fi www.envirovet.fi FINN-METACON OY Alkkiantie 494 39960 Sarvela KARVIA Puh. 0400 220 841 etunimi.sukunimi@finn-metacon.com www.finn-metacon.com FLINKENBERG OY AB Mikkelänkallio 3 02770 ESPOO Puh. (09) 859 911 chemicals@flinkenberg.fi www.flinkenberg.fi FOODWEST OY Kärryväylä 4 60100 Seinäjoki Åkerlundinkatu 2A 33100 Tampere Kauppakeskus Kaari Kantelettarentie 1 00420 Helsinki Puh. 040 1615443 / Kunnas (tj) Puh. 040 1750259 / Kärki (myynti) myynti@foodwest.fi etunimi.sukunimi@foodwest.fi www.foodwest.fi FUCHS OIL FINLAND OY Wolffintie 36 65200 VAASA Puh. 0207 459 660 Fax 0207 459 667 fuchs@fuchs-oil.fi www.fuchs-oil.fi GIVAUDAN INTERNATIONAL SA sivuliike Suomessa Niemenkatu 73 15140 LAHTI Puh. 0400 463 848 jukka.tuikkala@givaudan.com www.givaudan.com HIGH METAL OY High Metal Oy Linjatie 3, 01260, VANTAA Puh 044 360 0030 info@highmetal.fi www.highmetal.fi HUNAJAYHTYMÄ OY Kojonperäntie 13 32250 KOJONKULMA Puh. 0207 76 9680 Fax (02) 767 6225 hunaja@hunaja.fi www.hunaja.fi IMCD FINLAND OY HTC Keilaniemi, Keilaranta 19 D 02150 ESPOO Puh. (09) 251 5160 info@imcd.fi www.imcdgroup.com www.imcdgroup.com INFORMA OY Tillinmäentie 1 B 02330 Espoo Puh. +358 207 208 200 informa@informa.fi www.informa.fi LAIHIAN MALLAS OY Länsitie 372 66400 LAIHIA Puh. (06) 475 2111 Fax (06) 476 2555 mallas@laihianmallas.fi www.laihianmallas.fi LEIPURIN OYJ Tahkotie 1 E 2 01530 VANTAA Puh. (09) 521 70 info@leipurin.com www.leipurin.com LIARK OY Harjuviita 20-22 B 02110 ESPOO Puh. 040 705 3159 sirpa.lindroos@liark.fi INNOLACT GROUP OY Viestikatu 1-3 70600 Kuopio Puh. 044 5727 760 j.heinonen@innolact.fi www.innolact.fi JAUHETEKNIIKKA OY Alasuutarintie 22 48400 KOTKA Puh. (05) 2184 270 Fax (05) 2184 290 mail@jauhetekniikka.fi www.jauhetekniikka.fi JOSPAK OY Tiilenlyöjänkatu 5 30100 Forssa Puh. 050 3855610 etunimi.sukunimi@jospak.com www.jospak.com KARI NEVALAINEN OY Vierikatu 1-3 04430 Järvenpää Puh. 0400 494 224 www.karinevalainen.fi KIILTOCLEAN OY PL 157 20101 TURKU Puh. 0207 710 400 Fax 0207 710 402 www.kiiltoclean.fi KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/S c/o Azets Insight Oy Elielinaukio 5 B 00100 HELSINKI Puh. 0207 497 970 klueber.fi@sk.klueber.com www.klueber.com KOMETOS OY PL 97 (Keskustie 23) 61801 KAUHAJOKI Puh. 020 757 1400 mailbox@kometos.com www.kometos.com /kometos-oy LIHEL OY Mänkimiehentie 21 02780 ESPOO Puh. (09) 819 0110 Fax (09) 8190 1199 etunimi.sukunimi@solina-group.fi www.lihel.fi LINEPACK OY Hiekkatie 4 B 15 33470 YLÖJÄRVI Puh. myynti 010 338 000 Puh. huolto 010 338 001 myynti@linepack.fi huolto@linepack.fi www.linepack.fi LINSEED OY Pellavakuja 3 61850 KAUHAJOKI Puh. 040 775 8918 info@linseed.fi MAKERY OY Iskoskuja 3 A 19 01600 Vantaa Puh. 040 761 6699 info@makery.fi www.makery.fi MEDFILES OY PL 1450 70701 Kuopio Puh. 020 744 6800 non-drugs@medfiles.eu www.medfiles.eu MEDIQ SUOMI OY Riihitontuntie 7 D 02200 ESPOO Puh. 020 112 1500 Fax 020 112 1501 asiakaspalvelu@mediq.com www.mediq.fi MEKITEC OY Sepänkatu 20 90100 OULU Puh. 0207 410 990 Fax 0207 410 991 info@mekitec.com www.mekitec.com METROPOLILAB OY Viikinkaari 4, Cultivator II 00790 Helsinki Puh. 010 391 350 metropolilab@metropolilab.fi www.metropolilab.fi MP-MAUSTEPALVELU OY www.maustepalvelu.com MULTIVAC OY Posliinitehtaankatu 5 04260 KERAVA Puh. 0207 921 300 multivac@fi.multivac.com www.multivac.com NORDIC LABEL OY Sirrikuja 2 00940 Helsinki Puh. 044 433 3700 tilaukset@nordiclabel.fi info@nordiclabel.fi etunimi.sukunimi@nordiclabel.fi www.nordiclabel.fi NORDLOG OY Poutuntie 17 62100 LAPUA Kati Haapanen Puh. 040 163 4071 kati.haapanen@nordlog.fi www.nordlog.fi PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OY Keskitie 3 33470 YLÖJÄRVI Puh. 010 440 3900 Fax 010 440 3909 etunimi.sukunimi@laatuetiketti.fi www.laatuetiketti.fi ORIPLAN OY Yrjönalhontie 4C 21420 LIETO (Tuulissuo) Puh. +358 45 1189 720 myynti@oriplan.com www.oriplan.com THINKFLOW OY Savirunninkatu 2 04260 Kerava Puh. (09) 720 6310 info@thinkflow.fi www.thinkflow.fi RAVATEK OY Itälahdenkatu 20 00210 HELSINKI Puh. (09) 681 8430 Fax (09) 675 877 ravatek@ravatek.fi www.ravatek.fi TOKAP SERVICE OY Nietostie 3 01390 VANTAA Puh. 044 076 6685 www.tokap.fi RE GROUP Sentnerikuja 3 00440 HELSINKI Puh. (09) 560 7000 www.regroup.fi TT-TÄRYLAITE OY Kehänreuna 4 02430 MASALA Puh. (09) 755 2730 info@tarylaite.fi www.tarylaite.fi ROQUETTE NORDICA OY Ahventie 4 a 20 02170 ESPOO Puh. (09) 3158 5700 Fax (09) 8632 113 UNIVAR SOLUTIONS OY Äyritie 12 01510 VANTAA Puh. 040 161 5052 etunimi.sukunimi@univarsolutions.com www.univarsolutions.com/food SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RY Viialankatu 25 32700 HUITTINEN satafood@satafood.net www.satafood.net HANKINTAOPAS AMCOR FLEXIBLES VALKEKOSKI OY Teollisuustie 161 37600 VALKEAKOSKI Puh. 020 751 3100 amcor.valkeakoski@amcor.com www.amcor.com BERNER OY Teollisuuden Berner Hitsaajankatu 24 00810 Helsinki Puh. 0207 91 4332 anna-mari.rojas@berner.fi satu.mensala@berner.fi https://teollisuudenberner.fi DOSETEC EXACT OY Vaakatie 37 15560 NASTOLA Puh. (03) 871 540 info@dosetec.fi www.dosetec.fi KYMEN YMPÄRISTÖLABORATORIO OY Patosillantie 2 45700 Kuusankoski Puh. 05 544 3300 Whatsapp: 044 750 8504 info@kymlab.fi www.kymlab.fi VAAKATALO OY Vestonkatu 11 33580 TAMPERE p. 020 73 51 500 info@vaakatalo.com www.vaakatalo.com SEFO-KONSULTOINTI 00180 HELSINKI Puh. 050 563 5811 marja.laukkanen@ sefo-konsultointi.fi www.sefo-konsultointi.fi VESANTTI OY Tulppatie 26 00880 HELSINKI Puh. (09) 5491 6000 Fax (09) 5491 6050 etunimi.sukunimi@vesantti.fi www.vesantti.fi SOFTWARE POINT Metsänneidonkuja 6 02130 ESPOO Puh. (09) 4391 320 sales@softwarepoint.fi www.softwarepoint.com R. ÖSTERLUND OY AB PL 99 (Laippatie 19 B) 00811 HELSINKI Puh. (09) 586 8170 contact@osterlund.com SWECO OY Ilmalanportti 2 00240 HELSINKI Puh. 020 739 3000 etunimi.sukunimi@sweco.fi www.sweco.fi/palvelumme/teollisuus/ JATKUVAA NÄKYVYYTTÄ kehittyvaelintarvike.fi   Hankintaopas osuu oikeaan kohderyhmään.   Se julkaistaan jokaisessa numerossa 2021.   Digihakemisto on verkossa 24/7. Varaa paikkasi: Hannu Pyykkö 050 2250, hannu.pyykko@mediabookers.fi Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 55

HANKINTAOPAS TUOTERYHMÄOSA KUNNOSSAPITO FINN-METACON OY – kuljetinjärjestelmät – hygieeniset kuljettimet – robottisolut ASIANTUNTIJAPALVELUT RE GROUP – asiantuntijapalvelut – projektijohtopalvelut – tuotantotekniikka ja logistiikka – arkkitehtuuri ja rakennetekniikka – LVIA- ja sähkötekniikka – kylmätekniikka HIGH METAL OY – elintarviketeollisuuden koneet, laitteet ja linjastot – suunnittelu ja valmistus 70 vuoden kokemuksella MEKITEC OY – laadunvalvontajärjestelmät MULTIVAC OY – pakkauskoneet – etiketöintikoneet – siivutuskoneet – monipäävaa’at – tarkastusvaa’at – metallinilmaisimet – röntgenlaitteet – robotiikka AUSER OY KOTKA – kunnossapidon varaosat – taajuusmuuttajat ja moottorit – logiikat ja mittalaitteet – pneumatiikkakomponentit MULTIVAC OY – pakkaus- ja etiketöintikoneet PIRKANMAAN LAATUETIKETTI OY – painetut ja blanco etiketit ja tarrat – liimapaperinauhat ja liitospaperit – käsiapplikaattorit ja pöytätelineet NORDIC LABEL OY – etiketit, tarrat ja kuitukannet TOKAP SERVICE OY – elintarviketeollisuuden kunnossapitoa ENVIROVET OY – elintarviketurvallisuuden auditoinnit ja koulutukset HANKINTAOPAS KYMEN YMPÄRISTÖLABORATORIO OY - Suomalainen elintarvike-, vesi- ja ympäristölaboratorio - elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi LIARK OY - arkkitehtisuunnittelu ja pääsuunnittelijatehtävät MAKERY OY – kuluttaja- ja markkinaymmärrys – konsepti-, tuote- ja pakkauskehitys – pakkausmerkinnät SEFO-KONSULTOINTI – elintarvikehygienian perusteet-kirja, suomi, ruotsi, englanti, arabia, espanja, venäjä, kiina, thai, turkki ja viro SWECO OY – elintarvike-, kontaktimateriaali- ja kemikaaliturvallisuuspalvelut – ISO 22000, FSSC ja BRC -järjestelmät – HACCP riskikartoitukset – elintarvikelainsäädäntö – kiertotalous – toimitusketjun hallinta – koneturvallisuus KONEET, LAITTEET JA VOITELUAINEET FUCHS OIL FINLAND OY – elintarvikelaatuiset Cassida voiteluaineet. Voiteluaineilla ovat NSF-rekisteröinnit, Halal ja Kosher sertifioinnit sekä tuotannolla on ISO 21469 sertifiointi. INFORMA OY – merkintälaitteet – tuote- ja pakkausmerkinnät JAUHETEKNIIKKA OY – jauheiden annostelulaitteet – nesteiden annostelulaitteet – suursäkkien tyhjennyslaitteistot – raaka-aineiden annostelujärjestelmät METROPOLILAB OY - Suomalainen elintarvike-, vesi- ja ympäristölaboratorio - Elintarviketutkimukset omavalvonnan, viranomaisvalvonnan ja tuotekehityksen tueksi 56 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 SOFTWARE POINT – laboratorion tiedonhallintajärjestelmiä laadunvarmistukseen, tuotekehityseen ja palveluanalytiikkaan – LabVantage LIMS KARI NEVALAINEN OY – tuotemerkinnän koneet ja laitteet – etikettitulostimet – aplikaattorit – käsimerkintälaitteet – etiketit, tarvikkeet BEDIKA OY – elintarviketeollisuuden koneet – pakkauskoneet ja –materiaalit THINKFLOW OY - pumput ja venttiilit - lämmönvaihtimet ja ohjausyksiköt - säiliövarusteet ja pesurit - mittaus- ja säätölaitteet VAAKATALO OY – laaja valikoima vaakoja – anturit ja punnituskomponentit – varaosat ja huolto LINEPACK OY – pakkauskoneet – metallinilmaisimet – merkintälaitteet – vaa'at – ruoka-annostelijat AURAPRINT OY – tuote-etiketit, Ravenwood-vyötteet, sleeverit, kääreet, logistiikan tarrat KEMIKAALIT JA HYGIENIARATKAISUT CORTEX OY – leipomo- ja pakkauskoneet – merkintälaitteet – pakkausmateriaalit FLINKENBERG OY AB - aromit, värit, öljyt, kuidut - funktionaaliset raaka-aineet RAAKA-AINEET BANG & BONSOMER GROUP OY – sakeutus- ja hyytelöimisaineet – proteiinit – kuidut – aromit ja maustaminen – makeuttajat – luontaiset säilöntäaineet – kasvirasvat – juustojauheet BERNER OY TEOLLISUUDEN BERNER - elintarvikeraaka- ja lisäaineet - värjäävät elintarvikkeet - gluteenittomat raaka-aineet - meri-, vuori-, vakuumi- ja erikoissuolat - hedelmämehutiivisteet ja -pyreet '' HUNAJAYHTYMÄ OY – kotimaista ja ulkomaista hunajaa elintarviketeollisuudelle IMCD FINLAND OY – valmistus-, lisä- ja apuaineet, mm. – aromit – entsyymit – stabilointiaineet – emulgointiaineet – proteiinit – rasvajauheet BRENNTAG NORDIC OY – elintarviketeollisuuden lisä- ja raaka-aineet – elintarviketeollisuuden kemikaalit – vedenkäsittelyn kemikaalit LIHEL OY – mausteet ja mausteseokset – valmistus- ja lisäaineet – fosfaatit – marinadit ja marinadiseokset – asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset LINSEED OY – suomen korkealuokkaisimmat pellavaraaka-aineet ja asiantuntemus MP-MAUSTEPALVELU OY – valmistus- ja lisäaineet – asiakaskohtaisesti räätälöidyt seokset – mausteet ja mausteuutteet – aromit ja arominvahventeet – fosfaatit – sakeuttamisaineet – muut elintarvikelisäaineet ja seokset ROQUETTE NORDICA OY – natiivit ja modifioidut tärkkelykset – tärkkelyssiirapit – poliolit (xylitoli, sorbitoli, maltitoli ja mannitoli) – proteiinit – kuidut – proteiinit – kuidut UNIVAR SOLUTIONS OY – elintarviketeollisuuden raaka- ja lisäaineet VESANTTI OY – Wiberg-mausteseokset INEET BONNE JUOMAT OY INFORMA OY – etiketit, tarrat, kääreet ja tulostustarvikkeet – merkintä- ja tiedonkeruujärjestelmät teollisuuteen – huolto- ja ylläpitopalvelut KIILTOCLEAN OY – elintarviketeollisuuden pesu- ja desinfiointiaineet – pesu- ja annostelujärjestelmät – hygieniakartoitukset ja -koulutukset CONDITE OY – leipomo ja elintarviketeollisuuden raaka-aineet ja aineosat GIVAUDAN INTERNATIONAL SA SIVULIIKE SUOMESSA – aromit TT-TÄRYLAITE OY – RST tärymoottorit ja PI-täryt – tärykuljettimet ja -seulat – täryputket – pölynhallintaan – siilotäryt VESANTTI OY – lihavalmiste- ja valmisruokateollisuuden koneet KOMETOS OY – komponenttiannostelijat – nesteannostelijat – rasianpurkajat RAVATEK OY – pakkauskoneet ja -järjestelmät – avosuisten pussien ja säkkien suljenta – ompelu-, liimaus- ja saumauslaitteet ja tarvikkeet PAKKAAMINEN AMMERAAL BELTECH OY – elintarviketeollisuuden hihnat DOSETEC EXACT OY – punnitus- ja annostelujärjestelmät – säiliövaa’at – lattiavaa’at – pöytävaa’at MEDIQ SUOMI OY – hometoksiinimääritykset (mm. DON) – allergeenimääritykset – mikrobiologiset reagenssit – elintarvikkeiden testikitit – elatusainekeittimet ja maljanvalulaitteet – laboratoriolaitteet ja –tarvikkeet – RT-PCR elintarvikeanalytiikka AMCOR FLEXIBLES VALKEKOSKI OY – vakuumi- ja suojakaasulaminaatit elintarviketeollisuudelle KLÜBER LUBRICATION NORDIC A/S – elintarvikehyväksytyt voiteluaineet – teollisuuden voiteluaineet omit, värit NORDLOG OY – elintarvikemuovilaatikot, muovilavat, leipomolaatikot, trollikat, elintarvikepussit ADARA PAKKAUS OY – aaltopahvipakkaukset – myymälätelineet – elintarvikelainsäädäntö MEDFILES OY – elintarvikelainsäädäntö – tutkimus & kehitystyö – kliiniset tutkimukset LABORATORIOTUOTTEET ORIPLAN OY – pakkauskoneet – pakkauslinjat – metallinilmaisimet – suodattimet OY CELEGO AB – aromit – luonnolliset väriaineet – makeutusaineet – stabilisointiaineet – lesitiini – kuidut – vitamiiiniseokset – mehukonsentraatit – säilöntäaineet – muut lisäaineet LEIPURIN OYJ – asiakaslähtöinen, innovatiivinen ja luotettava kotimainen kumppani jo yli 100 vuoden ajan – monipuoliset ratkaisut artesaanileipomoille, teollisille leipomoille, elintarviketeollisuudelle sekä food servicetoimijoille – raaka-aineet, maku- ja rakenneaineet – tuote- ja reseptikehitys – tuotantolaitteet- ja palvelut – Gelato-jäätelökoneet ja raaka-aineet – leipomokahvilakonseptit HANKINTAOPAS FOODWEST OY – ideointi – kuluttajaymmärrys, markkinatutkimus – tuotekehitys – konseptikehitys – sopimusvalmistus / -pakkaaminen – laatu, vastuullisuus ja elintarvikelainsäädäntö – tuotetietopalvelu (pakkausmerkinnät, Synkka, Jamix) – ravitsemusasiantuntijapalvelut – Food Service asiantuntijapalvelut SATAFOOD KEHITTÄMISYHDISTYS RY – asiantuntijapalvelut elintarvikealan yrityksille ja maatiloille, – bio- ja kiertotalouden asiantuntemus, alkutuotantoon sekä – elintarvike- ja ympäristöteknologioihin liittyvät kehityshankkeet CALDIC FINLAND OY – elintarviketeollisuuden raaka- ja lisäaineet – räätälöidyt seokset – pakkaamispalvelut INNOLACT GROUP OY – fermentoinnin asiantuntija – hapatteet ja juoksetteet – valmennukset ja tuotekehitys LAIHIAN MALLAS OY – erikoismaltaat – tummat ja vaaleat mallasuutteet – pakkauspalvelu R. ÖSTERLUND OY AB – aromit ja konsentraatit – elintarvikevärit – värjäävät elintarvikkeet – emulgointi- ja sakeuttamisaineet – kaakaotuotteet – hedelmäjauheet ja -palat – vihannestuotteet – juomapohjat – lakritsiuutteet – makeutusaineet JOSPAK OY - kuitupakkausvuoat Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 57

ETS KANNATTAJAJÄSEN ETS TEKSTI: Laura Hyvärinen PUHDAS SISÄILMA KUULUU HYVÄÄN HYGIENIAAN Epäpuhdas sisäilma aiheuttaa sairauksia, kuten allergiaa, astmaa, silmäsairauksia, syöpää, sydän- ja verisuonitauteja sekä pilaa tuotteita ennenaikaisesti. kasia ilmassa, vaan vasta niiden yhdistyttyä suuremmiksi hiukkasiksi, eli pölyksi. Pölyn kertyminen lisää sii- voustarvetta ja aiheuttaa häiri- – Molekyylien mittaami- KUVA: LAURA HYVÄRINEN I hminen ei näe pienhiuk- seen on erilaisia mittausmenetelmiä, jotta saadaan selville molekyylien tyyppi ja pitoi- TEKSTI: toiminnanjohtaja-päätoimittaja Laura Hyvärinen VIRTUAALINEN VERKOSTOITUMINEN ONNISTUU E Elintarviketieteiden IPSJ:n johtoryhmän puheen- lity, insinööri YAMK Nelli Val- kanssa Kestävyyden monet kasvot Seuran (ETS) jäsenil- johtajaksi valittiin nuorempi li työstä Ravitsemusprofilointi -webinaarin 26.3. Kumpikin yh- tä on tullut läpi vuo- tutkija Sanna Puranen, vara- osana SOK:n Omat Ostot -palve- distys pitää vuosikokouksensa sikymmenten kiitosta puheenjohtajaksi laatuasian- lua ja ETK Faisa Nieminen kan- webinaarin päätteeksi. siitä, miten antoisan tuntija Laura Ahvenniemi, sih- didaatintyöstä Bakteerit K-vita- ja kiinnostavan verkoston jäse- teeriksi erityisasiantuntija Jen- miinin tuottajina. Risto Vasaran 20-vuotisjuhlawebinaari Saavu- net luovat toisilleen. -stipendivaroista palkittiin PhD tuksia ja innovaatiota elintarvikep- tetietoasiantuntija Mirja Kiu- Alexis Nathanail väitöstyöstä rosessien saralta järjestetään 20.4. Oikein valitut suodattimet kivat Tieteentekijöiden treffit rusalmi. Johtoryhmään valit- Modified Fusarium Mycotoxins: A rajoittavat homeiden, baktee- -ohjelmanumeron myös mui- tiin myös tuotekehittäjä Jo- Threat in Disguise? ja ETM Saa- to järjestää takaisinveto-aiheisen webinaarin 29.4. – Etenkin sähkölaitteita on rien, virusten, haihtuvien or- hin virtuaalisiin tapahtumiin. hanna Kekäläinen ja tuote- ja ra Sammalisto maisterintyöstä gaanisten yhdisteiden ja kui- Tulkaa mukaan kokeilemaan, prosessikehittäjä Eeva Pitkä- Gluteenittoman kauraleivän säily- den käyttöikä ja toimintavar- va-aineiden kynnys ei ole korkea! nen. Ravitsemustieteenopis- vyyden parantaminen. muus kärsi, tarkentaa Cam- pölyn aiheuttamaa mikrobio- fil Oy:n markkinointipäällikkö logista kontaminaatiota. hienojakoisen Vaarallisten aineiden va- Siivous- ja laitehaittaa suurempi ongelma ovat näkymättömien pienhiukkasten aiheuttamat terveyshaitat työn- Camfil Oy:n markkinointijohtaja Matti Leppänen on tehnyt pitkän uran puhtaan ilman parissa. kelija Tella Jokinen jatkaa joh- Tapahtumien täyteinen alkuvuosi toryhmässä. Aistinvaraisen Kevään tapahtumia tutkimuk- Elintarviketieteiden Seura jär- ralta on olemassa turvavaih- Elintarvikeanalytiikan jaos- sen jaoston Korona ja me – Mi- jestää yhteistyössä Suomen tokoteloita, jotta suodattimiin to (EAJ) järjesti 12.1. Analytiikan ten korona on vaikuttanut ruoka- Ravitsemustieteen yhdistyksen jääneet vaaralliset kemikaa- merkitys raaka-aineiden kehityk- valintoihin ja aisteihin? -webi- lit, bakteerit tai virukset eivät sessä -webinaarin, jonka yhtey- naari kokosi väkeä yhteen 3.2. tekijöille ja laatuhaitat tuot- suodatinvalinnalla siihen voi- taisiin pienimmätkin hiukka- vaarantaisi ympäristöä vaih- dessä oli myös jaoston vuosiko- Tilaisuudessa SOK:n analyyti- teille. Lisäksi sisäilman laatu daan vaikuttaa huomattavasti. set suodattavilla HEPA-suo- don yhteydessä. kous. Johtoryhmässä jatkavat kot Rami Paasovaara ja Kata- vaikuttaa työssä jaksamiseen Saman suodatusluokan suo- dattimilla (High Effiency Par- – Analytiikka ja tieto oh- elintarviketurvallisuuden asian- riina Roininen kertoivat ko- ja viihtymiseen. Sairaspoissa- dattimissa on jopa kymmenien ticulate Air), kuluisi liian pal- jaavat toimenpiteitä. Teem- tuntija Saila Kivijärvi (puheen- rona-ajan tuomista muutok- olojen määrää voidaan vähen- prosenttien eroja energianku- jon sähköä puhaltimien pyö- me asiakkaille myös elinkaari- johtaja), tutkijatohtori Sanna sista ruuan ostamisessa. Vali- tää parantamalla ilmanlaatua. lutuksessa. Siihen vaikuttavat rittämiseen. Myös suodattimet laskelmia ilmanvaihdon opti- Hokkanen (sihteeri) ja rekiste- on kuluttajanäkemyksen pääl- Työvoimapulasta kärsivillä valittu suodatusmateriaali ja olisivat hinnaltaan moninker- maalisen suodatuksen vaihto- röintipäällikkö Mari Lyyra. likkö Kaisu Vuokko kertoi ruo- aloilla hyvä hengitysilma voi suodattimen rakenne. Camfi- taisesti kalliimpia verrattuna ehdoista, Leppänen summaa. l olla yksi työnantajan valteista lin elintarvikelaatuiset ProSafe yleisilmanvaihdon suodatti- houkutella työntekijöitä. -suodattimet toimivat mekaa- miin. Siksi tuotantoon kannat- Elintarvikealalla on vielä nisesti, eikä niiden teho heik- taa rakentaa osastointi erilai- Camfil Oy on Elintarviketieteiden Seuran uusimpia kannattajajäseniä. Webinaarissa tutkimus- ja tuotekehityspäällikkö katrendien myllerryksestä ja Kaisu Givaudanin Basak Oker, mi- Riihinen Avena Nordic Grainil- tä ”uusi normaali” tuo tulles- ta kertoi rypsinsiemenjauheen saan. Professori Mari Sandell Elintarvikehygienian Aistinvaraisen tutkimuksen kijoiden (European Sensory Science Societyn) Taste of Creativity -webinaarin 11.5. ELINTARVIKETIETEIDEN SEURAN JA SUOMEN RAVITSEMUSTIETEEN YHDISTYKSEN WEBINAARI Kestävyyden monet kasvot Aika: perjantai 26.3.2021 klo 9–14 OIKEUDENMUKAISUUTTA JA JÄNNITTEIDEN RATKAISUA ruokajärjestelmätutkija Teea Kortetmäki, Jyväskylän yliopisto KILPAILUKYKY JA TALOUDELLINEN KESTÄVYYS erikoistutkija Csaba Jansik, Luonnonvarakeskus paljon kehitettävää sisäilman kene, vaikka suodatin alkai- sia ilmanpuhtaustasoja varten. vaiheista uuselintarvikkeeksi. Helsingin ja Turun yliopistois- si tukkeutua. Seurantaa var- Sisäilman hiukkastasoja mi- Sanna Hokkanen puolestaan ta kertoi haju- ja makuaistin UUSIA ELINTARVIKEINNOVAATIOITA SIVUVIRTOJA HYÖDYNTÄMÄLLÄ rekisteröintipäällikkö Mari Lyyra, Medfiles dessa. Suomessa ollaan tark- ten ilmanvaihtokoneissa on tataan, jotta tilaan osataan va- valotti, miten membraanilipidit muutoksista. Pienryhmäkeskusteluja sosiaalisen ja taloudellisen kestävyyden näkökulmista koja pintojen puhdistamises- paine-eromittari kertomassa lita sopivat suodattimet ja il- sa ja suojavaatehygieniassa, suodattimen tilasta. Kun pai- manpuhdistimet. Tasojen mit- mutta ilmanvaihto ja -suoda- ne-ero saavuttaa raja-arvon, taamiseen voidaan käyttää esi- tus voi olla paikoin heikkoa. suodatin vaihdetaan. merkiksi Air Image Sensor -il- – Erityisesti kansainväliset – Ilmansuodatus on kiin- manlaadun seurantajärjestel- teistöissä merkittävä kustan- mää, jolla voidaan ohjata myös elintarviketurvallisuusstandar- nuserä. Sieltä voi hakea sekä ilmanpuhdistimien käyttöä. din mukaista ilmanvaihtoa se- säästöjä että pienentää yrityk- kä tuoteturvallisuuden että sen hiilidioksidikuormaa, Lep- molekyylisiä eli kaasumai- työntekijöiden työolojen var- pänen vinkkaa. sia epäpuhtauksia, jotka ei- mistamiseksi, Leppänen taustoittaa. Energiansäästöä sopivilla suodattimilla Sopiva suodatus hygienia-alueittain Sisäilmassa voi olla myös vät ole riski pelkästään terveydelle vaan myös laitteistoille. Tätä ilmiötä kutsutaan mo- Ulkoilmassa on ajoittain val- lekyylikorroosioksi. Vaaratto- tavia määriä erilaisia epäpuh- mat kaasumaiset epäpuhtau- Ilmanvaihdon energiasta 70 tauksia, jopa satoja miljoonia det voivat olla myös ikäviä ha- prosenttia kuluu puhaltimien pienhiukkasia ilmakuutiossa. jun aiheuttajia työtilassa tai pyörittämiseen, mutta oikealla Jos kaikki tuloilma puhdistet- tehtaan ympäristössä. 58 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Globaali perheyritys jakautuvat voinvalmistuksessa. ChemBio -tapahtuma siirtyy Itä- ja Pohjois-Suomen jaos- keväältä vuodelle 2022, mutta • Camfil Oy on osa ruotsalaista, vuonna 1963 perustettua Camfilin globaalia perheyritystä. Konsernilla on 30 tehdasta, joista yksi on Suomessa Loimaalla. to (IPSJ) piti vuosikokouksensa Kemian Päivät järjestetään vir- 28.1. Elintarvikkeiden säilyvyyden tuaalisesti 26.3.2021. • Työntekijöitä on 4 800 ja tutkimuskeskuksia kuusi. Suomessa työntekijöitä on 55, ja yritys teki vuonna 2020 liikevaihtoa 17,3 miljoonaa euroa. dessä. Asiantuntijat Itä-Suo- Ansiokkaat tieteentekijät -webinaarisarja men yliopiston kansanterveys- Elintarviketieteiden tieteen ja kliinisen ravitsemus- ja Vilja-alan jaoston vuoden tieteen yksiköstä perehdytti- 2020 stipendien saajat kertoi- • Camfil on markkinajohtaja useimmilla ilmansuodatuksen sektoreilla. vät kuulijoita Itä-Suomen yli- vat tutkimuksistaan Ansiokkaat opistoon tutkimusympäristö- tieteentekijät -webinaarisarjan • Moni elintarvikealan yritys on määritellyt Camfilin ProSafe -suodattimet tehdasstandardikseen. nä, LED-valon käyttömahdol- tapahtumissa 19.1. ja 17.2. lisuuksiin elintarviketeollisuu- ETT Elisa Arte palkittiin dessa, kasviperäisistä sivuvir- väitöstyöstä Bioprocess-induced roista saatavien liuosten anti- changes in wheat bran protein mikrobisuuteen ja uusien pin- bioavailability, nutritional quali- tamateriaalien biofilmeihin. ty and technological functiona- • Yritys hakee kasvua myös Suomesta lääke-, pakkaus- ja elintarviketeollisuudesta. ja laadun parantamisen uudet teknologiat -webinaarin yhtey- Seuran jaos- jaosto järjestää Euroopan aistitut- laadussa ja energiatehokkuu- kumppanit vaativat usein BRC- jaoston ni Lappi ja varasihteeriksi tuo- syytä suojata pölyltä, ettei nii- Matti Leppänen. Prosessiteknisen Virtuaaliset pikkujoulut poi- suus, kuvailee Leppänen. öitä koneissa ja laitteissa. ETS-PALSTA YHTEISTYÖTÄ LUONNON KANSSA YMPÄRISTÖVAIKUTUKSIA VÄLTTÄEN erikoistutkija Merja Saarinen, Luonnonvarakeskus KESTÄVÄÄ RUOKAA KAIKILLE apulaisprofessori Anne-Maria Pajari, Helsingin yliopisto Pienryhmäkeskusteluja ekologisen ja ravitsemuksellisen kestävyyden näkökulmista Vuosikokoukset Elintarviketieteiden Seuran ja Suomen ravitsemustieteen yhdistyksen vuosikokoukset alkavat klo 14.15. Prosessiteknisen jaoston vuosikokous alkaa noin klo 15. Tarkempi ohjelma, kokousten esityslistat ja ilmoittautuminen: lyyti.in/kestavyyden_monet_kasvot Tilaisuus on ilmainen ETS:n ja SRY:n jäsenille ja kannattajajäsenten edustajille. Ulkopuolisille liput 50 €. ETS OSAAJIEN JA VAIKUTTAJIEN www.ets.fi VIRKEÄ VERKOSTO Analytiikka & Valmistusaineet, Meijeriteollisuus 59

webinaari 18.5.2021 Ilmoittautuminen avataan maaliskuun alussa Uusia näköaloja tulevaan Elintarvikepäivä kokoaa jälleen alan vaikuttajat ajankohtaisen tiedon pariin 18. toukokuuta. Tällä kertaa Elintarvikepäivä järjestetään webinaarina. Elintarvikepäivässä kuullaan painavia puheenvuoroja alan johtavien yritysten ja sidosryhmien huippuasiantuntijoilta. Aiheet luotaavat tutkimusta ja innovaatioita, elintarviketurvallisuutta sekä vastuullista markkinointia ja brändejä. 60 Kehittyvä Elintarvike 1/2021 Tule kuulolle! Tutustu makupaloihin ohjelmasta ja ilmoittaudu mukaan! www.etl.fi/elintarvikepaiva Elintarvikepäivän tuotolla tuetaan elintarvikealan tieteellistä tutkimusta. Osallistumalla annat arvokkaan panoksen tutkimuksen hyväksi. #elintarvikepäivä